як робимо
1 Рульку і ніжку промиваємо, заливаємо холодною водою і залишаємо в прохолодному місці на пару годин для отмоканія і виходу крові. Воду бажано раз-другий поміняти. Потім зливаємо воду, а рульку і ніжку ретельно миємо теплою водою і шкребти ножем, зчищаючи зі шкури все, що можна зішкребти, знову добре промиваємо. Якщо на шкірі спостерігається щетина - ще й смалять. З ніжки видаляємо, підчепивши ножем з товстим лезом, ороговілі копитця. Ось наші фігуранти після очищення в компанії з іншими інгредієнтами, які знадобляться для приготування сальтисону 🙂
2 Укладаємо ніжку і рульку в каструлю відповідного обсягу, щоб вони вляглися на дно компактно, в один шар, і для їх варіння потрібно мінімум води. Заливаємо м'ясо холодною водою, щоб рівень води був на 3-4 см вище поверхні м'яса, ставимо на сильний вогонь. фото
3 Доводимо до кипіння, швидко зменшуємо вогонь і ретельно знімаємо піну.
4 Після цього варимо м'ясо довго і терпляче при спокійному кипінні приблизно 3,5-4 години. поки воно не розвариться до такої міри, що відійде від кісток. Доливати воду небажано, краще кілька разів перевернути рульку і ніжку в бульйоні. Для зменшення википання бульйону варто прикрити каструлю кришкою.
5 Приблизно через 2 години варіння м'яса солимо бульйон, щоб м'ясо також досить Просолов, а за півгодини до кінця варіння кладемо перці-горошки, кмин і лавровий лист, можна і інші прянощі на ваш смак (крім часнику) - для аромату.
6 Як тільки м'ясо розварилося до повної м'якості, виймаємо його з бульйону, даємо трохи охолонути і розбираємо. Ретельно відокремлюємо від кісток розварені м'ясну м'якоть і шкуру. Кістки і все, що не викликає у вас апетиту, викидаємо. Ми шкуру в сальтисон кладемо, все смачненьке м'якенька з ніжки теж, а ви - як хочете, розварену сполучну тканину і жир можна і не класти, просто сальтисону вийде менше, і він буде не таким контрастним на розрізі 🙂
7 На відміну від холодцю, бульйону в сальтисон піде мінімум - приблизно стакан. Відливаємо бульйон, щоб він охолов, з проціджуванням через ситечко, бажано без жиру. Решта супер-наваристий бульйон можна використовувати для варіння розсольнику або капусняк. розвівши водою до нормальної бульонной концентрації.
8 Зняту м'ясну м'якоть і шкуру, знову ж таки на відміну від холодцю, для приготування сальтисону подрібнювати не потрібно. Можна тільки нарізати великі пласти шкури смугами, щоб вони вдало розташувалися при формуванні сальтисону в контейнері. Розварене м'ясо просто розбираємо руками на великі фрагменти.
9 Тепер трошки премудростей для того, щоб добитися бажаної щільності сальтисону. У хід пішов желатин 🙂 Наше вариво застигло б і без нього, але не настільки, щоб різати скибочками 🙂 Кладемо остигнула м'ясну м'якоть і шкуру в іншу каструлю, трохи менше. Пробуємо м'ясо на смак - якщо воно на ваш погляд недостатньо Просолов при варінні - присаливаем додатково, при бажанні додаємо і паприки (для пряної гостроти і приємного колірного відтінку) або інших мелених прянощів на ваш смак, але без надмірностей 🙂 Якщо хочете традиційного аромату часничку до свинині - тиснемо зубок-другий і змішуємо з м'ясом. Притрушуємо желатином, перемішуємо.
10 На одну рульку столової ложки желатину (без гори) буде цілком достатньо для того, щоб сальтисон вийшов потрібної щільності. Тільки не сипте желатин на гаряче м'ясо - можуть утворитися грудки. Заливаємо м'ясо остиглим бульйоном, перемішуємо, даємо желатину хвилин 10-15 набрякнути. Точно такий же ефект вийде, якщо всипати желатин в остиглий до кімнатної температури бульйон (в відлитий для сальтисону стакан), дати набрякнути і вже після цього змішати з м'ясом. Бульйон повинен рівненько прикрити все м'ясо, не вище. Якщо трохи не вистачило - додайте з каструлі.
11 Далі - найвідповідальніший момент. Щоб желатин спрацював як годиться - «склеїв» складові сальтисону в єдине ціле, його потрібно обов'язково прогріти разом з м'ясом і бульйоном. Правильно робити це на водяній бані протягом 20-30 хвилин, але ми порушуємо правила для економії часу -прогреваем прямо на плиті до перших ознак закипання, що не варимо. Це ризиковано, можна прогавити ці перші ознаки і «вбити» желатин перегрівом або, що ще гірше, допустити пригорання сальтисону на дні каструлі. Так що активно заважаємо до самого дна і від плити не відходимо, поки не з'явиться перший парок над каструлею, а як тільки з'являться бульбашки - відразу знімаємо каструлю з вогню. Гаряча частина приготування сальтисону закінчена 🙂
12 Залишилося розкласти і дочекатися поки застигне. Ми беремо пластиковий контейнер відповідного обсягу, простягається його зсередини харчовою плівкою, щоб згодом легко витягти сальтисон, що не деформуючи його ножем, відокремлюючи від стінок контейнера, і не погрожує в теплу воду, від чого сальтисон може злегка поплисти, і викладаємо в контейнер вміст каструлі. При цьому намагаємося смужки шкіри і пласти м'яса розташувати уздовж довгої сторони контейнера (вилочкою :-)) - так сальтисон на розрізі буде виглядати ефектніше. Розрівнюємо поверхню сальтисону ложкою з придавливанием. Непогано злегка подпрессовать сальтисон на час застигання, якщо знайдеться чим, але не обов'язково.
13 остужіваем сальтисон до кімнатної температури і ставимо в холодильник на 5-7 годин, краще всього на ніч. Після застигання сальтисон можна легко витягти з контейнера і перекласти на блюдо - він щільний, пружний, желейно блискучий, з відмінними смаком і консистенцією.
Якщо ви готували сальтисон ні з ніжкою, а з вушками, то в ньому будуть проглядатися хрусткі яскраво-білі хрящики - багатьом подобається 🙂 При бажанні не складно приготувати свинячий сальтисон з мовою або куркою (курку кладемо в варіння пізніше рульки на дві години, щоб вона НЕ виварити до втрати смаку). І вже звичайно не гірше вийде сальтисон (сальтисон) зі свинячої голови.
Іноді в сальтисон при варінні (в самому кінці) для яскравості і різноманітності смаку додають зелень і овочі (болгарський або гіркий стручковий перець, базилік, кріп, петрушку) - насправді апетитно 🙂
Не забуваємо і про те, що сальтисон домашнього приготування, як і холодець - продукт швидкопсувний. При його приготуванні слід дотримувати акуратність, а зберігати сальтисон потрібно тільки в холодильнику при температурі 6-8 градусів, і не довго, більше ніж за пару-трійку доби не поручимося. Хочете зберігати довше - доведеться заморозити, нарізавши на порції такого розміру, які не доведеться заморожувати повторно.
Успіху і смачного!
повернутися на сайт