Взагалі, кава за відповідними правилами варять однаково по всьому Близькому Сходу і Середземномор'ю, тому справедливо було б визначати цей рецепт не тільки як кава по-турецьки, а як кава по-східному.
Навколо кави існує безліч всіляких легенд, казок і забобонів. Одна з таких легенд сходить до XI століття і має єгипетське походження.
Єгипетська легенда про відкриття кави і походження кавового напою.
Кілька ченців-християн змушені були, рятуючись від переслідування язичників, бігти в Абіссінію і шукати собі притулок серед пагорбів цієї африканської країни, званої нині Ефіопією. Ченці розташувалися там жити монастирем, а заради прожитку розвели овець, яких пасли по черзі. Одного разу один з ченців не зміг загнати кіз і овець на нічліг, бо тварини були надзвичайно жваво і грайливі, ніби й не втомилися за день. Точно також все повторилося і на другий, і на третій день. Щоб зрозуміти причину того, що відбувається, відправився пасти кіз і овець сам настоятель монастиря. Він виявив, що тварини паслися біля незвичайних чагарників і Обскубують ягоди. Тоді чернець-настоятель спробував ті ж ягоди, і виявилося, що провести нічну службу йому вже не склало труднощів. Настоятель був бадьорий і активний, як удень. Так були відкриті підбадьорливі властивості кави, бо ті рослини були кавовими чагарниками. Спочатку з кавових зерен робили пасту, схожу на шоколад, і лише потім навчилися варити напій.
Вважається, що в Аравії стали пити каву тоді, коли пророк Мухаммед заборонив своїм послідовникам вживати вино. Крім того, назва напою має арабське походження - від арабського слова kadwe. що означає вино чи інший алкогольний напій. В Єгипті поширення кави почалося за часів турецького панування.
Однак в 1524 році мусульманські священики і богослови Мекки заборонили вживання кави як напою неприємного тілесному і духовному здоров'ю мусульман. І тоді правовірні каїрські мусульмани спалили все кавові склади і закидали їх власників чашками і кавниками. Але незабаром єгипетський правитель Селім I скасував декрет мусульманських богословів і дозволив вживання кави усіма мусульманами. А для підтвердження свого рішення підняв на шибеницю перських лікарів, які попереджали про шкоду кави для здоров'я. З тих пір, з XVI століття, кава початок тріумфальний хід по всьому Єгипту.
А ви знаєте, що у кавоманів і торговців кави є добрий дух-покровитель? Його звуть аш-Шадхілі. У арабів шанування цього духу проявляється в різних обрядах, завдання яких умилостивити кавового духу. Наприклад, під час весілля власники прилеглих кав'ярень вибігають на вулицю, щоб вилити чашку кави на землю перед нареченою, що прямує в будинок жениха.
Шанування кавового духу аш-Шахділі досі відбивається в бедуїнському ритуалі приготування кави.
Як приготувати каву по-бедуїнських?
Свіжі кавові зерна потрібно обсмажити на сковороді до напівготовності, а потім подрібнити спеціальним товкачем в кам'яній або дерев'яній ступці. Кавовий порошок засипають в киплячу воду, чекають поки що піднялася піна осяде і знову ставлять джезву на вогонь. Нагрівають до утворення нової піни. Потрібно, щоб піна три рази з'явилася і три рази осіла. Лівою рукою людина, яка готує каву, бере кілька чашок, вставлених один в одного.
Наливає трохи кави в першу чашку, ополіскує і переливає в наступну чашку. Так ополіскуються все чашки. А з останньої кави виливають у вогонь, на якому кави готувалося. Пар і шипіння, які з'являються в цей момент, означають, що аш-Шадхілі поруч і готовий створити добру атмосферу. Тепер кави можна пити. Але це ще не все. Кава наливають в маленькі чашки і тільки до половини, бо подати повну чашку значить навмисно образити гостя. Випити можна тільки дві чашки - третю не запропонують, бо існує повір'я: перша чашка для гостя, друга для задоволення, а третя для меча.
У Єгипті здавна чоловіки відправлялися в кав'ярні пограти в нарди або шахи, поговорити з друзями, викурити кальян і випити кави. Сидіти в кав'ярні - це прерогатива арабських чоловіків. І хто знає, чи не звідси виходить європейське бажання поєднувати чашку міцного чорного кава з сигаретою?
Оригінальність кави по-єгипетськи полягає в цукрі. Немає ніякого обмеження, чи хочете ви кави з цукром або без нього. Але в хорошому єгипетському кафе вас обов'язково запитають, скільки цукру ви хочете. І ось тут вам потрібно вибрати один з чотирьох можливих варіантів.
Перший варіант - це одна порція цукру, приблизно чайна ложка. Потрібно сказати Mazbootah. Що перекладається як «правильний». Значить правильно пити каву з однією ложкою цукру. Якщо вам заманулося попросити подвійну порцію цукру - просите кави Ziadah. Якщо ви не любите солодкий напій, то просіть кави Areehah - з половиною однієї порції цукру або кава Saddah - зовсім без цукру.
Але хочу попередити, що єгиптяни цукор дуже люблять, додають цукор завжди і багато. А ось кава Saddah, гіркий, без цукру, прийнято пити на похоронах і з чашок, на яких не повинно бути квіточок.
Як приготувати справжню каву по-східному?
Вся справа в пінці. Якщо пінка не вийшло - це не кава по-східному.
Отже, кава має бути дуже дрібним, схожим по консистенції на порошок какао, значно дрібніші, ніж кава для еспресо. Друга умова - розмір джезви. Не можна готувати у великій турці кава на одну-дві чашки. Смак напою і його аромат буде безнадійно зіпсований.
На одну маленьку кавову чашечку розраховуємо одну чайну ложку кавового порошку.
1. Наливаємо холодну воду в турку і ставимо на вогонь. Доводимо майже до кипіння і знімаємо з вогню.
2. Засипаємо в гарячу воду відповідну кількість кави, розмішуємо і знову ставимо на вогонь.
3. Нагріваємо до моменту, коли почне підніматися піна і покриє собою всю поверхню. Знімаємо турку з вогню і сухий ложкою збираємо цю піну і перекладаємо в чашку, з якої будемо пити каву.
4. Турку з рештою без піни кави знову ставимо на вогонь і чекаємо, поки піна не почне з'являтися знову. Негайно знімаємо з вогню. Доводити кави до кипіння не можна. Смак буде безнадійно зіпсований.
От і все. Кава готовий. Подавати в маленьких чашках і зі склянкою води. Кава запивати водою обов'язково.
Якщо ви п'єте каву з цукром, то додайте його відразу, разом з кавовим порошком, інакше, розмішуючи цукор у чашці, ви позбудетеся піни і порушите канонічний, затверджений ЮНЕСКО, рецепт приготування кави по-східному.
Якщо аромат поширюється всюди, а чашку вінчає піна, то можете додати збиті вершки, злегка припорошені корицею. Існує ще один варіант приготування кави по-східному, який з'явився в Перській затоці і поширюється по Єгипту. Це кава з кардамоном. Він відрізняється лише тим, що кавовий порошок змішують з половиною чайної ложки порошку кардамону. Але це, так би мовити, на любителя.
А тепер, коли кава випито до кінця, переверніть чашку і спробуйте прочитати, що скаже вам кавова гуща про майбутнє.
Мені років 20 назад порекомендували натерти (злегка) сковороду часником, перед тим як смажити зерна. Думала ЗДЕВАЮТСЯ ... Але ризикнула ложкою зерен. Дійсно аромат більш завзятий. І трохи (на кінчику ножа) солі. Прикольненько, спробуйте, більшості подобається.
Спасибі за пораду. До речі, так, про часник я чула. Але мені радили кидати зубок часнику прямо в турку і варити каву разом з ним, але мені такий варіант здався безглуздим: нічого це не дало. А ось зараз я спробувала по-вашому. Дійсно, кава стала більш ароматним. Цікаво, хто придумав про часник?
Здавалося б як далекий кави від Росії за походженням, але зараз ми собі життя не уявляємо без ранкової, денний, вечірній, а іноді, і нічний чашки. Розповім історію кави у своїй родині. Мені від бабусі в спадок дісталася частина старого, купецької спорудження будинку. Оселилися ми там з чоловіком відразу після весілля і, волею доль, медовий місяць провели в археологічних розкопках кімнат і комірчину-сараек. Було знайдено багато цікавого, в тому числі і австрійська ручна кавомолка 19 століття. Чоловік - завзятий кофеман - оцінив спадок, сказавши, що це кращий весільний подарунок. На змолотий вручну кави до нас вже багато років ходять друзі і знайомі. Кавомолка працює, як і сто з гаком років тому ... а кава ми дуже любимо, як і мої предки.
Дякую за прекрасний екскурс і цікаве читання!
І Вам спасибі за розповідь. Але ж і справді, кава вимагає церемонії, на яку не гріх і друзів покликати. Без кавомолки, тим більше ручної, кава буде не такий запашний, і кавовий дух не з'явиться.