Інгредієнти для фаршу:
Фарш (баранина, баранина + яловичина або свинина + яловичина) - 500-600 гр
Рис круглозерний - 4-6 ст.л.
Цибуля ріпчаста (середній або великий) - 4-5 шт
Зелень базиліка, м'яти, кропу, кінзи - по невеликому пучку
Вершкове масло - 50-70 гр
Рослинна олія - 50-70 мл
Зіра (мелена або розтерта в ступці) - щіпка
Мелений чорний перець
сіль
Інгредієнти для соусу:
Сметана, натуральний йогурт або мацоні - 1 стакан
Часник - 4-6 зубчиків
Зелень базиліка, кінзи, кропу або петрушки
сіль
Рецепт приготування долми
Спочатку свіжі або солоні виноградне листя потрібно добре промити. Свіжі виноградне листя краще брати молоді, величиною з долоню (збирають листя навесні). Чим темніше листя, тим вони більш старими. Для долми використовують листя тільки світлих, білих сортів винограду. Старі і дуже великі виноградне листя краще не використовувати. В цьому випадку краще взяти солоні листя, які можна заготовити про запас в сезон, або придбати на ринку або в супермаркеті (закочені в банки).
Далі виноградне листя покласти в миску, залити окропом і витримати близько 5-7 хвилин. Відкинути листя на друшляк і дати стекти воді. Воду злити, з листя струсити надлишки води. У кожного листочка видалити черешки. Цибулю почистити і дрібно нарізати. У сковороді розігріти вершкове масло разом з рослинним, викласти цибулю, посолити і обсмажувати на повільному вогні, до м'якості.
Рис добре промити. Покласти в каструлю, залити водою (на 1 частину рису 2 частини води), поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини з моменту закипання. Відкинути рис на друшляк. Зелень вимити і дрібно порубати. У миску викласти фарш, додати до нього обсмажену цибулю, відварений рис, рубану зелень, щіпку зіри, сіль і перець. Традиційно фарш для долми готується з баранини, але до неї можна додати і яловичину. Також фарш можна приготувати зі свинини з яловичиною.
Виноградне листя розкласти на столі гладкою стороною вниз, а виразними прожилками вгору. На середину кожного аркуша викласти трохи фаршу. Спочатку закрити фарш, підігнувши верхні краю листа. Потім закрити начинку бічними сторонами листа. І, нарешті, згорнути тугу трубочку, на зразок голубца. Таким же чином, приготувати що залишилася долму. На дно толстодонной каструлі викласти 1-2 шари виноградного листя (для цих цілей підійдуть некондиційні, порвані листя).
Викласти долмушкі впритул один до одного, швом вниз (можна викладати в кілька шарів). Залити бульйоном або водою врівень з долмой. Воду або бульйон, при необхідності, трохи підсолити, накрити блюдом, а зверху поставити вантаж, щоб під час кипіння долма не розгорталася. Поставити каструлю з долмой на вогонь, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімального. Готувати 1-1,5 години при ледь помітному кипінні. Готову долму зняти з вогню і дати настоятися близько 10 хвилин (за цей час бульйон вбереться в долму, і вона стане ще соковитіше і смачніше).
Тепер можна приготувати соус. Зелень вимити, обсушити і порубати. Часник почистити і дрібно порубати. З'єднати сметану з часником і зеленню, посолити за смаком і перемішати. Добре охолодити соус в холодильнику протягом 2-4 годин. Подавати гарячу долму до столу краще з соусом.