До дистиляції в Коньяку пред'являються не менш суворі вимоги, ніж до процесу винификации. Вона повинна проводитися строго в рамках делімітованої зони, інакше вироблений напій втратить право на апелласьон. Крім того, для дистиляції може використовуватися тільки так званий Шарантскому перегінний куб - аламбіках (alambic charentais) - з нагрівальним казаном, ковпаком ( "шоломом"), особливим чином зігнутої відвідної трубою ( "лебединою шиєю"), додаткової ємністю для підігрівання йде на перегонку вина і змійовиком охолодження. Винайдено він був арабами в Середні століття, проте сучасний вигляд після цілого ряду удосконалень отримав лише до середини XIX століття.
Всі його деталі, дотичні з вином або спиртом, виготовляються тільки з міді, яка володіє двома важливими перевагами: вона добре проводить тепло і досить стійка до окислення, завдяки чому не змінює смак вина. Котел може нагріватися тільки відкритим полум'ям, і в даний час для цієї мети використовується газ.
Місткість котла не повинна перевищувати 30 гектолітрів, а фактична наповненість - 25 гектолітрів; однак для досягнення оптимального якості краще обмежити її 15 гектолітрів. Винятки за обсягом котла (ємності до 140 гектолітрів, куди дозволяється завантажувати до 120 гектолітрів вина) допускаються тільки для першого етапу перегонки. В даний час в Коньяку зареєстровано близько 3 тисяч аламбика.
Згідно з однією з легенд, в давні часи якийсь шевальє Жак справи Круа-Марроне, який володів виноградником і винокурнею, після занадто активної дегустації власної продукції забувся важким сном. Йому приснилося, що в пеклі його терзають чорти за те, що він погано очищав спирт. Вони ж підказали, як позбутися від майбутніх мук: для цього виявилося достатньо перегнати спирт вдруге.
Серйозні дослідники не приймають цю легенд) 'всерйоз: згаданий персонаж дійсно жив в Ша-ранті в другій половині XVI століття, однак до впровадження подвійної перегонки, швидше за все, не мав відношення.
Як би там не було, в даний час законом визначається, що дистиляція вина в Кон1> Пожалуйста повинна відбуватися обов'язково в два етапи. Перший являє собою просту перегонку, тобто має на меті максимально повне вилучення з вина етилового спирту з іншими летючими речовинами. Його продуктом є Бруйі (brouil-lis) - спирт-напівфабрикат молочно-білого кольору і фортецею всього 27-32 відсотка.
Процес дистиляції відбувається повільно, обидва етапи займають приблизно 24 години. На практиці, однак, винокури спочатку переганяють три завантаження вина і лише потім, перелив отриманий Бруйі в аламбнк, приступають до фракціонованій перегонці. В результаті для отримання 1 літра коньячного спирту потрібно піддати дистиляції близько 10 літрів вина.
Навмисна складність і деяка архаїчність даного процесу пояснюються тим, що його метою зовсім не є отримання максимально чистого спирту. У формуванні аромату і смаку майбутнього коньяку велику роль відіграють домішки, які винороб, як правило, свідомо і в вивіреної пропорції переводить в спирт з вина. Це, зокрема, альдегіди, складні і середні ефіри, леткі кислоти, вищі спирти.