Протягом століть прянощі завжди високо цінувалися в тому вигляді, в якому вони заготовляли в основному в Південних країнах.
На початку XX століття з'являються спроби створити екстракти прянощів з більш приємними і іншими зовсім несхожими на окремо взяті прянощі «букети».
Так виникли «руанський екстракт» французької кухні, «дрезденський екстракт» німецької кухні та різні пряні солі, що застосовуються в американської та англійської кухні. Звичайно, вони є пряними сумішами, тільки в дуже концентрованому, рідкому вигляді, завдяки чому досить 1 2 крапель для цілого котла.
Надалі отримання екстрактів і концентратів пояснювалося потребою полегшення застосування дуже великих мас прянощів в умовах громадського харчування. Це стосувалося насамперед таких прянощів, як лавровий лист, кріп, кервель, селера, петрушка і ін.
Такі екстракти мають ряд переваг перед сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність).
Однак, у зв'язку з необхідністю застосування цих прянощів, вченими і промисловістю були створені їх екстракти і концентрати: лавровий порошок, укропное масло, селерових сіль і т.п. дають можливість виробляти заміну, наприклад, 1000 листочків лавра або 1000 пучків кропу всього столовою ложкою порошку або масла.
Таким чином, близько 30 років тому харчовою промисловістю нашої країни був налагоджений випуск лаврового порошку (екстракт натурального ефірного масла лавра), укропное масло (концентрат ефірних масел кропу), кроповий розчин (екстракт на спиртовій основі, в кілька разів менше концентрований, ніж укропное масло ), а також анісова, кмином, гірчичне, кориандровое і гвоздикове масло, що застосовуються в харчовій, консервній та лікеро-горілчаної промисловості. Для потреб кондитерської промисловості виготовляється коричнева екстракт, є не натуральним, а синтетичним продуктом.
У 1970 році в колишньому СРСР був вперше отриманий натуральний екстракт шафрану (з усієї рослини), що в 4-5 разів збільшує вихід прянощі.
Необхідно відзначити, що натуральні екстракти прянощів вживають в дуже малих дозах і в домашніх умовах. Їх використовують лише в уже готові страви, безпосередньо перед подачею на стіл. Їх ніколи не закладають в процесі приготування їжі або в кінці приготування в ще кипляче блюдо. У таких випадках вони піддаються швидкому розкладу і при цьому серйозно псують страви.
Необхідно також відзначити, що використання часникового, цибулевого, сельдерейного порошку-концентрату, який можна зберігати в закритому посуді, дозволяє вживати цибулю, часник, кріп, петрушку та інші пряні овочі миттєво, в потрібний момент і в будь-яких пропорціях і кількостях, що сприяє прискоренню процесу приготування їжі та економії часу на приготування їжі.
Порівняно висока дорожнеча тропічних натуральних прянощів і відсутність доступу до них ряду країн було стимулом до створення штучних замінників найбільш екзотичних і найбільш уживаних прянощів. Першою такою пряністю була ваніль. широко використовувана в кондитерській і лікеро-горілчаної промисловості.
У 30-х роках нашого століття почалося виробництво ваніліну з сафлору камфорного масла і навіть з деревини молодій сосни, причому одночасно з отриманням з того ж сировини лікарського папаверину. Цей синтетичний сосновий ванілін в наші дні найбільш часто замінює ваніль.
Ванілін в наш час надходить у продаж або в вигляді чистого ваніліну-порошку або в суміші з цукровою пудрою в різних пропорціях, під назвою ванільний цукор.
Інші штучні прянощі поширені не так широко, як замінник ванілі. Харчова промисловість використовує синтетичний коричнева екстракт (рідкий) різної міцності, що складається з 96% альдегіду з запахом кориці і 4% евгенола.
Харчова промисловість ряду країн використовує також порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, шафрану, мускатного горіха. Вони все складаються з абсолютно нешкідливого для здоров'я рослинного наповнювача нейтрального запаху і смаку (наприклад, солом'яний борошно) і штучної, синтетичної есенції, що має запах тієї чи іншої прянощі.
Власник прав на публікацію: Магазин спецій "Делюкс"