Антоціани (Anthocyanins, антоціан, антоцианідіни, E163) - червоно-фіолетові барвники.
(I) Антоціани;
(Ii) Екстракт з шкірки винограду;
(Iii) Екстракт з чорної смородини.
Антоціани дуже часто визначають колір пелюсток квіток, плодів і осіннього листя. Вони зазвичай надають фіолетову, синю, коричневу, червону, помаранчеву забарвлення. Це фарбування нерідко залежить від рН клітинного вмісту, і тому може змінюватися при дозріванні плодів, відцвітанні квіток - процесах, що супроводжуються закислением клітинного вмісту.
Солі антоціанів і антоцианидинов мають червоний колір.
Антоціани мають індикаторними властивостями: в нейтральному середовищі набувають пурпурну забарвлення, в лужному середовищі вони мають синій колір.
Антоціани розглядають як вторинні метаболіти. Вони дозволені в якості харчових добавок.
Харчова добавка Е163 представляє групу природних барвників - антоціанів. Антоціани - водорозчинні пігменти вакуолей рослин, які можуть бути червоних, фіолетових або синіх кольорів і їх відтінків в залежності про кислотності. Назва антоціанів походить від двох грецьких слів anthos (квітка) і kyanos (синій) Молекули антоціанів (барвника Е163) відносяться до групи флавоноїдів, що належать в свою чергу до класу глікозидів. Не слід плутати антоціани з антоцианідіни (anthocyanidin). Антоцианідіни, на відміну, від антоціанів не містять цукру.
Харчова добавка Е163 не має запаху і практично позбавлена смаку. У природі антоціани служать для додання рослинам яскравих кольорів для залучення запилювачів. Також антоціани захищають клітини рослин від шкідливого ультрафіолетового випромінювання. Найбільш багаті антоцианами чорниця, журавлина, малина, чорна малина, ожина, чорна смородина, виноград та інші рослини. Вперше будова молекул антоціанів було визначено німецьким хіміком-біологом Вильштеттером в 1913 році, а в 1928 році англійський хімік Робінсон вперше синтезував антоціани в лабораторних умовах. У промисловості харчову добавку Е163 отримують з червоної капусти, чорної моркви, винограду, смородини та інших продуктів, багатих антоцианами.
Добавка Е163 відноситься другорядні метаболіти і сильним антиоксидантам. Ці антиоксиданти зберігають свої властивості при вживанні рослин іншим організмом. Тому овочі і фрукти яскравих кольорів вважаються корисними для організму. Добавка Е163, в силу природних властивостей антоціанів, сприяють зменшенню ламкості капілярів, покращує стан сполучних тканин, допомагає запобігти і лікувати катаракту і в цілому сприятливо діє на весь організм.
Зараз у всьому світі ведеться безліч досліджень по вивченню дії антоціанів. Так наприклад недавні дослідження в США показали що вживання антоціанів в їжу допомагає скоротити ризик ураження раком стравоходу і прямої кишки. Інші дослідження говорять що антоціани сприяють зниженню запальних процесів в організмі.
У харчовій промисловості антоціани у вигляді добавки Е163 використовуються в якості природних барвників. Добавка Е163 застосовується у виробництві кондитерських виробів, напоїв, йогуртів та інших харчових продуктів.
Крім харчової промисловості харчова добавка Е163 (антоціани) використовується:
- в медицині (в якості антиоксидантів і добавок, що перешкоджають і знижують темпи розвитку ракових захворювань);
- в косметиці (антоціани мають стабілізуючим ефектом і є колагеном);
- в техніці (як фарби для органічних сонячних батарей через здатність антоціанів поглинати світло і перетворювати його в електрони).
Барвник Е163 входить в список добавок, схвалених для застосування в харчовій промисловості в Росії, Україні, країнах Європи та інших країнах світу.
Завдяки властивості барвника E163 Антоціани надавати продуктам харчування насичений колір, його активно використовують багато виробників харчової промисловості. До того ж, дана речовина офіційно дозволено до застосування у всіх країнах світу. Це пов'язано з тим фактом, що Е163 не тільки не становить загрози для життя і здоров'я людини, але і здатний надавати вкрай сприятливий ефект на організм.
Крім фарбування продуктів харчування відомо застосування стійких властивостей барвника E163 Антоціани при виготовленні багатьох косметичних препаратів і фармацевтичних засобів. В основному, мова йде про додавання E163 в синтетичні вітаміни.
Склад барвника E163 Антоціани
В основному дана речовина міститься в яркоокрашенних плодах і ягодах, яким характерний насичений бордовий колір. Це вишня, чорниця, чорна смородина, чорноплідна горобина, журавлина, полуниці, шипшини, червоний виноград і чорна бузина. Так, в складі барвника E163 Антоціани містяться екстракти з вичавок цих рослин, які отримують шляхом екстракції різними речовинами.
За зовнішнім виглядом харчова добавка Е163 може бути представлена в трьох формах: рідкому, порошкоподібному і пасти. Цей натуральний барвник має червоно-фіолетовим кольором і легким специфічним запахом. Відмінно розчиняючись у воді, Антоціани утворюють розчин (від червоного до синього і навіть зеленого), інтенсивність забарвлення якого дуже сильно залежить від рівня кислотно-лужного середовища.
Користь барвника E163 Антоціани
Встановленої допустимою дозою вживання цієї речовини, при якій можна говорити виключно про користь барвника E163 Антоціани для людини, є до 2,5 мг на один кілограм ваги тіла.
До речі, побуті думку, що користь барвника E163 Антоціани укладена в його здатності виступати в якості захисного фактора для організму. Так, згідно з деякими дослідженнями використання антоціанів позитивним чином впливає на лікування деяких захворювань органів травлення та попереджує розвиток злоякісних пухлин стравоходу і товстої кишки.