З дитинства запам'яталася книжка Олександра Неверова «Ташкент - місто хлібний» і епізод, де Яшка, один з молодших братів головного героя, «робив дерев'яне рушницю - горобців стріляти для їжі, думав: Уб'ю трьох - наїмся». Так з тих пір і закріпилася - горобців їдять не від ситної життя, а з голоду. І було це в XX столітті.
На жаль, лімітуючим ланкою столу стали жайворонки, тому запрошення на гастрономічну вечірку отримали виключно завсідники клубу. Місцем проведення обрали «Formaggi», де є можливість готувати при всіх страви будь-якої складності. Так повелося, що всі учасники готують: хтось помішує, хтось наливає, хтось базікає, хтось знімає пробу. Це місце відповідало всім необхідним параметрам.
Ми намагалися якомога більше зробити вдома. Всі пташки були заздалегідь оброблені, обробити, сформовані. Бульйони, гляс, ракове масло - все «довгий» готувалося напередодні.
На першу подачу вирішили зробити класичне російське блюдо холодного столу - «Сир з рябчиків». Це була повністю домашня заготовка. Друга зміна, крем-суп з рябчиків, повинна виробляти безпосередньо на вечірці з деякими елементами домашніх заготовок. А ось третя і четверта, фінальні зміни - виключно при всіх. Це - смажене лапки рябчиків з каштановим пюре і, власне, винуватці всієї цієї затії - смажене жайворонки.
Виходячи з досвіду таких збірних заходів, коли запрошені збираються в межах години, очікування вирішили розфарбовувати шампанським (Billecart-Salmon Brut Reserve NV AOC Champagne) і класичними російськими міцними алкогольними напоями (ерофєїч кминний, горілка лимонна на молоці). Фарби повинні були обиратися за бажанням.
Вулична вечірня хмарь і шквалистий вітер з дощем не залишали шансів перехожим подихати свіжим повітрям. Все прагнуло в приміщення. І ми, обвішані і обкладені домашніми заготовками в каструлях, пакунках і ящиках повільно і з задоволенням просувалися від машини в ресторан раніше наміченого терміну. З усім цим «скарбом» ми повинні були спробувати «злетіти» над однією з найбільш незвіданих і незнайомих гастрономічних річок. Було приємно «трохи не по собі».
Сир з рябчиків
Може бути в очікуванні столу багато продубити червоним вином свої органи чуття, а коли дійшло до справи, то вбрання вино абсолютно не поєднувалося з сиром з рябчиків. Запивання до, після і під час поглинання Рябчин сиру ні до чого доброго не привело, червоне вино не давало повністю розкритися смаку, його делікатній маслянистості. Але у нас з собою було - горілка лимонна на молоці, і це виявилася дуже доречною. Чудове поєднання. Особливо виділялося тонкою грою молочне післясмак горілки в обрамленні лимона і лісистість Рябчин м'яса. Блюдо холодного столу і горілка - мудрими були наші предки.
1. Витяг сиру з форм і зняття першої проби. Ніколи не використовуйте форми з ребристими краями, не перетворюйте процес виїмки в проблему. 2. Сир з рябчиків: може бути не дуже естетично, зате дуже смачно. 3. Поїдання першого страви з гарячими здобними несолодкими булочками.
РЕЦЕПТ. Добре общипані і очищені рябчики засмажити в вершках. Остудити і відокремити м'ясо від кісток. Кістки не викидати, стануть в нагоді для бульйону. В отриману м'ясну масу додати пармезан, кайенский перець, сіль, кілька ложок м'ясного Гляс. Все подрібнити. До отриманого пюре додати рівну кількість м'якого вершкового масла, добре промісити, протерти через сито, додати половину склянки мадери і виклавши в каструлю, збити суміш лопаткою, щоб сирна маса стала пишніше. Заповнити сиром форму і застудити до вживання. Подавати з невеликими тільки що спеченими здобними булочками. На 16 гастрономів: 10 рябчиків, 0,5 л вершків, 0,5 кг вершкового масла, 0,5 кг пармезану, 1/2 склянки мадери.
Крем-суп з рябчиків на шампанському з Рябчин кнелями на раковому маслі в супроводі гарячого паштету з дичини на крутоні
Якщо в XIX столітті в суп додавалося для якихось цілей шампанське, то в його назві присутнє слово «Імперіаль». Тому наше блюдо можна було б назвати «Крем-суп Імперіаль з рябчиків». Як тільки ми прийшли в ресторан, ми відразу ж почали його готувати. Маленький перерва була тільки на сир з рябчиків. Далі знову приготування. Складність приготування цього кулінарного дива полягає, перш за все, в тому, що треба все одночасно робити, і доводити бульйон до певної густоти, і льезоніровать, і варити рябчиків, перетворюючи їх м'ясо у фарш, готувати сирий фарш для кнелей, формувати їх в киплячому бульйоні , готувати паштет і т.д. і т.п. Іноді все це мені нагадувало добре скоординовану гру в шість рук на фортепіано. Впоралися.
Аромат, консистенція, смак - ця «шкура» варта була вичинки. Про кнелями на раковому маслі треба сказати окремо. У процесі приготування вони були злегка схоплені по своїй поверхні киплячим бульйоном, зберігаючи усередині ніжну консистенцію. Тому з крем-супом в роті вони «вибухали» раковим ароматом і смаком лісу, і це був дивовижний союз. Все це поєднувалося з суповий Ніжне вершкове, і довгим і чистим післясмаком.
Гарячий паштет з дичини на крутоні був трохи не збалансований по силі смаку з крем-супом. Деякі з гастрономів сприйняли другу подачу як дві різні страви. А даремно. З'ївши ложку супу, потім ложку супу з кнелями, закусивши паштетом і повернувшись до супу, починаєш ще більше розуміти глибину смакової суповий делікатності. Незважаючи на останнє, суп в роті з легкістю фокусника змінював смакову сцену з паштетом.
Суп поглинали без червоного вина. Згадали про шампанське. Досліди показав хороші результати. Запам'ятали, крем-суп з рябчиків на шампанському з Рябчин кнелями на раковому маслі треба супроводжувати тільки шампанським.
1. Рябчики для крем-супу. 2. Процес льезонірованія вимагає повної уваги. 3. Готувати в колі друзів складні страви - особливий процес. Все повинно виробляти одночасно: суп-пюре, паштет і кнелі. 4. На працюючих людей і механізми можна дивитися нескінченно. 5. Дискусія сама по собі хороша, а за спиною шефа особливо. 6. Останній компонент супу - шампанське, додає йому легкість і тонку кислинку в смаку. Шампанське має різну кислотність, тому його на суп може знадобитися і ціла пляшка, і 1/3, як в нашому випадку.
РЕЦЕПТ Крем-СУПУ. Зварити білий бульйон на корінні петрушки, селери, моркви, 2 кг яловичини і 0,5 кг яловичих кісток, процідити. 4 очищених рябчика засмажити в олії до повної готовності. Зняти м'ясо з кісток, порубати його ножем, потовкти в ступці, протерти крізь сито. Ізжаренную ж кістки прокип'ятити з білим бульйоном. Дві ложки борошна прожарити з вершковим маслом, розвести двома склянками процеженного білого бульйону, розмішати і прокип'ятити. Змішати з м'ясним пюре, додати 4 жовтки, 1 склянка вершків, половину чайної ложки мускатного горіха, добре перемішати і розвести все процідженим білим бульйоном, підігріти до гарячого стану, але не кип'ятити. Перед подачею вливати шампанське, постійно контролюючи на смак кислотність супу. У кожну миску покласти окремо зварені в бульйоні м'ясні кнелі. На 16 гастрономів: 2 кг яловичини, 0,5 кг яловичих кісток, 4 моркви, 100 г кореня селери, 100 г кореня петрушки, 4 цибулини, 2 ложки борошна, 4 ложки вершкового масла, 4 курячих жовтка, 1 склянка вершків, мускатний горіх , 1 пляшка шампанського.
РЕЦЕПТ кнелями. М'ясо від трьох рябчиків дрібно порубати і змішати з двома сирими яйцями, 50 г свіжоприготованого ракового масла, 3 ложками вершкового масла, 3 ложками вершків, м'якушем від половини білої булки, вимоченої в молоці і віджатою. Всю масу ретельно перемішати. Готувати паралельно з крем-супом. Взяти невеликий ложкою з довгою ручкою сформований кульку фаршу і опустити в киплячий бульйон. Готові кнелі складати на гарячу тарілку. Переробити таким чином весь фарш.
РЕЦЕПТ паштет. Оброблені тушки перепелів і куликів обсмажити не до повної готовності на вершковому маслі, остудити, зняти м'ясо з кісток, дрібно нарізати і викласти на ту ж сковорідку, додати кісткового яловичого мозку, вимочений у вершках м'якуш білої булки, меленого чорного перцю. Обсмажити всю суміш ретельно перемішуючи. По готовності додати мадери, перемішати і викласти на крутон. На 16 гастрономів: 2 перепела, 4 кулика, 200 г кісткового яловичого мозку, 1/4 склянки мадери, 2 столових ложки вершкового масла, 1/2 склянки вершків, м'якуш від 1/3 білої булки.
Смажене Рябчин лапки з каштановим пюре
Коли планували це блюдо, довго обговорювали його гарніровані. Пропонувалися кілька варіантів, в тому числі і картопляно-Селеровому пюре на вершках. Оскільки смажені лапки рябчика за смаком досить сильні, в порівнянні, звичайно, з його білим м'ясом, вирішили все-таки зробити каштанове пюре, ми тоді ще не знали, що сезон каштанів не почався. Знайшли їх з працею, так що відступати було нікуди.
По суті, з усього ряду, це було найпростіше блюдо. Проте, без критики не обійшлося. Єдина проблема полягала в тому, що хоч рябчик і лінива пташка, але все одно гуляє по волі. Тому в процесі «обгризання» ніжки доводиться боротися з тонкими і міцними жилками. Це трохи втомлює і ускладнює процес. З іншого боку, що надійшов рада, що їх треба звільняти від кісток заздалегідь трохи сумнівний, оскільки ті ж жилки в сирому вигляді ще міцніше і виплутати їх волокна з ножних м'язів завдання не для людей зі слабкими нервами. Втім, треба якось спробувати.
Не обійшлося і без пригод. Коли у мене була спроба усвідомити це блюдо на далекому краї столу, далеко від нашого «мурашника», підійшов один з гастрономів і став показувати ліпшу йому в лапці рябчика дробинку. Єдине, що я встиг у нього запитати: «Зуби цілі?», Але відповіді не дочекався, він вже її ілюстрував іншим учасникам застілля. Пізніше мені пояснили, що це як пельмень з сюрпризом, пощастило. Тільки після цього мені став зрозумілий його захоплення. Адже він не тільки гастроном, а й мисливець. Тепер напевно зарядить один зі своїх патронів цієї щасливої дробинкою.
1. Рябчин лапки готові до приготування. 2. Аромат жаряться лапок сильний, привабливий ... 3. Яловичий гляс дуже добре поєднується з каштановим пюре і смаком рабчіних лапок.
РЕЦЕПТ. Очищені каштани і цибулину покласти в каструлю, залити м'ясним бульйоном і кип'ятити на слабкому вогні 20 хвилин або до тих пір, поки каштани не стануть м'якими. Бульйон процідити. Цибулини вийняти. Каштани і кедрові горішки протерти крізь сито. Пюре з каштанів змішати з вершковим маслом і вершками, добре розмішати. Покласти сіль і перець за смаком. Лапки рябчика обсмажити на вершковому маслі. Викласти на блюдо листя салату, лапки, пюре, полити все яловичим Гляс. На 16 гастрономів: 64 Рябчин лапки, 2 кг очищених каштанів, 3 цибулини, 1 л м'ясного бульйону, 1 стакан кедрових горішок, 5 столових ложок вершкового масла, 1 склянка вершків.
Смажене жайворонки в птахо-Буше з трюфеля прокладкою на перепелині-Куликовому пюре
Пті-буше пекли кухаря «Formaggi» з листкового дріжджового тіста. Перша партія виявилася не в розмір, занадто маленька. Довелося перепекать. Зате друга виявилася не тільки в калібр, але і пишніше, за що їм величезне спасибі.
Трюфелі, хоч і чорні, хоч і перигорский, але підвели ароматом. Що можна очікувати від торішнього консервованого трюфеля. Ми скористалися порадою і додали в м'ясне пюре настояного на трюфелі оливкового масла. Вийшло непогано.
Виявилося, що найтонше місце в цьому страві не обсмажування філе з жайворонків, а підбір по силі смаку пюре на підкладку в птахо-Буше, щоб воно у жодному разі не перекривало смак і аромат пташки. Але ми ж хотіли як краще. А вийшло ... занадто, занадто сильне пюре. Виходячи з минулого досвіду, треба було «розвести» цю силу злегка обсмаженими в вершках тонко нарізаними білими грибами. Багато учасників розводили в часі процес поїдання жайворонків і птахо-Буше з пташиним пюре. І правильно робили.
1. Приготовлені для смаження філе жайворонків. 2. Краще б свіжий трюфель, але довелося задовольнятися консервованим. 3. Заготовки птахо-Буше з трюфеля прокладкою. 4. смажені жайворонків. 5. Те, заради чого все затівалося! 6. Кухонний стіл - улюблене місце гастрономічного вечора.
РЕЦЕПТ. Обсмажити перепелів, куликів і тельбухи їх і жайворонків до готовності. Відкласти окремо тельбухи, зняти м'ясо з птахів і перетворити його в пюре. З скелетів і пташиних обрізків зварити бульйон, додати в нього мадери, червоного вина, яловичого Гляс і м'ясного пюре, випарити до належної густоти, додати тонко нарізані потрухи і сік лимона, добре перемішати. Жайворонки обсмажити на вершковому маслі. У птахо-буше викласти м'ясне пюре, шматочок трюфеля і зверху жайворонка. Відразу подавати. На 16 гастрономів: 32 жайворонка, 2 перепела, 1 кулика, стакан мадери. склянки червоного вина, 50 мл яловичого Гляс, лимон, 200 г вершкового масла, 3-4 трюфеля з волоський горіх.
У підсумках, як правило, розбір збоїв в польоті завжди важливіше, ніж сам політ. Але все помилки приготування страв ми розібрали по ходу обговорення столу. А ось що робити з вином, незрозуміло. Звичайно, можна списати на те, що в Європі давним-давно все рябчики «скінчилися», а на полювання на жайворонків і вівсянок треба отримувати ліцензію, звідси, і на смак вина ця ситуація вже давно не чинить тиску, тому у нас з вином і не вийшло. Це все відмовки. Слушне запитання - яке ж вино може бути досить універсальним для більшості страв нашого столу? Звичайно, шампанське, але це не вино. А з вина? Біле. Лисов, тобто витримане на осаді. Можливо, вініфіцірованное в дубовій бочці, витримане в пляшці, але без натяків на окислення. Чи не занадто опукло кислотне. Це може бути біла Бургундія, що не шаблі, білий старий Пессак-Ліньянь і Грав. Мабуть все. Інший варіант - класичні російські горілки. Звичайно, останнім спірно, все-таки горілка в російській (не радянські) традиції - предмет холодного столу.
В цілому, гастрономічна вечірка пройшла вдало, ми отримали задоволення від спілкування, спільного дійства, страв столу, вина, горілки і всього того, що з нами відбувалося. Удачі всім, «і нехай ні хто не піде скривдженим!»
Шеф-кухар - Георгій Семенов
Кухарчуки - Борис Нестеренко та Ігор Шеїн
1. Олександр Петрович Степанов (1781 - 1837) - перший енисейский губернатор.
