Емульсіфікаціі - це одна з технологій молекулярної кухні, змішування нерозчинних речовин, яка використовується для отримання повітряних, легких і низькокалорійних соусів, шоколаду та інших страв.
Для отримання емульсій в техніці емульсіфікаціі використовується натуральний продукт - соєвий лецитин. Він з'єднує емульсії і стабілізує піну.
Цей продукт давно застосовується в харчовій промисловості з метою поліпшення якості випічки, цукерок, шоколаду і т.д.
Лецитин має властивість з'єднувати воду і жир, що дає відмінні результати під час приготування різних заправок для салатів, кремів та інших кулінарних виробів.
Також соєвий лецитин цікаво взаємодіє з рідинами.
При додаванні лецитину і безперервному збиванні його в соку, воді, молоці і ін. На їх поверхні утворюється схожа на мильну, легка і повітряна піна. Її можна застосовувати для прикраси різних блюд і для додання оригінальних смакових відтінків.
Однією з перших емульсій було молоко. У водному середовищі розподіляються краплі молочного жиру. Цей процес часто використовують для приготування оригінальних заправок для різних страв.
Емульсії утворюються з двох будь-яких не змішуються рідин.
Зазвичай однією з фаз емульсій є вода, а інший - речовина, що складається з слабополярная молекул (наприклад, рідкі вуглеводні, жири).
При заморожуванні повітряних пінок з соку або будь-якого іншого напою виходять об'ємні їстівні «скульптури».
Деякі секрети приготування емульсій були відомі дуже давно.
Про них писали у французькій кулінарній книзі ще в 1674 році.
А завдяки експериментам сучасних кухарів-молекулярщиків з'явилися десятки нових рецептів. Це і незрівнянні кокосові бульбашки, і фантастичне блюдо із замороженого шоколаду.
Кремер: універсальний сифон
Еспуми «Картопляне пюре» з вершками
Термоміксінг - змішування і нагрівання
Спагеті з руколи: молекулярна кухня