При звичайному копченні дим осідає на поверхні риби під впливом різниці температур диму і риби, броунівського руху і дії електричних сил.
При цьому відбувається конденсація парів води та інших летких речовин на поверхні риби, прилипання твердих частинок диму до клейкою поверхні риби. При звичайному копченні фактор конденсації відіграє значну роль в процесі осадження диму на поверхні риби.
В основі Електрокопчення лежить електростатичне осадження диму на поверхні риби.
Подається в коптильний апарат постійний електричний струм високої напруги іонізує гази дисперсійного середовища, заряджає і переносить частинки дисперсної фази, які під впливом великої різниці потенціалів набувають спрямований рух і з великою швидкістю осідають на поверхні риби, що має протилежний заряд.
Електрокопчення здійснюється на установках трьох типів: вертикальних (баштових), горизонтальних (тунельних) і злегка підняти.
Посол, вирівнювання солоності і промивання риби перед Електрокопчення проводять так само, як і перед звичайним димовим копченням.
Вирівнювання солоності в товщі риби є дуже важливою операцією, так як зі збільшенням вмісту солі парниковий ефект дії струмів високої частоти посилюється.
При нерівномірної солоності риби зовнішні, більш солоні шари м'яса можуть перегрітися і розваритися, а внутрішні, менш солоні, навпаки, недоваріть.
Промивання (нетривалий відмочування або багаторазове ополіскування під душем) проводять для опріснення поверхневих шарів риби, що мають зазвичай більш високу солоність, ніж внутрішні.
Потім підготовлену рибу розкладають на металеві сітки, підвішують на гачки рейок або нанизують на прутки і розміщують на ланцюговому транспортері, який подає рибу в електрокоптільний агрегат, де вона послідовно проходить всі стадії: підсушування, власне копчення, пропікання і охолодження.
Підсушують рибу для того, щоб кілька збезводнити зовнішні шари м'яса і шкіру і тим самим зберегти соковитість внутрішніх шарів, запобігти злипання рибок при проварювання і розриви зовнішніх тканин.
Підсушування проводять в камері при температурі 40-60 ° С під дією інфрачервоних променів, які прискорюють процес нагріву і зневоднення продукту. Подсушка триває 4-5 хв.
Підсушена риба надходить в зону копчення і потрапляє спочатку в мертвий простір, в якому вона кілька охолоджується, в результаті чого посилюється приплив вологи з внутрішніх шарів м'яса риби до поверхні.
При цьому шкіра риби кілька зволожується, що важливо для збереження її еластичності, полегшення осадження коптильних речовин диму на поверхні і дифузії їх з поверхні всередину тіла риба.
Дим в зону копчення подається з електричного димогенератора.
Копчення риби димом відбувається під впливом посто¬янного струму високої напруги (40-60 кВ) протягом 3 6 хв.
При цьому в коптильної камері створюється електричне поле високої напруги, в якому частинки диму під впливом різниці потенціалів рухаються в строго визначеному напрямку і з великою швидкістю осідають на поверхні риби, що має протилежний заряд.
Риба, що виходить з коптильного апарату, має липку, мажущуюся поверхню, причому шар коптильних речовин, які осіли на її поверхні, легко відділяється при дотику до нього пальцями.
Для остаточного закріплення цієї плівки і додання їй золотисто-коричневого кольору рибу опромінюють інфрачервоними променями.
При цьому вона рівномірно проваривается протягом 4-7 хв струмами високої частоти (15-50 МГц) і частково підсушується.
Проварена риба по конвеєру надходить в камеру для ох¬лажденія, а потім на сортування і пакування.
Риба гарячого Електрокопчення має ніжну консистенцію, гарний колір.
Її якість (смак і залах) дещо відрізняється від якості риби гарячого копчення, отриманої в звичайних коптильних камерах, але відповідає вимогам, що пред'являються до копченим продуктам.
При Електрокопчення тривалість процесу скорочується в 8-10 разів у порівнянні зі звичайним способом, зменшуються технологічні втрати (скорочується тривалість термічної обробки риби) і збільшується вихід готової продукції, весь процес механізований і йде безперервно.