Перші згадки про грибах можна знайти в єгипетській і грецької філології, де гриби називали «їжею богів», маючи на увазі галюциногенні властивості деяких видів. Інші древні цивілізації, наприклад, ацтеки, також обожнювали гриби і залишили після себе безліч малюнків, присвячених грибам. Згодом багато видів грибів стали вживати в їжу. Інформація передавалася усно, люди навчилися відрізняти їстівні гриби від неїстівних, додавати їх в різні страви, готувати окремо або сушити.
Аравійські араби, що відрізняються своєю поетичністю, називають гриби «дочками грому», «салом землі», «чорними діамантами», «земляними грушами». Вони виходять на полювання за чорними пустельними трюфелями з лопатками на довгій палиці. Кочівники вважають, що плоть гриба зміцнює тіло людини. Пророк Мухаммед говорив, що «в соку гриба - лікування для очей», а арабські жінки їдять гриби, щоб стати більш плідними. На Русі і в Європі великими знавцями і цінителями грибів були служителі церкви: монахи, священики, і просто віруючі. Під час постів вони із задоволенням готували з грибами ситні блюда.
«Всякий гриб беруть, та не всякий в кузов кладуть»,
«Де гриб виріс - там його і беруть»,
«Біля лісу жити - голодному не бути»,
«У їстівних опеньок на нозі кільце з пелюшок, а у помилкових опеньків ноги голі до п'ят»,
«Хто в грибах знає толк, того вони на узліссі зустрічають» та інші.
В першу чергу, гриби поділяються на їстівні і неїстівні. Існують ще умовно-їстівні (які вимагають тривалої кулінарної обробки) і отруйні, які є небезпечно і важливо навчитися їх відрізняти від їстівних. Перше правило поводження з грибами: сумніваєшся - не бери! Будь сумнівний гриб, навіть якщо він Вам подобається за всіма ознаками, краще залишити на місці або викинути без жалю.
У кулінарній практиці застосування грибів зводиться до використання декількох самих перевірених видів. Зосередимося на описі цих найбільш популярних і дуже смачних видів.
Перед обробкою гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують пошкоджені місця, поїдені хробаками і гусеницями. Найпоширенішими способами обробки і зберігання грибів можна вважати сушку, засолювання, маринування, заморожування, виготовлення порошків, екстрактів і вичавок.
Найпростіший і доступний спосіб зберігання грибів - сушка. Гриби в сушеному вигляді довго зберігаються, не втрачаючи смаку і запаху, а по живильній цінності перевершують мариновані або солоні. Сушити можна білі гриби, підосичники, підберезники, козляки, маслюки, моховики, дубовики, опеньки, шампіньйони, лисички. Рекомендується сушити гриби на відкритому повітрі, в духовці, на будь-яких теплих поверхнях, які не мають власного запаху. Для сушіння треба відбирати тільки найміцніші гриби, попередньо очистивши їх від сміття і протерши м'якою вологою тканиною (мити перед сушінням не можна). Потім гриби сортують по виду і розміру. Сушити найкраще на ситі, решеті або подібних провітрюваних поверхнях. Можна нанизати на нитку або шпильки. Гриби висихають нерівномірно: дрібні капелюшки сохнуть швидше, ніж великі, тому необхідно вчасно прибирати висохлі гриби, щоб ті не пересушити і не стали позбавленими смаку. Гриби можна вважати висохлими, якщо на дотик вони здаються легкими і злегка гнуться, а при зусиллі на злам - ламаються. Правильно висушені гриби смаком і ароматом нагадують свіжі. Зберігати висушені гриби слід в щільно закритих ємностях, так як вони добре вбирають вологу й сторонні запахи.
Слід уважно поставитися до отруйних грибів. Видів, смертельно небезпечних для людини, трохи, але цілком достатньо для того, щоб отруїтися і померти зовсім безглуздим чином. В першу чергу, отруйні гриби можна визначати за зовнішнім виглядом. Найнебезпечніший з них - бліда поганка, отруєння якої призводить до смерті протягом декількох днів і часто медицина не в силах допомогти людині, який з'їв блюдо зі випадково потрапили небезпечним грибом добу назад.
Не менш отруйні сатанинський гриб, несправжні опеньки, червоний, пантерний і смердючий мухомор. Багато з них мають специфічний зовнішній вигляд або неприємний запах. Взагалі, прийнято визначати, їстівний або отруйний гриб, по запаху. У їстівних грибів специфічний «грибний» запах. Так пахнуть білі, підберезники, грузді і лисички. Деякі «умовно-їстівні» гриби теж пахнуть правильно, але, тим не менш, вимагають набагато більшої обробки, ігнорування якої може призвести до отруєння. Треба сказати, що всі отруйні гриби не мають запаху або цей запах неприємний.
Останнім часом до неїстівних грибів стали відносити корбани. Часті отруєння цим видом грибів дають право стверджувати, що гриби змінюють свої властивості з часом і відбувається це досить стрімко. Тому не зайвим буде на початку кожного нового сезону робити проби - з'їдати невеликі порції після приготування великого блюда і вичікувати кілька годин, уважно прислухаючись до власних відчуттів. При необхідності завжди можна зробити промивання шлунка і звернутися до лікаря. Особливо уважно потрібно поставитися до того, які гриби їдять діти. Дитячий незміцнілий організм дуже чутливий до різних отрут і деякі токсичні речовини можуть сильно підірвати здоров'я дитини. Треба завжди пам'ятати про це і вирішувати їсти дітям тільки найвідоміші гриби, в їстівності яких немає ні краплі сумніву.
Кожному треба знати, які симптоми отруєння грибами і як надати першу допомогу. При отруєнні блідою поганкою все починається зі спастичного болю по всьому животі, нудоти, нестримної блювоти, частого рідкого стільця. Якщо в їжу потрапив мухомор, виникає рухове збудження і галюцинації. Пульс слабкий, тиск нестійкий. Ні в якому разі не слід покладатися на домашні засоби або на «авось». При найменшій підозрі на отруєння треба терміново викликати лікаря або відправлятися в лікарню. Важливо запам'ятати, що пізно почате лікування (на другу добу) при отруєнні отруйними грибами в більшості випадків не зможе врятувати життя!
Перша допомога повинна бути якнайшвидшої: промийте шлунок швидким способом: дайте отруївся випити поспіль 5-6 склянок води або молока. Потім, подразнюючи пальцем або чайною ложкою корінь язика або задню стінку глотки, викличте блювоту. Процедуру можна повторити 3-5 разів. Покладіть постраждалого в ліжко, прикладіть теплі грілки до рук і ніг, безперервно давайте тепле пиття, при різкій слабості- міцний чай.