Дріжджове тісто Опарне
Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замісу тіста після закінчення бродіння опари.
Для приготування опари беруть 35-60 # X25; борошна, 60-70 # X25; води і 100 # X25; дріжджів. Вимоги до температури води при виготовленні тесту опарним способом, а також до обсягу посуду або діжі ті ж, що і для безопарного тесту. Замішана опара повинна мати температуру 27-29 ° С.
Спочатку в діжу наливають підігріту воду і в ній розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4 # X25; цукру по відношенню до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 год в тепле місце.
Процес бродіння починається через 30-40 хв, коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тесту робиться опуклою, воно починає відходити від стінок посуду. Через 2-3 ч опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази і на всій поверхні з'являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння стихає, бульбашок на поверхні з'являється все менше, опара трохи опадає.
Для тесту з великою кількістю здоби і при виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густу. В густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить сильніша.
До вибродівшєє опарі додають воду, що залишилася з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають решту борошна. Тривалість замісу з борошном - 15 хв. Температура замішаного тіста повинна бути 29-32 ° С.
Тісто піднімається рівномірно, без розриву протягом 2-2,5 ч. Воно еластично, не прилипає до рук. За цей час виробляють 1-2 обминання. Кислотність тесту - до 3 °. Тісто з «отсдобкой» готують тоді, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тесту потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «отсдобкой», до неї додається ще трохи борошна. При замісі враховують, що чим більше в склад тесту входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно залишити борошна для «отсдобкі». Якщо за рецептурою покладається багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару. Приблизно через годину після замісу тіста, приготованого без «отсдобкі», коли тісто вдвічі збільшиться в об'ємі, роблять першу обминку і додають решту по нормі продукти, сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, що випікаються в формах, тісто готують більш рідке, ніж для виробів, що випікаються на аркушах. Промес тесту з «отсдобкой» триває 4-5 хв, при цьому залишаються дрібні острівці непромешенного тесту з маслом, чим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв роблять другу обминку протягом 3-5 хв і формують вироби.
Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаної на воді або молоці з температурою 10-15 ° С. Замішаних ввечері опару ставлять в приміщення, температура в якому становить 18-20 ° С, а решту борошна - в тепле місце. Вранці яйця і цукор нагрівають на марміті до 40-60 ° С і перемішують з опарою, а потім - з борошном. В кінці замісу в тісто додають зігріті жири. Через годину воно готове до оброблення.
Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (в 2-3 рази більше норми) або поставивши його на воді з температурою 35 ° С і зробивши його більш рідкої консистенції, ніж зазвичай. Заміс тесту роблять більш інтенсивно і тривало.