Блюдо єврейської кухні. Чудово ілюструє як з однієї курки приготувати кілька повноцінних страв. Кістки і крила - на бульйон, м'ясо - як основне блюдо, шкіра і субпродукти, точніше куряча печінка - як закуска. От саме про останній в списку варіант і поговоримо.
На відміну від галантіна - в цій страві не використовується куряче м'ясо.
В принципі для цієї страви використовувалася, в основному, тільки шкіра курячої або гусячої шийки. Хоча б тому, що та ж сама печінка у курки одна. Тому і нафарширувати великий обсяг курячої шкіри проблематично. Зараз, коли можна легко і просто придбати необхідну кількість печінки окремо від курки - з'являється зворотна ситуація - розумніше нафарширувати всю курячу шкіру, не розмінюючись тільки на шкіру шиї.
І ще, що відразу хотілося б сказати. Я трохи промахнувся з кількістю інгредієнтів на варіант з запіканням, так що наступного разу візьму побільше. Саме тому, що інгредієнтів було на варіант з відварюванням, а я запікав - то курка вийшла дещо плоскою. Якщо будете відварювати, врахуйте, що курка відчутно роздується.
Для фаршированої курячої шийки знадобиться:
У списку кількість інгредієнтів вказана з урахуванням збільшення.
- Куряча шкіра з 1 курки. Курка вагою приблизно 1300-1500 р
- 3 яйця.
- 6 повнорозмірних курячих печінки.
- Трохи курячого жиру.
- Чайна ложка борошна з гіркою.
- Мускатний горіх - в натертому вигляді приблизно ⅓ чайної ложки
- Сіль.
- Чорний мелений перець.
Приготування фаршированої курячої шийки.
Насамперед звільняємо курку від шкіри.
Зняти шкіру з курки зовсім нескладно. Є всього 2 проблемних ділянки - в районі спини і в районі ніг, в самій вузькій частині ноги.
Просовуємо пальці між шкірою і спиною курки і акуратно відокремлюємо шкіру від м'яса. При необхідності можна трохи підрізати м'ясо ножем. Шкіру акуратно знімаємо з курки, крила по суглобу відрізаємо від тушки, залишаючи їх разом зі шкірою. Так знімаємо шкіру з усією курки, залишаючи її тільки на стегенця.
Як тільки в шкірі залишаться тільки ноги нарізаємо шкіру по колу близько нижнього суглоба, так скажімо біля «коліна» і, вивертаючи шкіру ноги навиворіт, знімаємо її з ноги і з суглоба. Для зручності можна кулінарними ножицями для птиці відрізати або відрубати сокиркою сам суглоб.
Точно також знімаємо шкіру з іншої ноги.
При належному ретельністю ви зможете зняти курячу шкіру без розривів. За великим рахунком вистачає і пари хвилин, щоб повністю вся шкіра була знята.
Після чого беремо товсту голку з білою ниткою і, вирішивши, що ми кушніри, акуратно зашиваємо всі можливі отвори в курячій шкірі, а саме - шия, отвори на ногах біля колишнього колінного суглоба. Ми залишаємо лише великий отвір в кормі курки, через яке і будемо фарширувати. Крила курки складаємо один на одного на спині і відразу або зшиваємо або пов'язуємо їх разом.
Готуємо масу для фарширування.
Курячу печінку промиваємо, звільняємо від жилок, перевіряємо на наявність залишків жовчного міхура і при необхідності видаляємо його дуже акуратно, щоб ні в якому разі не порвати.
Курку і курячий жир нарізаємо досить дрібно. Саме нарізаємо. Гострим ножем.
У відповідну ємність викладаємо печінку, жир, яйця, сіль, перець, борошно і натертий мускатний горіх.
Виделкою все акуратно перемішуємо, що не збиваємо щоб не розбити печінку. а перемішуємо, намагаючись, щоб не було борошняних грудочок. Можна спочатку змішати яйця з борошном, а лише потім додати все інше і заново акуратно перемішати.
Виливаємо всю цю масу всередину курячої шкіри і зашиваємо заливний отвір. Робимо в шкірі кілька проколів товстої голкою, щоб при запіканні (або відварювання) шкіра не порвалася.
Викладаємо нафаршировану курку на деко, злегка змащене маслом. На фото ще присутній нафарширована шкіра саме шиї (ліворуч).
Відправляємо деко в розігріту до 180 ° С приблизно хвилин на 50-60. У кожного духовка готує по-своєму, так що будь-яких точних рекомендацій по часу дати неможливо.
По готовності витягуємо курку з духовки,
Нарізаємо на порційні шматки і подаємо.
Це був варіант з запіканням.
Можна і відварити. Тоді нафаршировану шкіру опускаємо у велику каструлю з підсоленим окропом. Куряча шкірі відразу ж роздується. Варимо до готовності не менше півгодини, хвилин 40-а, поки вся начинка не стане щільною. Перевірити можна зубочисткою.
Це дійсно дуже смачна страва, причому що в гарячому, що в холодному вигляді. Можна нарізати на шматки і використовувати на бутерброди. У будь-якому випадку гефілте гелзеле варто витраченого часу і зусиль.
Блюдо єврейської кухні. Так що курка використовувалася максимально повно, з властивою євреям ощадливістю і практичністю. Кістки, сама шия і крила на бульйон. М'ясо на жарку.
А ось куди подіти шкіру від шиї, печінку і.т.д. тільки від однієї курки? Ось і використовувалася в цій страві тільки сама шкіра від шиї - чому і виникла така назва. Зараз, коли курей навалом всюди використовується шкіра від всієї курки - але це зараз. А саме блюдо має давню історію.
Підкажіть, будь ласка, чим ще можна нафарширувати шкіру? Яйце і печінка - смачно, але мало. Хочеться додати курочку обсяг. 🙂
Спробуйте зробити галантин.
Борис Амма каже:
Федір Володимирович! А, Ви, не пробували робити гіфілте фіш. Якщо є опублікуйте. пожалуйстаю
Поки не робив і коли буду робити навіть не уявляю 🙂
Тим більше, що все моє сімейство, включно зі мною, до риби відноситься досить прохолодно.