Як багато ви знаєте про суші?
Подумаєш, рис та риба, - чого тут можна не знати? У чому тут можна заплутатися?
Пізнали смак цього японського блюда одного разу, як правило, не обмежуються одним разом. Зрідка (хоча хтось і постійно) ми ні-ні та й балу себе суші або ролами.
Звичайно, японська культура таїть в собі багато таємниць і загадок. Але в цій статті вас чекає кілька фактів про суші, про які ви, швидше за все, навіть не здогадувалися.
Свіже - не факт, що смачніше
Відразу хочу попередити: це не рекомендація купувати суші або інші японські страви тижневої давності. Справа в тому, що всі дотримуються широко поширеної думки про те, що свіжі суші - це суші, приготовлені з тільки що виловленої риби. Яке ж буде ваше здивування, коли я повідомлю вам, що це не так!
Наприклад, найсмачніше м'ясо - НЕ парне, а то, що підлягало пару діб в прохолодному місці. За цей час стікає кров, і розслаблюють м'язи. Тоді м'ясо буде ніжним, смачним і добре перетравлюється. Та ж ситуація і з рибою. Їй потрібно трохи часу, щоб знайти багатий, насичений аромат.
Справа в тому, що «рибний» запах проявляється не відразу, а з часом: коли ферменти, руйнують білок на більш дрібні молекули. Після ферментації продукт краще засвоюється, стає смачніше і корисніше.
Традиційно в японській культурі використовується умами - смак білкових речовин, так званий «п'ятий смак». Його можна описати, як довгограючий обволікає «м'ясної» або «бульйонний». Більшість страв японської кухні отримують шляхом бродіння (ферментації): соєвий соус, зброджені боби натто, стружка тунця, місо.
Свіжа риба чудова, якщо ви тільки що зловили форель і приготували її на багатті або грилі з лимончиком і маслом. Але спробуйте з'їсти ту ж свіжу рибу сирою, і ви, швидше за все, будете розчаровані.
Велика частина сашимі, суші, ролів, які ми їмо в кафе і ресторанах, піддається охолодженню рідким азотом. Цей процес вбиває мікробів і багатьох паразитів, які можуть розвиватися в свіжій рибі, не впливаючи на якість продукту.
Коли ви йдете в прекрасний японський ресторан і замовляєте найсвіжіше рибну страву, ви не їсте рибу, яка була спіймана в цей же день або навіть напередодні. Хороші сашимі, суші або ролли - ті, в яких використовується риба, яка полежала в маринаді кілька днів. На жаль, традиція застосування в їжу ферментованої риби збереглася тільки в країнах Південної Азії.
Зовсім не обов'язково користуватися паличками
Більшість суші, які ми їмо в своїх місцевих закладах, як правило, йдуть у вигляді ролів, тобто скручені ковбаскою. Традиційні суші їдять в форматі нигири - довгастого грудочки рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі і тонкого скибочки риби.
Зізнайтеся чесно, скільки разів ви, опустивши суші в миску з соєвим соусом, намагалися схопити їх назад паличками так, щоб не вони не розвалилися? Вся справа в тому, що суші треба їсти руками!
Справжні любителів суші роблять саме так. Рис для суші зазвичай спресовується не дуже сильно, тому вся конструкція розвалиться при спробі з'їсти її паличками. Найбільш прийнятний метод поїдання суші такий: уявіть ніби тримаєте комп'ютерну мишу, повільно переверніть суші, злегка змочіть одну сторону в соусі і відправляйте в рот під кутом в 45 °.
Васабі, що ми їмо, - насправді не васабі
Виявляється, цей васабі вкрай важко виростити. Ще важче його правильно упакувати.
Васабі. яке ми вживаємо в їжу, - насправді, це імітація. Його готують на основі хрону, спецій і харчових барвників. Імітація васабі проводиться у вигляді порошку або готової до вживання пасти в тюбиках.
Крім того, якщо суші приготовлені правильно, то їх не обов'язково вмочати в соєвий соус. Ресторани високого класу готують свій власний соєвий соус. Він називається «Никируй». Шеф-кухарі додають його до страви в процесі приготування. Тобто сира риба виходить вже приправленою, тому додаткові соуси до неї не потрібні.
Тепер, якщо ви трапезуєте в цьому суші-ресторані, такі речі будуть мати для вас велике значення. Якщо ж ви в звичайному кафе розумієте, що ваші суші не мають ні яскраво вираженого смаку, ні запаху, вам нічого не залишається робити, як занурювати суші в повну соєвого соусу миску і густо обмазувати їх васабі :)
У традиційних суші немає тунця
Найпопулярніші суші - з тунцем і лососем - не є традиційними, за рахунок того, що швидко псуються. Японські сноби цураються їх. Для традиційних суші краще використовувати «білої риби» або сиги. Це може бути палтус, окунь, молюски або навіть сирої восьминіг. Деякі гурмани віддають перевагу їсти суші з живими восьминогами (поки м'язи щупалець продовжують конвульсіровать).
Гострі роли з тунцем також є хітами продажів. А для шеф-кухарів це відмінний спосіб позбутися від нікчемних шматків тунця.
Справжні суші і роли знайти зараз дуже непросто. Велика кількість різних автосуші і дрібних забігайлівок ще більше розбещує уявлення про ці стравах японської кухні.
Це не означає, що потрібно ходити тільки в дорогі ресторани. Але знаючи, які суші справжні і як їх треба їсти, вам буде набагато простіше розбиратися у всьому різноманітті, представленому в меню. Плюс це зробить процес вживання суші більш приємним і ефективним.
Слово рол - англійське, а ось в японському є слово "сусі" і "сасімі". І до речі, буква "Л" теж існує, і часто замінює букву "Р" в словах, іноземних для японського.
