Каймак - це такий же гастрономічний символ Сербії, як бурек, айвар, Шопський салат або плескавица. Його мажуть на хліб, подають з чєвап, тими ж плескавіца і безліччю інших страв. А ще це символ справжньої домашньої сербської трапези. Каймак на тільки що спеченого виноградному - напевно, самий смачний сніданок з усіх існуючих у світі.
ВСТУП В КАЙМАКОЛОГІЮ
Що таке каймак? Це молочний продукт кремообразной структури, приємного кислуватого смаку і специфічного запаху. Виходить шляхом збору молочного жиру, що збирає на поверхні молока, яке спочатку прогріли, а потім охолодили. Після чого протягом декількох годин або днів відбувається його ферментація.
Залежно від часу витримки, каймак буває молодим - вживається відразу ж після приготування протягом 1-2 тижнів, і зрілим - більш гострого смаку і запаху, жовтуватого кольору, який можна їсти і через кілька місяців після приготування. Фактично каймак - це щось середнє між маслом, солонуватим сиром і сиром як по консистенції, так і за смаком.
Найчастіше сербський каймак готують з коров'ячого молока. але іноді використовують і овече, козяче. Вважається, що каймак з коров'ячого молока має самий м'який смак і запах і довше залишається свіжим.
Каймак приготувати досить просто. Для початку необхідно купити свіже коров'яче молоко з жирністю не менше 3,6%. В принципі, каймак можна зробити і з магазинного молока, але смак його буде, як неважко здогадатися, трохи іншим. Все, що потрібно зробити потім, - це нагріти молоко, розлити по місткостях, почекати кілька годин і ... можна їсти справжній молодий каймак. Це якщо в двох словах. Але є ще тонкощі, хитрості і варіації. Тому ми підібрали для вас три рецепта приготування домашнього каймака різного ступеня складності і правильності. Почнемо, звичайно ж, з самого складного і суворого.
РЕЦЕПТ №1: ВСЕ ПО градуси, мінути і сантиметрів!
1. Молоко вилити в широку каструлю і довести майже до кипіння. Ключове слово тут «майже». Молоко ні в якому разі не можна кип'ятити - необхідно догреть його до температури 94 градуси. Для гарного «каймаченья» (процесу відділення молочного жиру в потрібної консистенції) дуже важлива саме така температура нагрівання молока.
2. При нагріванні молоко потрібно часто заважати ополоником. Але не просто перемішувати всередині каструлі, а захоплювати його з середини каструлі черпаком і з висоти приблизно 20 см виливати назад. Це робиться для того, щоб поліпшити процес відділення молочного жиру. Після досягнення необхідної температури молоко треба заважати таким чином ще хвилин 15.
3. Після цього молоко розливають по плоским широким дерев'яним ємностей і ставлять на каймаченье при кімнатній температурі годин на 12-15. Саме дерев'яні миски вважаються «правильними» для отримання каймака. (Прим. - Якщо ж так сталося, що у вас немає жодної, спокійно використовуйте сталеві, емальовані або скляні ємності.)
Правильні ємності для каймака
4. На ранок ви побачите, що в кожної ємності на поверхні утворився досить щільний шар трохи жовтуватого кольору. Це і є каймак. Великою ложкою (НЕ шумівкою!) Акуратно збираєте каймак і викладайте його шарами в ту ємність, в якій будете його зберігати. При зборі намагайтеся, щоб рідина не потрапляла в ложку.
У міру укладання каймака в ємність, обов'язково підсолюйте кожен шар. Ніяких норм тут немає: просто соліть за смаком. От і все. Каймак вже можна їсти. Якщо ви любите більш старий каймак, залиште його при температурі 15-18 ° C на 2-3 тижні. Після цього його можна буде вважати дозрілим і поставити на зберігання в холодильник або льох.
РЕЦЕПТ №2: КОЛИ НЕ ДО тонкощі
Цей рецепт - спрощений варіант попереднього і місцями йому навіть такий, що суперечить.
2 літри коров'ячого молока налийте в широку каструлю і поставте на невеликий вогонь. Періодично помішуйте молоко, поки на ньому не почне з'являтися пінка. Після чого дайте молоку закипіти. Відразу зніміть з вогню, розлийте по плоским ємностей і залиште охолоджуватися при кімнатній температурі до наступного дня. За цей час на поверхні утворюється каймак.
З 2 літрів молока виходить приблизно 200 г каймака.
РЕЦЕПТ №3: ЯКЩО ДУЖЕ ХОЧЕТЬСЯ, АЛЕ КОЛИСЬ
Цей варіант для тих, хто вічно в бігах, жахливо хоче каймака, а купити його ніде. Звичайно, приготований за цим рецептом каймак складно буде назвати справжнім, але раз він постійно зустрічається на сербських кулінарних сайтах під назвою «домашній швидкий каймак«, то чому б і не запропонувати вам його в якості альтернативи. Хто знає, може, саме його ви і візьмете на озброєння.
- 100 г вершкового масла
- 100 г сиру Фета (або будь-якого іншого подібного сиру)
- 100 г рідкої сметани
Розм'якшіть вершкове масло і збийте його міксером чи виделкою. До маслу додайте сметану і дрібно накришених фету. Знову все добре перемішайте. Все, ваш ДУЖЕ швидкий каймак готовий. Досолювати нічого не потрібно, так фета вже солона.
Вибирайте відповідний вам рецепт і готуйте! Може, з першого разу у вас і не вийде своїм каймаком перевершити бабульок на сербських ринках, але напевно він вийде набагато смачніше магазинного.