Робота електротеплових апаратів заснована на преобразо-вання електричної енергії в теплову при проходженні по провіднику струму. Потужність апаратів залежить від сили струму, напруги та опору провідника. Провідники струму підрозділяються на металеві (метали), неметалеві (вугілля, графіт і ін.) І рідинні (електроліти). На підприємствах громадського харчування широке застосування знайшли
металеві провідники струму: ніхроми (сплави нікелю з хромом) і фехралі (сплави заліза, хрому і алюмінію). Ці сплави мають високим питомим опором, не під-Вергал окисленню при високих температурах і не змінюють своїх механічних властивостей при різких коливаннях темпера-тури. Термін їх служби при температурі 600-1000 ° С більш де-сяті тисяч годин.
Матеріалами, ізолюючими металевий провідник струму від корпусу теплового апарату, служать електротехнічна кераміка, слюда, фарфор, оксид магнію (периклаз), міканіт, перліт. Ці матеріали мають високі діелектричні властивості, хімічно нейтральні, гідрофобні і мають гарну теплопровідність.
У електротеплових апаратах підприємств громадського харчування застосовуються герметично закриті (без доступу повітря), закриті (з доступом повітря) і відкриті електро-нагрівальні елементи, а також лампи інфрачервоний-ного випромінювання.
Найбільше застосування отримали герметично закриті трубчасті електронагрівачі (тени), виконані у вигляді трубки, усередині якої знаходиться спіраль, запресована в ізоляцію. Трубки виготовляються з вуглецевої сталі з ан-тікоррозійним покриттям або з нержавіючої сталі. Допол-ково трубки покривають алюмінієм, який збільшує термін служби тенів і зменшує відкладення накипу на їх по-поверхні.
Спіраль поміщають в вертикально поставлену трубку так, щоб вона не стосувалася стінок. Простір між спіраллю і стінками трубки засипають периклазом. Кінці спіралі ви-водять назовні за допомогою контактних стрижнів. Трубку обтиску-ють таким чином, щоб зменшити її діаметр до 13 мм, а за-тим заливають термостійким лаком (герметиком): Форма трубчастого електронагрівача залежить від місця його установки і конструкції апарату. Для теплових апаратів підприємств громадського харчування виробляють: повітряні тени - для по-догрева повітря в шафах, водяні - для нагрівання води в пищеварочних котлах та інших апаратах, масляні - для по-догрева харчових жирів у фритюрниці. Тени розраховані на роботу тільки в певному середовищі. Якщо тени, що працюють в воді, включити на повітрі, вони дуже швидко перегорять. В теп-лових апаратах тени встановлюють зазвичай блоками, що по-зволяет регулювати тепловий процес приготування їжі.
В даний час випускають електронагрівачі з труб-кою з кварцового скла і вольфрамовою спіраллю. Вони слу-жать джерелом освіти інфрачервоної енергії і можуть бути використані для смаження шашликів і інших виробів.
До переваг тенів слід віднести щодо про-тривалості термін служби, компактність, економічність, можливість використання в різних середовищах; до недоліків - складність виготовлення і ремонту.
Закриті електронагрівальні елементи застосовують у електроплитках з чавунними конфорками. Конфорки з нижньої сторони мають пази, в яких укладені спіралі, укладений-ні в електроізоляційну масу. Закриті нагрівальні елементи захищені від механічних пошкоджень, але не з-ліровать від доступу повітря, тому спіралі в них окислів-ються швидше, ніж в тенах.
Відкриті електронагрівальні елементи являють собою ніхромові спіралі, підвішені на ізоляторах або вкладені в пази керамічних плиток. Передача тепла від спіралі до нагрівається середовищі відбувається в основному випромінюючи-ням, тому такі електронагрівальні елементи називають випромінюють. У громадському харчуванні вони не знаходять широ-кого застосування, так як мають підвищену небезпеку ураження струмом і обмежений термін служби через швидке окислення кисню повітря.