При дослідженні молока кільцевої пробою на бруцельоз в пробірку діаметром 5 - 8 мм наливають 1 мл молока і 1 краплю кольорового бруцельозного антигену (суспензія бруцел, забарвлених гематоксиліном) і ставлять її в термостат при температурі 37 град. C на 40 - 45 хвилин. Позитивна реакція характеризується появою у верхньому шарі рідини кільця синього кольору, при сумнівній реакції слабо забарвлене синювате кільце, а при негативній - ніяких змін не настає.
ФАЛЬСИФІКАЦІЯ МОЛОКА І МЕТОДИ ЇЇ ВИЯВЛЕННЯ
Контроль пастеризації молока
Проба на пероксидазу:
У пробірку наливають 5 мл пастеризованого молока, додають 5 крапель розчину крохмального КСl і 5 крапель 0,5% розчину перекису водню. Вміст перемішують. Якщо колір вмісту пробірки не змінився, то молоко пастеризоване правильно. Фарбування вмісту пробірки в синій колір показує, що молоко пастеризоване з порушенням режиму або до правильно пастеризованого молока додано сире молоко.
Використовується для встановлення пастеризації при температурі вище 80 ° С.
У колбі змішують 5 мл пастеризованого молока і 20 мл води, додають 3 мл 0,1 н розчину сірчаної кислоти для осадження казеїну і фільтрують. В пробірку вносять 5 мл фільтрату і кип'ятять. Якщо молоко пастеризоване при 80 ° С, то при його кип'ятінні не утворюється пластівців альбуміну, а при охолодженні фільтрату НЕ буде осаду.
Визначення додавання води в молоко
Для встановлення наявності доданої води по нейтральній пробі в пробірку наливають 1,5-2см3 концентрованої хімічно чистої сірчаної кислоти. До такого ж кількості контрольованого молока додають одну краплю формаліну і перемішують. Молоко обережно наливають по стінці в пробірку з сірчаною кислотою. При наявності в молоці води на кордоні дотику кислоти і молока утворюється синьо-фіолетове кільце. У натуральному молоці такого кільця не буде.
Визначення домішки соди ГОСТ 24065-80
Домішка соди в молоці і молочних продуктах визначають шляхом додавання до 3-5 мл досліджуваного молока або молочного продукту такої ж кількості 0,2% -кого спиртового розчину розоловой кислоти. При наявності соди вміст в пробірці забарвлюється в рожево-червоний колір, а при відсутності - в помаранчевий.
Визначення домішки крохмалю
Фальсифікацію молокакрахмалом визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаного молока (сметани, вершків) 2-3 крапель люголевскім розчину. Вміст пробірки ретельно збовтують. Поява через 1-2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність в досліджуваній пробі крохмалю.
Продукти, одержувані з молока в результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-я група) - кефір, кумис і ін. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.
При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Залежно від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Васt. Bulgaricum), ацидофильная паличка (Васt. Аcidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Тorula). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.
Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.
Малюнок 2 - Пробовідбірники для вершкового масла, сиру та сметани
Методика оцінки якості кисломолочної продукції:
Органолептика: Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому молоці південній допускається спиртовий присмак, в варенцу і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з бурим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідной, стійкий, для варенца і ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисле молоко з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого молока 80-1100Т, південній - 90-1400Т, ряжанки 75-1000Т.
Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, що наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.
За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорти. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більше 200 0 Т, напівжирного - 210 0 Т, нежирного - 220 0 Т. Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота , крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.
Сметану 30% -ої жирності за якістю ділять на вищий і 1-й сорти. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.
Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-900 про Т. В 1-му сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучість; кислотність 65-110 0 Т.
Решта види сметани на сорти не поділяють. Вадами сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з сироваткою, що виділилася.
Лабораторні методи дослідження дослідження: