Робота електротеплових апаратів заснована на преобразо-вання електричної енергії в теплову при проходженні по провіднику струму. Потужність апаратів залежить від сили струму, напруги та опору провідника. Провідники струму підрозділяються на металеві (метали), неметалеві (вугілля, графіт і ін.) І рідинні (електроліти). На підприємствах громадського харчування широке застосування знайшли
металеві провідники струму: ніхроми (сплави нікелю з хромом) і фехралі (сплави жел ?? еза, хрому і алюмінію). Ці сплави мають високим питомим опором, не під-Вергал окисленню при високих температурах і не змінюють своїх механічних властивостей при різких коливаннях темпера-тури. Термін їх служби при температурі 600-1000 ° С більш де-сяті тисяч годин.
Матеріалами, ізолюючими металевий провідник струму від корпусу теплового аппарата͵ служать електротехнічна кераміка, слюда, фарфор, оксид магнію (периклаз), міканіт, перліт. Ці матеріали мають високі діелектричні властивості, хімічно нейтральні, гідрофобні і мають гарну теплопровідність.
У електротеплових апаратах підприємств громадського харчування застосовуються герметично закриті (без доступу повітря), закриті (з доступом повітря) і відкриті електро-нагрівальні елементи, а також лампи інфрачервоний-ного випромінювання.
Найбільше застосування отримали герметично закриті трубчасті електронагрівачі (тени), виконані у вигляді трубки, усередині якої знаходиться спіраль, запресована в ізоляцію. Трубки виготовляються з вуглецевої сталі з ан-тікоррозійним покриттям або з нержавіючої сталі. Допол-ково трубки покривають алюмінієм, який збільшує термін служби тенів і зменшує відкладення накипу на їх по-поверхні.
Спіраль поміщають в вертикально поставлену трубку так, щоб вона не стосувалася стінок. Простір між спіраллю і стінками трубки засипають периклазом. Кінці спіралі ви-водять назовні за допомогою контактних стрижнів. Трубку обтиску-ють таким чином, щоб зменшити її діаметр до 13 мм, а за-тим заливають термостійким лаком (герметиком): Форма трубчастого електронагрівача залежить від місця його установки і конструкції апарату. Для теплових апаратів підприємств громадського харчування виробляють: повітряні тени - для по-догрева повітря в шафах, водяні - для нагрівання води в пищеварочних котлах та інших апаратах, масляні - для по-догрева харчових жирів у фритюрниці. Тени розраховані на роботу тільки в определ ?? енной середовищі. У разі якщо тени, що працюють в воді, включити на повітрі, вони дуже швидко перегорять. В теп-лових апаратах тени встановлюють зазвичай блоками, що по-зволяет регулювати тепловий процес приготування їжі.
Сьогодні випускають електронагрівачі з труб-кою з кварцового скла і вольфрамовою спіраллю. Οʜᴎ слу-жать джерелом освіти інфрачервоної енергії і бувають використані для смаження шашликів і інших виробів.
До переваг тенів слід віднести щодо про-тривалості термін служби, компактність, економічність, можливість використання в різних середовищах; до недоліків - складність виготовлення і ремонту.
Закриті електронагрівальні елементи застосовують у електроплитках з чавунними конфорками. Конфорки з нижньої сторони мають пази, в яких укладені спіралі, укладений-ні в електроізоляційну масу. Закриті нагрівальні елементи захищені від механічних пошкоджень, але не з-ліровать від доступу повітря, в зв'язку з цим спіралі в них окислів-ються швидше, ніж в тенах.
Відкриті електронагрівальні елементи являють себяніхромовие спіралі, підвішені на ізоляторах або вкладені в пази керамічних плиток. Передача тепла від спіралі до нагрівається середовищі відбувається в основному випромінюючи-ням, в зв'язку з цим такі електронагрівальні елементи називають випромінюють. У громадському харчуванні вони не знаходять широ-кого застосування, так як мають підвищену небезпеку ураження струмом і обмежений термін служби через швидке окислення кисню повітря.