Томат-пюре або томатна паста не використовуються хіба що для приготування десертів, і то ще не факт! Настільки затребуваний продукт можна, звичайно, купити і в магазині, але особисто мені не подобаються залозистий присмак томата з жерстяних банок, гірчинка і надлишкова солоність консервів в склі, а також написи на упаковці. Там, якщо ви візьмете лупу і зумієте прочитати наддрібних шрифт, чесно наведено цілий список використаних в процесі приготування стабілізаторів, емульгаторів, регуляторів кислотності, консервантів та іншої несумісною з життям хімії.
Приготувати і зберегти в домашніх умовах томат-пюре не так складно, як здається, зате смаку і користі в такий самопальной заготівлі буде набагато більше, ніж в самій брендового покупної.
Всі рецепти приготування томат-пюре укладаються в єдиний алгоритм: підготовка сировини, теплова обробка, пюрірованіе, підготовка і укладання на зберігання. Відмінність - в деталях, але про це по ходу справи.
підготовка сировини
Для томатного пюре годяться будь-які некондиційні, але доброякісні помідори. Вони можуть бути перезрілими, занадто великими для засолювання, потворної форми, пом'ятими і навіть місцями травмованими - все це некритично.
Викладаємо відбраковані помідори у велику миску або тазик, заливаємо теплою водою і так залишаємо відмокати 15-20 хвилин. Моєму томати кухонної мочалкою або м'якою щіточкою, споліскуємо холодною водою і поміщаємо в друшляк для обсушування.
Порада: сильно забруднені овочі можна попередньо замочити зі спеціальними миючими засобами для дитячого посуду і фруктів.
Помиті помідори обробляємо: видаляємо місце кріплення плодоніжки і всі пошкоджені частини, потім ріжемо великими шматками і перекладаємо в об'ємну толстодонную каструлю.
Щоб пізніше заощадити час і сили на протирання варених томатів, можна відразу зняти з них шкірку. Для цього гострим тонким ножем робимо за місцем кріплення плодоніжки хрестоподібний надріз і опускаємо овоч в окріп. Через кілька секунд витягуємо ошпарений помідор шумівкою, занурюємо в холодну воду і, підчепивши ножем, легко знімаємо шкірку.
Термообробка
Важливо: для варіння томата можна використовувати алюмінієвий посуд, тільки емальований, скляний або з нержавіючої сталі.
Каструлю з нарізаними помідорами ставимо спочатку на сильний вогонь, відразу після закипання переводимо на малий нагрів (щоб тільки підтримувалося легке кипіння) і варимо без кришки - щоб одночасно випарюють надлишки вологи.
Не обов'язково відразу чистити і варити всю масу помідорів, можна додавати в каструлю нові порції почищених і порізаних овочів у міру готовності. Завдання теплової обробки на даному етапі - проварити помідори до розм'якшення.
Растушенние помідори по парі-трійці половников відкидаємо на металеве сито і даємо хвилинку-другу спокійно постояти.
Відцідити сік без м'якоті переливаємо в іншу каструлю і ставимо на самий слабкий вогонь - без кришки, для випарювання і загустіння.
Приготування томат-пюре (пюрірованіе)
Відціджену густу фракцію починаємо протирати через сито. Можна це робити ложкою, але набагато ефективніше і швидше процес йде за допомогою міксера зі спеціальною протирочной насадкою.
Незабаром на ситі залишаються практично сухе насіння і плівки шкірки (якщо ми не знімали шкірку на етапі підготовки сировини).
Те, що пройшло крізь сито - по консистенції практично готове томатне пюре, його потрібно ще зовсім трохи проварити і довипаріть.
Змішуємо рідку частину соку і протерті пюре, доводимо до кипіння, при бажанні ще випаровуємо до потрібного ступеня густоти. Наше пюре готове до укладання на зберігання.
Як зберігати томат-пюре?
Найчастіше томат-пюре солять, киплячим розливають в скляні банки невеликої ємності, стерилізують на водяній бані, в духовці або аерогрилі, закочують і зберігають в прохолодному місці. Режим підготовки, стерилізації та зберігання нічим принципово не відрізняється від схеми консервації якихось лечо. папрікаш або кабачкової ікри, так що докладно зупинятися на цьому питанні ми не будемо.
Набагато цікавіше звучить інше питання: як зберегти вже розкриту банку, адже за один прийом використовувати 200 г або півлітра концентрованого томата досить важко?
Можна порекомендувати два методи: традиційний і сучасний.
Наші мами і бабусі засипали поверхню томат-пюре крупною сіллю (це перешкоджає і закисання, і розмноженню цвілевих грибків), а потім заливали олією шаром не менше сантиметра, щоб виключити контакт з киснем повітря. У такому вигляді томат може досить довго зберігатися в холодильнику, але після кожного використання соляної і масляний шари необхідно відновлювати.
Другий метод виник зовсім недавно - з появою вакуумних пластикових кришок. Просто накриваємо розкриту і частково спустошену банку вакуумної кришкою, за допомогою спеціального насоса відкачуємо повітря - і можна без додаткових хитрувань зберігати томат-пасту навіть не в холодильнику, а в прохолодному, бажано темному місці.
Але найзручніший і технологічний спосіб збереження і використання томат-пюре - це, без сумніву, заморозка!
Мороз-хранитель
При зберіганні заморожуванням томат-пюре не потрібно солити, що важливо для людей із захворюваннями нирок.
Уварене кипляче томатне пюре розкладаємо в силіконові формочки для маффінів або льоду, охолоджуємо і ставимо в морозильну камеру.
Томат замерз порційними шматочками, тепер нам знадобиться харчова плівка.
Дуже швидко витягуємо порційні томатні зірочки з форм і викладаємо їх на харчову плівку.
Ретельно загортаємо кожен шматочок окремо.
Порційні томатні крижинки укладаємо в поліетиленові пакети і відправляємо для довготривалого зберігання назад в морозилку. Приготоване таким способом томат-пюре може зберігатися, не втрачаючи своїх споживчих якостей, мало не роками (якщо його, звичайно, не розморожувати зайвий раз).
Найголовніше зручність цього методу в тому, що ми кожен раз беремо рівно стільки томата, скільки нам потрібно в даному випадку. Ну а якщо крім смаку в блюдо хочеться додати ще й яскраву літню фарбу, на додачу до томат-пюре можна кинути в борщ або рагу кілька морожених помідорів-чері.
