ДОМАШНІЙ ВИНОДЕЛ
Вина, отримані шляхом природного бродіння, м'якше і гармонійніше вин, закріплених ректифікатом. Вони не мають грубий ого, пекучого присмаку, який з'являється в результаті додавання спирту. У таких винах спирт накопичується в результаті взаємодії цукру з дріжджами.
Вина домашнього приготування хороші тим, що збагачені побічними продуктами бродіння: гліцерином, бурштинової кислотою, ефірами, альдегідами та іншими речовинами.
Процес приготування вин в домашніх умовах включає ряд основних технологічних операцій: підготовку плодово-ягідної сировини, витяг соку, приготування солодкого сусла, вирощування дріжджів або закваски, бродіння, освітлення, переливання і зберігання.
Але про все по порядку. В якості сировини для приготування плодово-ягідних вин в домашніх умовах годяться яблука, айва, горобина, ірга, вишня, слива, смородина, малина, суниця, черешня і т. Д.
Особливо ретельно відбирайте для плодово-ягідних вин сировину, т. К. Від нього багато в чому залежить якість майбутнього вина.
Сік з плодів і ягід виймайте шляхом пресування. Для кращого сокоотделения п ріменяйте підброжування мезги протягом 3-4 днів при температурі 22-24 ° С. Після подбражіванія мезгу пресують і видавлений сік використовуйте для виготовлення вина.
Після пресування сік профільтровивают через полотняну тканину, потім його використовують для отримання сусла. При виготовленні сусла для зниження кислотності в сік додають воду. Кількість води має бути таким, щоб остаточна кислотність вина не перевищувала 0,8 # X25 ;.
Поговоримо про процес приготування сусла. Для підвищення концентрації спирту до рівня більше 6-8 # X25; про. в сік додають цукор з розрахунку 150-250 г на 1 л сусла. Для зменшення часу зброджування можна вносити необхідну кількість цукру по частинах. Роблять це в такий спосіб: вносять по 30-35 # X25; усієї кількості цукру в сусло кожні 3 дні після початку бродіння.
Крім води і цукру, в сусло додають азотисті речовини у вигляді хлористого амонію. Вносьте 0,2-0,4 г речовини на 1 л сусла.
Для отримання якісного вина необхідно забез печити умови життєдіяльності та розвитку дріжджів в суслі. Використовуйте чисту культуру винних дріжджів або проводите бродіння на звичайних хлібних дріжджах або на дріжджових грибках, які перебувають на поверхні ягід.
У першому випадку дріжджову розводку чистої культури готують на стерильній живильному середовищі за 2-4 дня до приготування сусла. Перед тим як влити розводку в сусло, її розмішують.
Якщо у вас немає можливості використовувати чисту культуру винних дріжджів, поступите таким чином. За 3-4 дні до початку зброджування вина зберіть чисті ягоди малини, суниці, полуниці. 2 склянки немитих ягід покладіть в бутель, розімніть їх і залийте склянкою кип'яченої води кімнатної температури, додайте 30-40 г цукру. Після цього суміш в пляшці збовтайте, пляшку закрийте ватним тампоном і поставте її в темне місце при кімнатній температурі.
Коли розводка буде готова, рідку її частина внесіть в сусло з розрахунку 30 г розводки на 1 л сусла.
Після внесення дро жжевой розводки в суслі починається процес бродіння. Найкраще він проходить в закритих бутлях або ємностях.
Посуд з суслом наповніть на 2 # x2F; 3, закрийте спеціальним водяним затвором або нещільним ватно-марлевим тампоном, можете обв'язати шийку ємності марлею, складеною в 3-4 шари.
Водяний затвор являє з себе пробку з вставленої в неї трубкою, на кінець якої надягають шланг. Нижній кінець шланга опустіть у склянку або бутель з кип'яченою водою, після того як закриєте ємність з суслом. У разі, якщо ваша ємність закрита ватно-марлевим тампоном або марлею і вони намокли, замініть їх, а горлечко ємності ретельно обмийте і протріть тампоном, змоченим в горілці.
Ємність з суслом поставте в темне місце при температурі 22-25 ° С і накрийте темною тканиною. Температура нагріву сусла при бродінні не повинна перевищувати 30 ° С. Тому час від часу вимірюйте її і в разі перегріву відкривайте водяний затвор і збовтувати суміш.
Перші 2-3 тижні происход ит процес бурхливого бродіння. Після закінчення цього терміну посуд з суслом долийте більш повно (на 90-95 # X25;) свіжим підцукровані соком.
На 4, 7, 10 дні бродіння не забудьте додати в сусло цукор, попередньо розчинивши його в невеликій кількості бродячого вина.
Процес повільного бродіння може тривати 6-10 тижнів.
Коли вино освітлиться і на дні ємності з'явиться дріжджовий осад, вважайте процес бродіння закінченим. Далі зливайте вино і таким чином позбавляйтеся від осаду. Для цього поставте порожню ємність на підлогу, а ємність з вином на стіл і перелийте через гумовий шланг. Якщо після цього вино виявиться недостатньо прозорим, профільтруйте його через полотно, байку або суконку. Повторний слив і фільтрацію проведіть через 5-6 днів, коли вино відстоїться.
При остаточному розливі вина пляшки наповнюйте майже до рівня шийки, залишаючи 3-4 см. А щоб воно добре зберігалося, пропастерізуйте його. Робиться це в такий спосіб. Бутлі з вином по ставте у велику каструлю, попередньо поклавши в неї дерев'яну решітку або рушник. Прикрийте їх пробками з вати або марлі. Після цього налийте в каструлю воду, нагрійте її до 60-75 ° С і витримайте бутлі в воді 15-20 хв. Далі бутлі з вином закупорте чистими, прокип'яченими і остиглими пробками.
Вино зберігайте в холодильнику або підвалі при температурі не вище 10-15 ° С.