В'ялена свиняча шия - Це довго, але це смачно. І треба сказати - воно того варте!
На просторах Інтернету повно різноманітних рецептів і способів в'ялити м'ясо взагалі і свинину зокрема. Солять сухим способом, мокрим і змішаним. В'ялять на вулиці, в погребі, в холодильнику, на балконі і на кухні. У кожного свій набір спецій і прянощів. Ось і я, перечитавши і перепробувавши велику кількість рецептів, вирішила написати, на чому я все-таки зупинилася.
Зазвичай беру відріз свинячий шиї кілограма на два з половиною, ріжу на дві частини, і мариную в одному маринаді. А ось потім набір пряних присипок для кожної половинки роблю різний.
Отже, в цей раз:
- 2350 г. - свиняча шия
--чорний перець горошком 2 ч.л.
- запашний перець 10 шт.
- гвоздика 10 шт.
- лавровий лист 5 шт.
Необхідно замаринувати м'ясо в достатній кількості міцно солоного маринаду. У мене на шматок м'яса в 2.5 кг. зазвичай йде 3 л. маринаду.
Готуємо маринад. На кожен літр води беремо 4-5 столових ложок солі з гіркою.
Додаємо перець чорний, перець духмяний, гвоздику і лавровий лист. Кип'ятимо хвилин п'ять.
Ми залишаємо остигати і потім проціджуємо (перці, гвоздика і лаврушка нам більше не потрібні).
Ретельно промиваємо м'ясо і ділимо на дві приблизно рівні частини.
Розміщуємо в ємність, в якій будемо маринувати, і заливаємо остиглим і процідженим маринадом. М'ясо має вільно плавати в маринаді. Придавлюємо ну наприклад тарілкою (на фото прозора тарілка) і в холодильник на 3 доби. (Якщо шматки менше можна і на менший час).
Пару раз в день м'ясо потрібно перевертати.
Через 3 доби витягуємо м'ясо,
Важить м'ясо вже 2570 гр. (Набрало рідини з маринаду)
обсушуємо паперовою серветкою і поміщаємо під прес на пару годин, щоб позбутися від зайвої вологи.
Тим часом робимо пряну присипку.
Для пряної присипки №1:
- аджика (суху суміш мені змішують у нас на ринку) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципі аджикою можна і обмежитися, але я ще додатково додаю:
- коріандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- паприка 2 ст.л. (15 гр.)
- перець чорний мелений 1 ч.л. (3-4 гр.)
- розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- перець Чилі мелений 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
Багато що з вище перерахованого дублює складові аджики, але мені так подобається більше.
Для пряної присипки №2:
Ось що вийшло
Потім обвалюють м'ясо в спеціях, загортаємо в марлю
і в закритій ємності поміщаємо в холодильник на 7 днів.
Через тиждень дістаємо,
міняємо марлю, попередньо додатково обваляти в залишках пряної присипки.
Виходить такий своєрідний кокон. Я цей кокон дуже туго затягують мотузкою щоб надати красиву форму - батончиком. Дуже туго - аж марля ставати вологою. Так волога швидше випаровується перші пару днів.
Розміщуємо наше творіння в прохолодне, добре провітрюється і сухе місце тижні на 3 -4. У мене тільки одне місце в квартирі підходить піт ці вимоги - холодильник (no frost: 6-8 градусів, періодичний обдув і осушення). Я намагаюся витримати не менше 4-х тижнів, чим довше, тим смачніше. З огляду на те, що шия не пісна, а з жирком, то готовий продукт не пересихає. Жирок проникає в тканину м'яса і робить його особливо ніжним.
За перший тиждень разів зо три виймаю з холодильника мої згортки і розкладаю на балконі під вентилятором на годинку. Від перетягування мотузкою виступає волога на марлі і під вентилятором вона випаровується - так я рятуюся від зайвої вологи. Згорток нагрітися не встигає, але марля стає помітно суші. Може це і не правильно - хто розуміє, поправить мене якщо що.
От і все. Через 4 тижні виглядає ось так.
міг би поміняти марлю до того, як фотографувати. Але мені здається, що це буде не чесно. Сфотографував так як є. Так марля забарвлюється від спецій, коли я її перетягують шпагатом. Раніше я пробував міняти марлю раз в тиждень по мірі її фарбування, але вона все одно незабаром фарбувалася особливо від паприки і Чилі. І я зрозумів, що це пусте заняття. Розгортаємо і пробуємо. (Вага 1550 гр.)
Ось така вийшла нарезочка до пива. Тут потрапила і бастурма (теж власного виробництва) ну не хотілося її викладати з тарілки для фото.
