ДОЗРІВАННЯ МЕДУ - так називається досить складний процес переробки бджолами нектар а чи паді в мед. У зібраних бджолами нектарі і паді міститься до 92% води. У меді - близько 20%. В першу чергу бджолами з корми видаляється надлишок вологи. Основна частина вологи з нектару передається ректальними залозами бджіл в пряму кишку ще під час польоту. Потім бджоли відкладають нектар невеликими краплями в осередку і неодноразово переносять його з одного осередку в іншу ( «наприск»). В процесі цих дій випаровується частина води.
При С. м. Дисахарид - тростинний цукор (основна частина нектару і паді) - інвертується, т. Е. Перетворюється на глюкозу і фруктозу (моносахаров). Моносахара чудово засвоюються організмом без всякої переробки і надходять безпосередньо в кров. Інверсія не дозволяє розчину цукру кристалізуватися, що важливо при зимівлі бджіл, які не можуть харчуватися закристалізуватися кормом.
При С. м. Відбувається і синтез полісахаридів, мед збагачується ферментами. Цукровий мед, одержуваний при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, містить до 8% декстринів. Розкладання і синтез Сахаров відбуваються за допомогою ферментів групи карбогідрази, які виробляються в організмі бджоли і переходять в мед.
В процесі С. м. Покращується його якість, смак, аромат і стійкість при зберіганні. Наприклад, тютюновий мед в момент дозрівання трохи гірчить, а при зберіганні, особливо після закрісталлізовиванія, він до смаку кращає. Це говорить про те, що дозрівання меду триває і поза вуликом.
Швидкість С. м. Залежить від декількох умов: сили сім'ї, погоди. У сиру і дощову погоду процес С. м. Затягується.
Дозрілий мед бджоли друкують віск овимі кришечками. Мед з таких рамок виходить першокласним, а віск - найкращої якості.
Відкачування незрілого меду можлива тільки в тому випадку, якщо пасіка не забезпечена достатньою кількістю запасних стільників. Але, наприклад, вересковий мед слід відкачувати недостиглі, так як при дозріванні він стає драглистоподібного, що дуже ускладнює його відкачування на медогонці.
У зрілому меді, на відміну від незрілого, міститься набагато менше вологи, він може довше зберігатися і не закисати, володіє більш високою в'язкістю, а кристаллизуясь, перетворюється в однорідну масу.
Незрілий мед. в якому міститься більше 20% води, до тривалого зберігання непридатний. Він швидко закисає. У разі необхідності відкачування незрілого меду необхідно організувати його дозрівання. Незрілий мед залишають в сухому, теплому, добре вентильованому приміщенні у відкритій тарі, щоб з нього швидше випарується волога. Мед потрібно періодично перемішувати. Тару накривають сіткою або марлею, щоб уникнути забруднення продукту мухами і бджолами, а також не спровокувати злодійство. Вода з меду буде добре випаровуватися, якщо тару поставити під металевий дах, добре прогріваються сонцем. При цьому відбувається спад ваги меду, і тому потрібно відзначити його вага до дозрівання. Різниця в цих визначеннях покаже фактична зміна ваги меду за час його зберігання.
Звичайно, дозрівання покращує якість меду, але все ж він поступається тому, що дозрівають у вулику. Отримувати зрілий мед можна тільки від сильних і продуктивних сімей і при наявності на пасіці достатньої кількості запасних стільників на кожну бджолосім'ю.