Прянощі люди використовують вже тисячоліття. І майже всі прянощі можуть бути ліками, роблячи наше життя довше і краще. Але, найголовніше якість прянощів - робити їжу смачніше, безпечніше і красивіше.
Розповім по порядку ...
· Про «робити їжу смачніше». Начебто зрозуміло, плов без зіри (кумина) або глінтвейн без кориці не бувають. Прянощі створюють смак і аромат в їжі. Про це всі знають і цим все користуються.
· Тепер про «робити їжу безпечніше» - про це люди зазвичай вже знають менше ...
Адже одночасно зі смаком прянощі люди додають до їжі і речовини, які пригнічують або зупиняють розвиток бактерій.
Наприклад, насичений ароматичними маслами коріандр в давнину використовувався для присипок відкритих ран, захищаючи від розвитку гнійних інфекцій. А їжа на спекотному Сході або в Індії взагалі немислима без прянощів, особливо без перців для попередження різних кишкових інфекцій. Завдяки прянощів людина захищається від паразитів і хвороботворних бактерій. Не секрет, що їжа з прянощами зберігається набагато довше ніж без них.
· Ну а «робити їжу красивіше» - тут додати щось складно. Адже кріп в борщі, петрушка в салаті, кінза в сациві - це краса в чистому вигляді J.
Все вищенаписане стосується прянощів в натуральному вигляді.
Вирощувати прянощі в тих обсягах, які вимагає сучасна харчова промисловість і споживачі - складно.
Наприклад, зараз на полицях багатьох магазинів можна знайти, чорний перець в однаковій фасування, але з різною ціною. Адже для досягнення низької та «конкурентної» ціни фасувальники прянощів навчилися їх «стандартизувати» за бажанням продавців практично під будь-яку ціну. Наприклад, мелений чорний перець в роздробі може коштувати дуже дешево і самого перцю в цьому товарі буде приблизно 15-20%, решта - це, так званий, «Спента». По суті, це труха з залишками запаху після екстракції з перцю всіх ароматичних речовин.
Для чого з прянощів екстрагують ароматику (ароматичні речовини)?
По-перше, це зручно для транспортування. Адже набагато простіше виростити на плантації в Індії, Шрі-Ланці або В'єтнамі пряність, виділити з неї сам аромат, сконцентрувати і змішати.
Для чого змішати? Для вирівнювання всіх партій за параметрами.
Адже, наприклад, той же чорний перець за ароматикою відрізняється не тільки від урожаю до урожаю, а й від місця вирощування, також як кава або чай.
Розповім про виділення ароматичної складової з прянощів.
За своєю суттю екстракція аромасмол і ароматичних масел відома тисячоліття.
Принцип простий - збираються частини рослин, квітки, плоди, поміщають їх в розчинник і чекають поки весь аромат перейде в розчинник. Ось тут і починається найцікавіше ...
Розчинниками в давнину були тільки масло або жир. У наш час масло стало неефективне, тому що витягує невелику частину ароматів. Люди стали застосовувати інші розчинники.
Для повного вилучення самих верхніх нот аромату потрібно максимально подрібнити сировину і виділити його в максимально летючий розчинник. Розчинниками зазвичай зараз є рідко масло (згадане вище), частіше ацетон, ефір або рідкі гази. Розповім детальніше ...
Якщо ми розчиняємо прянощі в ацетоні або ефірі, а потім випаровуємо розчинник, то отримуємо мазеобразную масу, схожу на мед з сильним запахом прянощі.
По суті, це і є «душа квітки» і називається такий продукт «олеорезин прянощі». Більшість виробників виробляють саме олеорезини через дешевизну і простоту виробництва в сільській місцевості. Але все-таки, подібним способом витягуються не всі леткі сполуки, самі верхні ноти ароматів все ж випаровуються разом з випаровується ацетоном.
Не так давно люди придумали витягувати аромати з прянощів повністю.
Процес не змінився - все так же прянощі подрібнюють, але подрібнюють їх в рідкому вуглекислому газі при мінус 50 град Цельсія. Тим самим максимально повно витягуються самі верхні ноти ароматів. На виході (після випаровування вуглекислоти) виходить прозора рідина кольором від прозорого до темно-коричневого з яскравим і сильним ароматом.
Називаються такі екстракти - СО2 екстракти.
Вихід готового продукту при СО2-екстракції приблизно 7-10% від маси прянощів, тобто з 100 кг прянощі виходить приблизно 7-10 літрів екстракту.
У чистому вигляді рідкі екстракти не зовсім зручні в застосуванні (потрібно відміряти дозування в міліграмах на лабораторних вагах), тому для зручності харчових виробників такі екстракти стали наносити на глюкозу або суху патоку, розбавляючи і наближаючи концентрацію діючих речовин до натуральних прянощами. Тому застосовувати ці екстракти прянощів можна в обино дозуваннях для натуральних прянощів. А простіше кажучи, застосовувати їх потрібно за смаком.
Саме такі Екстракти Пряностей, нанесені на глюкозу є в продажу магазину ЕМКОЛБАСКІ (екстракт чорного перцю, екстракт запашного перцю, екстракт гвоздики, екстракт мускатного горіха, екстракт кардамону).
Які плюси сухих СО2 екстрактів?
· По-перше, це стандартний аромат. Завжди, не дивлячись на врожайність або стиглість прянощі.
· По-друге, це мікробіологічна чистота. Адже натуральні прянощі часто збирають і сушать в природних умовах, не надаючи значення забруднень пилом або брудом.
· По-третє, це зручність застосування.
Адже розчинити сухий екстракт, наприклад, в розсолі і нашпріцевать їм свинячу корейку стає дуже просто!
Або змішати сухі порошки прянощів, створивши неповторний букет смаку та аромату і стандартизувати цю свою знахідку в процентному співвідношенні ароматів один до одного (записати для його повторного застосування) - тепер теж дуже просто.
Саме через зручності, чистоти і стандартності смаку професіонали вибирають СО2 екстракти прянощів при виробництві ковбас.
У домашньому застосуванні СО2 Екстракти прянощів. я вважаю, просто незамінні при сиров'ялені. Поясню ...
Натуральні прянощі можуть спровокувати закисание фаршу до просаливания через те, що вони не проходять термічну обробку і сушаться в природною умовах без промивання і антибактеріальної обробки.
До того ж, носієм екстрактів, як ми вже зазначали вище, є глюкоза.
А це прекрасна їжа для стартових культур, які рекомендується використовувати при сиров'ялені ковбаси та шинок.
Відповідно до правил.
CO2 екстракти натуральні продукти і мають різноманітне застосування в парфумерії, косметиці в, харчових продуктах і напоях.
Існують більш 200 різних CO2 екстрактів.
CO2 екстракти бувають на основі масла і води у вигляді емульсії, вони бувають високою і низькою концентрації.
CO2 екстракти є носіями високої біологічної активності що є особливо актуальним в косметиці, розробка сильних ароматів в парфумерії.
При виготовленні екстрактів використовують газ СО2 який в наслідок випаровується і в продукті його більше немає.
У харчовій промисловості CO2 екстракти застосовують для виготовлення різних м'ясних продуктів, кондитерські вироби, морозива, для виробництва соків і напоїв і в багатьох інших областях.
CO2 екстракти використовують також в арома-терапії, для цього використовуються ароматичні масла і ароматичні солі.
Під впливом високої температури ароматичні речовини руйнуються.
Я купував різні екстракти так для проби, особливо сподобався екстракт часнику, мускату і запашного перцю.
Я купував екстракти на основі води.
,що і в яких кількостях використовувати наприклад при приготуванні свин шийки то що у вас є з екстрактів в магазині
Так як звичайні спеції використовувати на свій смак і колір. Екстратом маю стабільність смако-ароматичних властивостей і бактериалогическими чистоту (для сировялов гуд). А в усьому іншому це звичайні спеції.
Замість звичайних спецій. У тих же дозах, по 1-2 гр на кг продукту, можна в суміші один з одним.