«Дроблення» і перемішування згустку здійснюють за допомогою спеціальних ножів для розрізання сирного згустку, різних мішалок, ручних або механічних. Мішалки зазвичай бувають вбудовані в сироварні ванни великого обсягу (від декількох сотень до багатьох тисяч літрів молока).
«Дроблення» згустку слід проводити дуже повільно, щоб не пошкодити коагулят. В цьому випадку може порушитися процес утворення зерна, що утруднить надалі відділення сироватки.
Якщо згусток піддається термічній дії (при виробництві грюйера), то це слід робити тільки в тому випадку, коли його механічне зневоднення вже у великій мірі проведено. Нагрівання має бути поступовим, щоб не допустити схоплювання зерен згустку, бо це може призвести до зменшення їх стисливості.
Отже, згусток готовий випробувати всі бактеріальні впливу, які повинні перетворити його в сир, що відповідає найвищим вимогам покупців. Для правильного розвитку мікрофлори згусток потрібно помістити у відповідні умови (певна температура і вологість). Ці умови різні для кожного сорту. Детально вони будуть проаналізовані пізніше при розгляді основних типів сирів.
Кондиціювання приміщень для дозрівання
Приміщення для дозрівання, підвали або сушарні, повинні бути обладнані установками для кондиціонування повітря. Протягом довгого часу кондиціювання повітря в приміщеннях для дозрівання сирів досягалося природним шляхом: будівлі відповідним чином орієнтували, в певному порядку мали вентиляційні отвори і т. П. Однак атмосферні умови в цих приміщеннях як і раніше залежали від оточуючих умов, що, безумовно, позначалося на якість сиру. Тому обладнання приміщень для дозрівання спеціальними кондиціонуючими установками є великим кроком вперед.
Труднощі при дозріванні сиру
Причини труднощів, з якими зіткнулися фахівці-холодильщик при розрахунках обладнання, що використовується для дозрівання сиру, полягають перш за все у відсутності точних даних щодо теплоти, що виділяється різними сортами сиру. На практиці відомо, що більше 50% всієї холодопроизводительности установки, необхідної для правильного кондиціонування приміщень для дозрівання, йде на те, щоб якось компенсувати новку і експлуатацію охолоджувальних пристроїв. З іншого боку, дуже важко підтримувати сталість відносної вологості в підвалах через неминучих коливань температури, що виникають при роботі термостатів.
Тому з технічної точки зору бажано застосування проміжного рідкого холодоносія, так як він допоможе уникнути незручностей, про які йшла мова вище. Хорошим акумулятором холоду може служити розсіл, але корозія металевих поверхонь робить догляд за обладнанням складним і дорогим. Крижана вода більш вигідна, але в підвалах буває важко постійно підтримувати температуру нижче 10 ° С. Тому цей спосіб не підходить, якщо дозрівання сирів вимагає дуже низьких температур.
Охолодження приміщень повітроохолоджувачем, що називається інакше кондиціонером, забезпечує достатню однорідність повітряного середовища в результаті дуже активної циркуляції повітря. Відносну вологість можна легко регулювати шляхом розпилення води в потоці повітря до його виходу з повітроохолоджувача. Можна також використовувати воздухоохладитель-зволожувач, в якому повітря охолоджується, проходячи через туман з дрібних крапельок розпилюється крижаної води перед тим, як його вдувають в підвал. В обох випадках потрібно передбачити сепаратор з перегородками (відбивають світло), який повинен запобігти винесення крапельок води за межі воздухоохладителя.
Використання воздухоохладителя - зволожувача є, можливо, найбільш економічним способом кондиціонування повітря в підвалах. Крім тих технічних переваг, про які вже йшлося, він дозволяє також очищати повітря.
Змішані системи, в яких одночасно використовують повітроохолоджувачі та радіатори, мають ряд переваг, але дуже дорогі.
Обладнання приміщень для дозрівання сиру
Сушарні та підвали обладнуються стійками, на яких в кілька поверхів кріпляться стелажі. Тверді сири ставлять безпосередньо на полиці. Що ж стосується м'яких цвілевих сирів, то їх розміщують на ґратчастих матах, укріплених на рухомих стелажах.
Ці мати, зроблені з бамбукових або очеретяних паличок, з'єднаних між собою на відстані 20 см нікельованими тяганиною, призначені для того, щоб забезпечити хорошу аерацію всій поверхні сирів і, отже, правильний розвиток цвілі. Іноді використовуються також мати з житньої соломи, але ці мати, хоча і не залишають відбитка на поверхні сирів, мають інший недолік - їх дуже важко дезінфікувати. Нарешті, в даний час розширюється використання суцільнометалевих настилів з нержавіючої сталі або алюмінію, що представляють собою грати з широкими осередками для циркуляції повітря.
Стійки повинні легко розбиратися, щоб їх можна було періодично дезінфікувати вапном. Відстань між стелажами або полицями повинна бути строго витримано в межах 15-20 см для м'яких сирів і 35-40 см для сирів з високою температурою другого нагрівання.
На багатьох сироробних заводах, де виготовляють м'які сири, скасували стійки і стали застосовувати тільки металеві стелажі, ставлячи їх в сушильні один на одного. Зберігання сирів в цьому випадку значно спрощується.
Догляд за сирами в підвалах
Мета догляду - забезпечити необхідний ступінь дозрівання всієї сирної маси. При виробництві сортів з поверхневою пліснявою обмежуються тим, що сири часто перевертають - це сприяє рівномірному розвитку грибів. При виробництві неплесневих сирів перевертання поєднують з доглядом за кіркою, яку протирають і промивають чистою або солоною водою, щоб не допустити розвитку поверхневої цвілі та загальної проліферації бактерій.
У сирах з типовою цвіллю на початку дозрівання просвердлюють отвори. Голки, укріплені на горизонтальній рухомий пластині, занурюються в сири, прорізаючи тонкі канавки, що сприяють аерації тіста і розвитку внутрішньої цвілі. У період дозрівання поверхню сирів часто очищають спеціальними ножами, щоб усунути слизові цвілеві і бактеріальні освіти, які перешкоджають проникненню повітря в тісто. Це виділення тепла. Це свідчить про важливість процесу і про те, яку користь принесе його вивчення.
Разом з тим постійне підтримування відносної вологості вище 90% аж ніяк не полегшує вирішення проблеми.
Нарешті, в ряді випадків, крім холодильного обладнання, в залах для дозрівання сирів слід передбачити і нагрівальні пристрої, що дають можливість нормально працювати взимку, коли нагрівання, викликане заворушеннями сирів, не компенсує зниження температури, обумовленого порою року.
Пропонується безліч практичних рішень проблеми кондиціонування підвалів для дозрівання сирів. Цікавий огляд цих рішень зробили в своїй роботі Тевено і Анкез, де вони детально розібрали переваги і недоліки кожного з них.
Для охолодження приміщень можна використовувати прості охолоджуючі радіатори, розташовані під стелею або уздовж стін, або ж воздухоохладитель, що представляє собою невелику холодильну камеру, в якій повітря кондиционируют перед тим, як вдувати його всередину підвалів. Нарешті, можна вдатися до змішаних систем, до складу яких входять повітроохолоджувачі, якщо потрібно сильне охолодження (з подачею свіжого повітря), і прості радіатори, що працюють в нормальному режимі.
Система охолодження, яка використовує тільки радіатори, має багато незручностей: сприяє утворенню неоднорідною атмосфери (по температурі, вологості і складу), осадження конденсату на стельових радіаторах, які обов'язково ставлять, якщо приміщення дуже велике (звідси необхідність установки жолобів для збору конденсату щоб уникнути попадання його на сири), недостатньо оновлює повітря, нарешті, ускладнює регулювання температури, яке в цьому випадку неможливо без істотних змін відносної вологості.
Від: Бірюкова Ірина