Взагалі, кава за відповідними правилами варять однаково по всьому Близькому Сходу і Середземномор'ю, тому справедливо було б визначати цей рецепт не тільки як кава по-турецьки, а як кава по-східному.
Навколо кави існує безліч всіляких легенд, казок і забобонів. Одна з таких легенд сходить до XI століття і має єгипетське походження.
Єгипетська легенда про відкриття кави і походження кавового напою.
Кілька ченців-християн змушені були, рятуючись від переслідування язичників, бігти в Абіссінію і шукати собі притулок серед пагорбів цієї африканської країни, званої нині Ефіопією. Ченці розташувалися там жити монастирем, а заради прожитку розвели овець, яких пасли по черзі. Одного разу один з ченців не зміг загнати кіз і овець на нічліг, бо тварини були надзвичайно жваво і грайливі, ніби й не втомилися за день. Точно також все повторилося і на другий, і на третій день. Щоб зрозуміти причину того, що відбувається, відправився пасти кіз і овець сам настоятель монастиря. Він виявив, що тварини паслися біля незвичайних чагарників і Обскубують ягоди. Тоді чернець-настоятель спробував ті ж ягоди, і виявилося, що провести нічну службу йому вже не склало труднощів. Настоятель був бадьорий і активний, як удень. Так були відкриті підбадьорливі властивості кави, бо ті рослини були кавовими чагарниками. Спочатку з кавових зерен робили пасту, схожу на шоколад, і лише потім навчилися варити напій.
Вважається, що в Аравії стали пити каву тоді, коли пророк Мухаммед заборонив своїм послідовникам вживати вино. Крім того, назва напою має арабське походження - від арабського слова kadwe. що означає вино чи інший алкогольний напій. В Єгипті поширення кави почалося за часів турецького панування.
Однак в 1524 році мусульманські священики і богослови Мекки заборонили вживання кави як напою неприємного тілесному і духовному здоров'ю мусульман. І тоді правовірні каїрські мусульмани спалили все кавові склади і закидали їх власників чашками і кавниками. Але незабаром єгипетський правитель Селім I скасував декрет мусульманських богословів і дозволив вживання кави усіма мусульманами. А для підтвердження свого рішення підняв на шибеницю перських лікарів, які попереджали про шкоду кави для здоров'я. З тих пір, з XVI століття, кава початок тріумфальний хід по всьому Єгипту.
А ви знаєте, що у кавоманів і торговців кави є добрий дух-покровитель? Його звуть аш-Шадхілі. У арабів шанування цього духу проявляється в різних обрядах, завдання яких умилостивити кавового духу. Наприклад, під час весілля власники прилеглих кав'ярень вибігають на вулицю, щоб вилити чашку кави на землю перед нареченою, що прямує в будинок жениха.
Шанування кавового духу аш-Шахділі досі відбивається в бедуїнському ритуалі приготування кави.
Як приготувати каву по-бедуїнських?
Свіжі кавові зерна потрібно обсмажити на сковороді до напівготовності, а потім подрібнити спеціальним товкачем в кам'яній або дерев'яній ступці. Кавовий порошок засипають в киплячу воду, чекають поки що піднялася піна осяде і знову ставлять джезву на вогонь. Нагрівають до утворення нової піни. Потрібно, щоб піна три рази з'явилася і три рази осіла. Лівою рукою людина, яка готує каву, бере кілька чашок, вставлених один в одного.
Наливає трохи кави в першу чашку, ополіскує і переливає в наступну чашку. Так ополіскуються все чашки. А з останньої кави виливають у вогонь, на якому кави готувалося. Пар і шипіння, які з'являються в цей момент, означають, що аш-Шадхілі поруч і готовий створити добру атмосферу. Тепер кави можна пити. Але це ще не все. Кава наливають в маленькі чашки і тільки до половини, бо подати повну чашку значить навмисно образити гостя. Випити можна тільки дві чашки - третю не запропонують, бо існує повір'я: перша чашка для гостя, друга для задоволення, а третя для меча.
У Єгипті здавна чоловіки відправлялися в кав'ярні пограти в нарди або шахи, поговорити з друзями, викурити кальян і випити кави. Сидіти в кав'ярні - це прерогатива арабських чоловіків. І хто знає, чи не звідси виходить європейське бажання поєднувати чашку міцного чорного кава з сигаретою?
Оригінальність кави по-єгипетськи полягає в цукрі. Немає ніякого обмеження, чи хочете ви кави з цукром або без нього. Але в хорошому єгипетському кафе вас обов'язково запитають, скільки цукру ви хочете. І ось тут вам потрібно вибрати один з чотирьох можливих варіантів.
Перший варіант - це одна порція цукру, приблизно чайна ложка. Потрібно сказати Mazbootah. Що перекладається як «правильний». Значить правильно пити каву з однією ложкою цукру. Якщо вам заманулося попросити подвійну порцію цукру - просите кави Ziadah. Якщо ви не любите солодкий напій, то просіть кави Areehah - з половиною однієї порції цукру або кава Saddah - зовсім без цукру.
Але хочу попередити, що єгиптяни цукор дуже люблять, додають цукор завжди і багато. А ось кава Saddah, гіркий, без цукру, прийнято пити на похоронах і з чашок, на яких не повинно бути квіточок.
Як приготувати справжню каву по-східному?
Вся справа в пінці. Якщо пінка не вийшло - це не кава по-східному.
Отже, кава має бути дуже дрібним, схожим по консистенції на порошок какао, значно дрібніші, ніж кава для еспресо. Друга умова - розмір джезви. Не можна готувати у великій турці кава на одну-дві чашки. Смак напою і його аромат буде безнадійно зіпсований.
На одну маленьку кавову чашечку розраховуємо одну чайну ложку кавового порошку.
1. Наливаємо холодну воду в турку і ставимо на вогонь. Доводимо майже до кипіння і знімаємо з вогню.
2. Засипаємо в гарячу воду відповідну кількість кави, розмішуємо і знову ставимо на вогонь.
3. Нагріваємо до моменту, коли почне підніматися піна і покриє собою всю поверхню. Знімаємо турку з вогню і сухий ложкою збираємо цю піну і перекладаємо в чашку, з якої будемо пити каву.
4. Турку з рештою без піни кави знову ставимо на вогонь і чекаємо, поки піна не почне з'являтися знову. Негайно знімаємо з вогню. Доводити кави до кипіння не можна. Смак буде безнадійно зіпсований.
От і все. Кава готовий. Подавати в маленьких чашках і зі склянкою води. Кава запивати водою обов'язково.
Якщо ви п'єте каву з цукром, то додайте його відразу, разом з кавовим порошком, інакше, розмішуючи цукор у чашці, ви позбудетеся піни і порушите канонічний, затверджений ЮНЕСКО, рецепт приготування кави по-східному.
Якщо аромат поширюється всюди, а чашку вінчає піна, то можете додати збиті вершки, злегка припорошені корицею. Існує ще один варіант приготування кави по-східному, який з'явився в Перській затоці і поширюється по Єгипту. Це кава з кардамоном. Він відрізняється лише тим, що кавовий порошок змішують з половиною чайної ложки порошку кардамону. Але це, так би мовити, на любителя.
А тепер, коли кава випито до кінця, переверніть чашку і спробуйте прочитати, що скаже вам кавова гуща про майбутнє.