У кожній азербайджанської сім'ї долма - це справжня окраса столу. Блюдо це трудомістке, але результат вартий того!
Долма - одне з найпоширеніших страв у азербайджанської кухні. Вірніше це навіть не одне, а кілька страв, які називаються одним словом "долма", з приставкою, що позначає, з чого вона зроблена.
Найпопулярніша - ярпаг долмаси (долма з виноградного листя, і не тільки з них, а й листя айви, граба, щавлю), кялям долмаси (долма з капустяного листя), бадимжан долмаси (долма з баклажан), помідор долмаси (долма з томатів ), бібяр долмаси (долма з болгарського перцю), Сога долмаси (долма з ріпчастої цибулі), ширини долма (солодка долма з капустяного листя).
Долма має свої варіанти приготування в національних кухнях народів Балканського півострова, Передньої і Центральної Азії, а також Північної Африки. Але найсмачніша - у нас, в Азербайджані. Це визнано всіма, і не випадково наші сусіди з усіх сил намагаються привласнити саме це блюдо нашої кухні.
Чому в Азербайджані люблять долму? Тому що вміють її готувати. Ось і підступних сусідів свого часу навчили цієї майстерності, а ті.
Саме по собі слово "долма" є загальним для декількох тюркських мов (азербайджанське - dolma, кримськотатарське - dolma, турецьке - dolma, туркменське - dolma, узбецьке - do'lma, татарське - "толма") і походить від тюркського дієслова dolmak (тюрк . dolmak) зі значенням "заповнювати", "начиняти".
Начинка для долми, як правило, завжди одна і та ж: м'ясна, але трапляються й винятки: ширин долма - це долма з капустяного листя з солодкою начинкою.
Отже, якою має бути начинка? Основний інгредієнт начинки - м'ясо. Краще брати баранину, але можна приготувати фарш і з яловичини. При цьому не забудьте додати курдючного жиру (гуйруг): на 1 кг м'яса - 200-300 гр курдючного жиру.
Як повідав мені шеф-кухар одного з місцевих ресторанів національної кухні, найсмачніший фарш вийде, якщо м'ясо не в м'ясорубці прокручувати, а рубати ножем (втім, так раніше і готували наші предки будь м'ясний фарш, коли м'ясорубок і в помині не було). Чому так смачніше, запитаєте ви? Тому що, в м'ясорубці весь м'ясний сік на стінках залишається, а коли м'ясо подрібнюють ножем, воно зберігає свою соковитість.
Фарш для ярпаг долмаси готують так: баранина (або яловичина) - 500 гр, курдючний жир - 100-150 гр (можна замінити 2-3 ложками топленого або вершкового масла), подрібнений через м'ясорубку або терку ріпчаста цибуля - 200 гр, круглий рис - 50 гр, зелень: кінза, кріп, м'ята (з усіх трав долма найбільше любить м'яту) - по пучку, сіль і чорний перець за смаком. До речі, зауважу, що в хід йдуть лише ніжні листочки м'яти, а якщо свіжої м'яти немає, наприклад, взимку, в фарш додають 1 чайну ложку подрібненої сухої м'яти.
У кожної господині є свої фішки в приготуванні фаршу для ярпаг долмаси. Так, наприклад, деякі додають в фарш листя тархуна. Що теж дуже смачно, скажу я вам.
Листя для ярпаг долмаси зазвичай беруть виноградні, при цьому обов'язково потрібно обрізати їх корінці. Листя не всякого винограду годяться для долми. Найкращими вважаються листя білого винограду сорту "шани" - вони гладкі, тонкі, майже прозорі. Долма з таких листів буквально тане в роті.
Свіже листя бувають в сезон, а насолодитися смаком долми хочеться не тільки влітку, а й іншу пору року, тому-то їх заготовляють про запас: засолюють.
Для засолювання їх збирають в стопки по 10-20 штук, перев'язують нитками і щільно укладають в банки, заливаючи розсолом або пересипаючи крупною сіллю. Засолені листя перед приготуванням потрібно ретельно промити, щоб прибрати надлишки солі.
Але є й інший метод, яким зі мною поділилася моя знайома. Цей метод набагато менш трудомісткий. Для цього свіже листя (мити їх не треба, інакше зіпсуються) збирають в стопки по 50-100 штук (в залежності від того, скільки ви готуєте долми на сім'ю), упаковують в поліетиленові пакети і зберігають у морозилці. Коли потрібно, їх витягують, занурюють в холодну воду і - вуаля.
Крім виноградних, долму готують і з листя айви, граба, кінського щавлю. До речі, долма з кінського щавлю (евелік долмаси) - теж дуже смачна. Пробувала, знаю.
Отже, після того, як з фарш закінчили, починається кропіткий процес надання форми долма, яка може бути різною: і у вигляді мініатюрних рулетиков, і у вигляді квадратних конвертиків. Укутування начинки в виноградний лист заняття не з легких: потрібно намагатися, щоб кожна долмушкі була акуратною, щоб всі вони за розміром були однаковими, а не в різнобій.
Досвідчені господині роблять це з особливою вправністю і одночасно з обережністю, як ніби сповивають немовляти. Верх майстерності - вміння закрутити начинку в тугий згорток або конвертик пальцями однієї руки. Якщо в листочку дірка - не біда, покладуть латочку - шматочок іншого листа.
Долмушкі викладають в каструлю шар за шаром по колу. До речі, всього шарів повинно бути не більше 4 - це важливо для того, щоб долма з нижніх шарів не втратила форму і рівномірно приготувалася! Так що, якщо ви готуєте на велике застілля, то краще приготувати її в двох каструлях, ніж потім зіпсувати вашу працю і розчарувати гостей.
На дно каструлі кладуть тонкий шар листя (підійдуть "браковані") або міцну керамічну тарілку, щоб блюдо не пригоріло. Наливають трохи теплої кип'яченої води. Долму млоять на вогні, але ні в якому разі не варять: вона повинна тихо кипіти під тарілкою, випускаючи пар, перетворюючи фарш в соковиту начинку.
Верхній шар накривають ще однієї тарілкою - вона працює як гніт і не дає долмушкі розвернутися. Після закипання, долму млоять на вогні ще близько години.
Коли в якомусь будинку готують долму, про це можна безпомилково дізнатися по її пряного аромату, розповсюджуваному навколо, та так, що слинки течуть.
Раніше азербайджанські господині готували долму в глиняних горщиках на розжареному вугіллі. На дно горщика замість тарілки хрест-навхрест клали баранячі реберця або палички айви. Ті, хто постарше, стверджують, що долма, приготована таким чином, найсмачніша.
Крім глиняного в азербайджанських будинках використовувалася і мідний посуд на кшталт казана з широким дном і звужується догори горловиною. Дно її було зроблено таким чином, що краю трохи підводилися над вогнищем, і їжа не підгорає. А коли долму готували для меджлісів - на велику кількість їдців, долмушкі по 10-12 штук нанизували на нитку, для того, щоб було легше подавати її порційно.
Подають долму до столу з соусом з гатиг і подрібненого часнику (або без нього, кому як подобається).
Не менш смачним блюдом азербайджанської кухні з розряду "долма" є бадимджан долмаси (долма з баклажан). Незважаючи на назву, готується вона не з одного, а з трьох овочів: баклажанів, болгарських перців і помідорів, тому її ще називають "бадимджан-бібяр-помідор долмаси".
Якщо в ярпаг долмаси йде сирий фарш, то для бадимжан долмаси фарш потрібно довести до напівготовності.
Рецепт фаршу: баранина (або яловичина) - 500 гр, курдючний жир - 100 гр, цибуля - 2 шт, сіль, чорний перець за смаком (можна додати трохи подрібненої кінзи для аромату). Фарш (гиймя) обсмажується на сковороді з додаванням 2-3 столових ложок топленого масла, при цьому його потрібно періодично помішувати, щоб не було грудочок. Фарш має вийти розсипчастим, у вигляді крупинок.
Потім фаршем начиняють заздалегідь підготовлені овочі, укладають їх в глибоку сковороду, змащену маслом, зверху заливають соком з очищених помідор і шматочками з серцевини. Цю долму тушкують на повільному вогні 40-45 хвилин під закритою кришкою.
Бадимжан-бібяр-помідор долмаси особливо часто готують влітку. Саме унікальне в цій страві то, що кожна з "оболонок" долми надає своїй начинці неповторний смак. Одним словом, пальчики оближеш.
Кялям долмаси - долма з капустяного листя. Нарівні з бадимджан долмаси і ярпаг долмаси, є неповторним за смаком шедевром національної азербайджанської кухні.
Є два види "кялям долмаси -" туршу "і" ширин ". Слово" туршу "означає" кислий ", а називається ця долма так, тому, що готується з засушених аличею, яка надає страві неповторний кисло-солодкий смак. Корінні бакинці замість кислої аличі додаються томатний соус (з кислих помідор з додаванням томатної пасти).
Рецепт фаршу для кялям долмаси: баранина (яловичина) - 500 гр, цибуля - 1 велика головка, ¼ склянки круглого рису, кріп - полпучка, сіль, чорний перець за смаком. Іноді в фарш додають відварений горох нут (розділений на половинки). Фарш загортають в бланшірованние капустяне листя (іноді в кожну долму додають по 1 вареному каштану і м'якоті аличі), перекладаючи їх сушеної аличею або заливаючи долму томатним соусом.
Кялям долмаси накривають перевернутої тарілкою, що підходить за розміром каструлі (це робиться для того, щоб долма не розкрилася під час варіння). Долму ставлять на середній вогонь, і як тільки рідина почне закипати, зменшують вогонь до малого і варять протягом години (поки листя не пом'якшать і м'ясо не звариться).
До речі, одна маленька кулінарна хитрість, яка дозволяє усунути не дуже приємний запах капусти - перекладіть долму шматочками айви. Аромат буде просто класний, і смак долми від цього теж зміниться на краще.
Ширін долмаси - ще один шедевр азербайджанської кухні, але варто сказати, що особливо це блюдо популярно серед корінних бакинців. В якості начинки для цієї долми беруться каштани, баранина, рис круглий, родзинки, приправляють все це куркумою і сіллю - тільки зовсім трохи солі. Готову долму перекладають шматочками айви і заливають дошаб (краще виноградним, але можна і шовковичним). Варять так само, як і в попередньому рецепті. При подачі посипають зернами солодкого граната.
Ще в Азербайджані готують "Сога долмаси" (долма з ріпчастої цибулі). З м'якоті баранини разом з курдючним жиром готують фарш, заправляють його перцем, сіллю і бланшувати рисом, додають пасеровану цибулю і перемішують.
Серцевину великого лука вирізають і заповнюють підготовленим фаршем. Укладають в сотейник, додають трохи м'ясного бульйону і тушкують під кришкою. Готову Сога долмаси заливають соусом, в якому вона варилася. Окремо подати гатиг з корицею.
Впевнена, після стількох розмов про долма, вам захотілося покуштувати якесь із цих страв. А якщо ви не готуєте самі, то напевно зараз же "замовите" собі на обід або вечерю у господині будинку ярпаг або бадимжан долмаси.
Перед долмой ніхто не може встояти. А смачно готувати її вміють тільки в Азербайджані!