Сирна паска - особливе блюдо з сиру, яке за російською традицією готується тільки один раз в році - на свято Пасхи. Оригінальна форма паски - усічена піраміда, що символізує Гроб Господній.
Для паски покладається брати сир найкращої якості - свіжий, сухий і однорідний. Інші інгредієнти включають вершкове масло, вершки або сметану, родзинки. Іноді в паску додають мигдаль, інші прянощі, яйця. Великдень прикрашають родзинками, цукатами, горіхами і т. П.
Великодня роблять двох видів:
Так як сирої сир не можна довго зберігати, сирі паски зазвичай роблять невеликого розміру. Сир кладуть під гніт, щоб видалити зайву сироватку, потім двічі протирають через сито. Для сирої паски всі інгредієнти ретельно перетирають в однорідну масу. Для вареної паски цю масу крім того нагрівають в каструлі на вогні. Потім каструлю опускають в ємність з холодною водою і, поступово помішуючи, доводять масу до повного охолодження. Потім масу укладають в пасочницу, застелену кісеёй, вологою марлею або просто м'якою серветкою. Форму під невеликим гнітом ставлять на холод, але не на мороз на 12 годин. Знявши пасочницу з холоду, її ставлять широкою основою на блюдо, розбирають і знімають марлю.
Загалом, загальний принцип приготування сирної паски простий: з сиру видаляється вода, сир змішується з різноманітними інгредієнтами, іноді обробляється теплом і охолоджується під гнітом. З загальними принципами ми начебто розібралися, пора переходити до конкретики.
Отже, для приготування сирної паски по оптимальному рецептом знадобляться:
2: 159- 1 кг сиру (9-20%)
- 200 г вершкового масла
- 5 яєць
- 200 г цукру
- паличка ванілі або 1 ч.л. ванільного цукру
- 400 мл вершків (10-20%) або склянку сметани тієї ж жирності
- 100 г горіхів (будь-яких за смаком)
- 100 г родзинок
- 100 г цукатів
Природно, чим якісніше інгредієнти, тим краще вийде результат. Так, потрібно враховувати, що чим простіше буде сир, тим смачніше вийде паска. Тому відразу ж виключаємо всілякі «сирки», «маси», «сирки» і сир з маркуванням «дієтичний» або протертий. Йдемо в молочний ряд найближчого ринку і у «перевіреної» молочниці купуємо кіло сиру, який розсипається. Сир «грудкою» не годиться - в ньому багато сироватки, а вона якість нашої паски аж ніяк не поліпшить. Але навіть якщо зовні товар нас влаштовує, ми обов'язково спробуємо його на смак. Кислий - не годиться, паска - блюдо десертне і повинна бути солодкою, тому купуємо сир трохи прісний на смак.
При подальшій обробці сиру для паски його необхідно двічі протерти через сито або збити міксером. Ні в якому разі не використовуйте м'ясорубку, інакше ви зіпсуєте смак майбутньої паски. Ну або в крайньому випадку ДУЖЕ РЕТЕЛЬНО і з застосуванням жорстоких миючих засобів очистіть м'ясорубку від присмаку сирого м'яса перед перемелюванням сиру.
Із вказаної кількості інгредієнтів виходять 2 паски, заввишки 10 см, діаметром 12 см. Процедура дуже проста. У протертий сир додати розм'якшене (НЕ топлене) масло, перемішати. Додати вершки, перемішати. Яйця збити з цукром. У сир додати яєчну масу, перемішати.
Додати насіння ванілі (якщо Ви використовуєте ванільний цукор, його треба додати теж на цьому етапі). Поставити масу на середній вогонь, довести до кипіння і варити, при постійному помішуванні, до тих пір, поки маса не почне густіти (наприклад, 3 хвилини після закипання).
Потім масу трохи остудити. Горіхи дрібно порубати. Якщо цукати великі, їх треба нарізати. Змішати сир, цукати, горіхи, родзинки (ізюм попередньо треба вимити і висушити).
Пасочніцу (або будь-яку іншу посуд з отворами для стікання сироватки) застелити марлею, складеною в 2-3 шари. Краї марлі повинні звисати. Викласти сирну масу в пасочницу. Якщо пасочніци немає, можна використовувати новий квітковий горщик або друшляк. Краї загорнути. Форму поставити в тарілку або миску, так як буде стікати сироватка.
Зверху поставити вантаж (наприклад, 3-х літрову банку, наповнену водою, банку закрити кришкою). Форму разом з вантажем поставити в холодильник на 12 годин.
Потім краю марлі прибрати, форму перевернути, прибрати марлю. Прикрасити паску за смаком. З'їсти із задоволенням.
В принципі, сира сирна паска готується точно так же, як і варена. Тільки іноді не додаються яйця і береться трохи менше рідини (сметани, вершків) щоб сироватка менше стікала. Хоча якщо така перспектива не лякає, то можна використовувати повний перелік інгредієнтів, описаних вище. Власне процедура приготування сирої сирної паски така.
Свіжокуплений сир на 1 добу кладемо під гніт в холодне місце. Потім двічі протираємо його через сито. Вершкове масло ретельно розтираємо з сіллю і цукром. При цьому цукор повинен розчинитися до останньої крупинки. Саме тому краще використовувати не цукор, а цукрову пудру.
Вводимо сметану або вершки і знову все ретельно перетираємо. Маса повинна стати абсолютно однорідною і повітряної. Далі сметанно-масляну суміш змішуємо з сиром, додаємо цедру і інші смаколики і формуємо паску. Ставимо під гніт в холодне місце. 5. Через добу знімаємо гніт і викладаємо паску на блюдо.
Прикрасити за смаком!
ПРИРОДНО, ДАНИЙ РЕЦЕПТ - ОПТИМАЛЬНИЙ, ТОМУ ВИ МОЖЕТЕ ДОДАВАТИ ВСЕ, ЩО ВАМ УГОДНО, ЩОБ ЗРОБИТИ ЙОГО МАКСИМАЛЬНО смачно!
