Домашні заготовки: скільки робити і як зберігати
Скільки домашніх заготовок потрібно родині?
При заготівлі продуктів на зиму важливо знати, скільки потрібно робити запасів, щоб, з одного боку, їх вистачило до наступного сезону, і з іншого боку щоб не готувати і не зберігати зайве. Звичайно, в кожній «осередку суспільства» є свої звички і пристрасті: так, деякі особи готові вживати гострі приправи з кожним блюдом, інші не переносять кисле (солодке, гостре і т.д.) або не люблять певні види овочів і ягід. Є такі рецепти домашніх заготовок, які вимагають певного «терміну витримки» - вони стають найбільш смачними через один, два або навіть три місяці зберігання. Відповідно, і в меню вони з'являться тільки в ці кілька місяців.
Страви, що готуються за особливими рецептами - з рідкісних видів овочів і фруктів, за спеціальними технологіями, що готуються спеціально до свят, звичайно, не варто враховувати при плануванні необхідної кількості домашніх запасів, і варто передбачити їх «позаплановий» витрата, коли просто хочеться чогось смачного ... До того ж має значення дотримання сімейством таких традиційних обрядів, як пост, або дотримання дієти, - при обмеженні споживання продуктів тваринного походження споживання рослинної їжі, як правило, ув елічівается.
Слід зауважити, що нові рецепти не завжди користуються попитом у членів родини, особливо заготовки із застосуванням великої кількості пряної зелені, засолені приправи для перших і других страв. До групи ризику можуть потрапити і невипробувані раніше домашні приправи за національними рецептами «з книжки»: страви будь-якої національної кухні дуже сильно орієнтовані на традиційні технології приготування, які для носіїв традиції є само собою зрозумілим і не вимагають спеціальних вказівок, проте для носіїв іншої культури ці тонкощі без «розшифровки» можуть виявитися фатальною обставиною.
Прикладом може служити приготування таких простих, здавалося б, страв, як щі або млинці. Створити шедевр «Як у бабусі» дуже навіть непросто: має значення не тільки підбір якісних продуктів, а й технологія їх обробки, черговість підготовки та закладки, час і температура теплової обробки і т.д. До того ж у кожної господині є свій особливий секрет, з яким вона поділиться тільки з дочкою. Виготовлення консервів домашнього приготування теж має свої секрети і при використанні не перевіреного на практиці рецепта може просто не вийти, тому нові страви не варто включати в розрахунок при визначенні норми запасів.
Хлібобулочні та макаронні вироби в перерахунку на борошно. борошно, крупи, бобові, всього 95 - 105 кг / год / чел. в тому числі борошно пшеничне, збагачена мікронутрієнтів 30 - 40 кг / год / чел.
Картопля 95 - 100 кг / год / чел.
Овочі та баштанні 120 - 140 кг / год / чел.
Фрукти і ягоди 90 - 100 кг / год / чел.
М'ясо і м'ясопродукти, всього 70 - 75 кг / год / чел. в тому числі: яловичина 25 кг / год / чел. баранина 1 кг / год / чел. свинина 14 кг / год / чел. птах 30 кг / год / чел.
Молоко і молочні продукти в перерахунку на молоко, всього 320 - 340 кг / год / чел. в тому числі збагачені мікронутрієнтів 70 - 100 кг / год / чел. з них: молоко, кефір, йогурт з жирністю 1,5 - 3,2% 60 кг / год / чел. молоко, кефір, йогурт з жирністю 0,5 - 1,5% 50 кг / год / чел. масло тваринне 4 кг / год / чел. сир жирний 9 кг / год / чел. сир з жирністю менше 9% 9 кг / год / чел. сметана 4 кг / год / чел. сир 6 кг / год / чел.
Риба і рибопродукти 18 - 22 кг / год / чел.
Цукор 24 - 28 кг / год / чел.
Масло рослинне 10 - 12 кг / год / чел.
Сіль 2,5 - 3,5 кг / год / чел.
Якщо виходити з того, що частина овочів і фруктів зі свого саду може зберігатися в свіжому вигляді кілька місяців, а для заготовки на зиму потрібно законсервувати 35-40% річної норми плодів і 10-15% овочів, отримуємо величину: 32-40 кг заготовок з плодів і 12-20 кг заготовок з овочів на одну людину в рік.
На одну банку об'ємом 1 літр в середньому використовується від 0,5 кг (компоти, мариновані і солоні овочі) до 1 кг (овочеві суміші, салати, готові страви) готового сировини. Слід також врахувати, що при зберіганні може статися розгерметизація і псування вмісту банок, непередбачене відключення холодильника, що приводить до розморожування продуктів, що зберігаються, втрати у вигляді бою при падінні і т.п. У загальному випадку на це все можна додати приблизно 5-10% від загальної кількості планованого обсягу.
Які зробити заготовки з овочів і фруктів?
Найпоширеніший спосіб-консервування. Досить трудомісткий і дорогий спосіб. Потрібна наявність банок, кришок, закаточного пристосування, приладів для прогрівання і стерилізації продукції з відповідним витратою газу або електрики, а також цукор, сіль, оцет, приправи і прянощі. При цьому способі відбувається найбільший відсоток вибракування на стадії приготування.
Плюси консервування: заготовити таким способом можна практично будь-який продукт, повністю забезпечивши родину необхідним набором вітамінів і мікроелементів; в банку видно вміст і стан консервів, що дозволяє контролювати безпеку товару.
Мінуси: вимагає великих трудових і фінансових витрат, не завжди вдається, з часом кількість корисних речовин в продукті зменшується, займає багато місця.
Як зберігати: в прохолодному сухому місці, на міцних стелажах або в ящиках. У разі промерзання банки можуть лопнути або роздуються кришки; продукти з таких ємностей до вживання в їжу непридатні. При зберіганні в сирому місці, наприклад, підвалі, кришки можуть проржавіти, що може привести до порушення герметичності і псування продукту.
Не можна вживати в їжу консерви з банок з роздутими кришками. Корисно постачати банки етикетками з назвою заготовки та датою виготовлення.
Велика кількість запасів зберігати не завжди можливо, і частина продуктів можна засушити. Споконвіку сушінні піддавалися не тільки зеленню культури-кріп, петрушка, а й яблука, груші, сливи, вишня, ягоди (малина, смородина, горобина, чорниця) і гриби, з корнеплодов- не тільки петрушка і морква, але також буряк. Любителі приправ і здорового способу життя неодмінно заготовляють трави-пряні та лікарські, які використовують і в їжу, і для лікувальних процедур. Можлива сушка навіть томатів і червоного перцю.
Сушіння проводять на спеціальних сітчастих сушарках в тіні при теплій сухій погоді, на вешалах в приміщенні, в духовці або печі, на підвісах з мотузки або шпагату. Процес залежить від ступеня вологості вихідного продукту; в будь-якому випадку висушуваний продукт слід вкривати від літаючих шкідників. Не слід виставляти сировину на сонці, а також затягувати процес: при високій вологості вихідного продукту, при сирій погоді краще не сподіватися на природу, а сушити заготовлену сировину в духовці.
Добре висушений продукт має суху, але не тендітну структуру - при згинанні не відразу ламається, а спочатку трохи гнеться, колір близький до природного (не чорний і не вигорілий), має приємний запах. При пересушуванні губляться корисні речовини, при недосушіваніі велика ймовірність появи цвілі. Хороша заготовка на зиму - насіння і горіхи; лісові горіхи (фундук, або ліщина) перед закладанням на зберігання потребують прожаренні в печі або духовці.
Плюси такого виду заготовки: правильно висушені продукти добре зберігаються, займають мало місця, легкі в приготуванні.
Мінуси: для вживання в їжу вимагає кулінарної обробки, з часом відбуваються істотні втрати поживних речовин. Продукт потрібно зберігати в сухому місці без різких перепадів температур, потрібно регулярно перевіряти запаси на предмет можливої появи шкідників або цвілі.
Один з найпопулярніших в даний час способів збереження врожаю. Не вимагає великого часу на підготовку сировини, займає відносно невелику кількість місця, прекрасно зберігає корисні речовини в продукті.
Ягоди і плоди закладають в морозилку в чистому і сухому вигляді на підносах або в коробках тонким шаром. Овочі-моркву, цвітну капусту, горошок і т.п. перед заморожуванням потрібно бланшувати. Після повного заморожування зсипають продукт в мішки і закладають в морозильні ящики.
Обліпиху можна збирати, обрізаючи секатором дрібні плодоносні гілочки і заморожувати ягоди на гілках. Цей спосіб нетрудомісткий і не ушкоджує руки і ягоди, листя взимку можна додавати в чай або компоти.
Мінуси заморожування: цей спосіб вимагає наявності морозильної камери; вартість продуктів з часом, таким чином, зростає (на суму витраченого електрики). Для вбудованих в холодильник морозильних камер без окремого включення не має значення.
4. Квашение і соління в дерев'яних бочках і діжках.
Це старовинний спосіб заготівлі продуктів на зиму. Наші предки володіли секретами таких заготовок, і вміли солити і квасити не тільки рослинну, але і м'ясну і рибну продукцію.
Особливим мистецтвом є не тільки виготовлення, а й вибір, підготовка і використання цієї дерев'яної бочки. Деревина бочки повинна відповідати виду сировини; так, капуста, огірки і гриби при квашенні в дубових бочках отримують особливий смак і аромат і стають міцнішими за консистенцією, а природні антисептики дубової деревини сприяють їх збереження; для меду, ікри використовують липові бочки. Соснові і ялинові бочки для засолювання не використовують.
При зберіганні в бочках продукт не знаходиться в герметично закупореній обсязі, що виключає виникнення ботулізму, проте інші пошкодження продукту можливі. Тому квашення і соління бочковий засолювання зберігають виключно в підвалах або промислових холодильниках, що виключають можливість промерзання, періодично перевіряючи рівень розсолу, наявність цвілі і проводячи заходи щодо її видалення. Виникненню неприємного запаху може свідчити про псування вмісту.
Пластикові бочки нічого спільного з дерев'яними не мають і зберігання в них квашеної і солоної продукції виробляється, як правило, із застосуванням хімічних консервантів, ми цей метод розглядати не будемо.
Зберігання овочів і фруктів у свіжому вигляді.
Всі коренеплоди перед закладанням на зберігання потрібно просушити і перевірити на наявність ознак захворювань з отбраковкой, періодично проводячи такі перевірки протягом року.
Зберігати коренеплоди слід в сухому прохолодному приміщенні або підвалі з постійною температурою. Можливо зберігання в гуртах або ямах при влаштуванні утеплення. Для зберігання запасу коренеплодів на балконі можна використовувати утеплені ящики-контейнери з вентиляційними отворами і можливістю обігріву на випадок морозів.
Морква добре зберігається в ящиках з сухим піском.
Томати, якщо рослина не пошкоджено захворюваннями, можна підвішувати разом з кущем на вішала на горище, де вони ще проходять дозаривание. Бурі здорові помідори можна укласти в сухі скляні банки в сонячному місці, наприклад, на вікні, на дозаривание; якщо додати один червоний плід або червоне яблуко, томати почервоніють швидше.
Яблука, груші зимових сортів зберігають в дерев'яних ящиках, корзинах в прохолодному місці, в перекладенні стружкою вигляді.
Шматки хрону, додані в ємності для зберігання, покращують збереження врожаю.
Капуста найкраще зберігається на стелажах або при підвішуванні за качан.
Цибуля, часник оптимально підвісити в сухому теплому місці в «косах» або вузьких довгих сітках.
Назва: Домашні заготовки: скільки робити і як зберігати