Фаршировані курячі шийки - це блюдо єврейської кухні, дуже популярне в Одесі. Я з дитинства пам'ятаю застілля, на яких красувалися такі апетитні рулетики, а необізнані гості довго гадали, з чого приготовлена ця смакота.
Звичайно, рецепт фаршированої шийки у кожної одеської господарки свій: найчастіше використовується курячі «запчастини», але можна нафарширувати і качину, і гусячу шкіру. Відомий одеський ресторатор Савелій Лібкін взагалі пропонує зняти шкіру з цілої курки, щоб наповнити її начинкою.
Основа начинки - витоплений курячий жир, на якому обсмажується цибуля, а потім суміш загущувальну борошном. Мабуть, такий малобюджетний варіант виручав сім'ї у важкі часи. Але я пропоную інший рецепт фаршированих курячих шийок, де в начинку додані субпродукти: печінка і сердечка. Ця страва складно назвати дієтичним, але такі вже особливості традиційної одеської кухні: сама ідея підрахунку калорій здається щедрою господині блюзнірською, адже вже завтра вся Молдаванка і Пересип обговорюватимуть, що вона «заощадила» на гостях ..
Складові:
5-6 шматків курячої шкіри
300 г курячого жиру
200 г курячої печінки
200 г курячих сердечок
6-7 ст.л. борошна
3 великі цибулини
сіль, мелений чорний перець
Як приготувати фаршировані курячі шийки по-єврейськи
Спочатку займемося начинкою для фаршированих шийок.
Сердечка очистити від усього зайвого, відварити до готовності, остудити і нарізати дрібними кубиками. Печінка вимити, відварити або обсмажити на сковороді до готовності, після чого теж охолодити і дрібно нарізати.
Лук очистити і нарізати дрібними кубиками.
Курячий жир нарізати невеликими шматочками. Розігріти сковороду і викласти на неї майже все шматочки жиру, залишивши зовсім трошки, він стане в нагоді потім. Витоплювати жир на середньому вогні, поки вони не перетворяться на крихітні сухі шкварки.
Витопився жиру має бути дуже багато. У гарячий жир викласти цибулю і обсмажувати на невеликому вогні протягом 10-15 хвилин.
Лук повинен стати м'яким і прозорим, але не зажаритися до скоринки. Це дуже важливо, тому що пересмажений цибулю зіпсує смак страви.
Додати до смаженого цибулі нарізані субпродукти, посолити і поперчити. Невеликими порціями додавати просіяне борошно, постійно перемішуючи вміст сковороди. Спочатку при додаванні борошна вона буде повністю вбиратися в жир, але поступово начинка придбає густу консистенцію, її можна буде формувати руками, як податливий пластилін.
Може знадобитися не вся мука, зазначена в рецепті. Все залежить від кількості жиру.
Поки начинка остигає, пора зайнятися підготовкою мішечків зі шкіри. Її потрібно вимити, промокнути і зашити з одного боку.
Традиційно фарширована шийка по-єврейськи готується ... правильно, зі шкіри з курячої шиї. З тих пір, як курку стали продавати в розчленованому вигляді, купити потрібні інгредієнти не так вже й складно. Але якщо вам не вдалося знайти шкіру з шиї в достатній кількості, можна взяти великі шматки шкіри з грудки. Правда, вам доведеться повозитися з крою і шиттям, перетворюючи їх в зручні мішечки: все зайве обрізати, отримані прямокутники скласти навпіл і зашити по периметру, залишивши невеликий отвір для заповнення начинкою.
Нафарширувати мішечки з шкіри, заповнивши їх начинкою на 1/2 або 2/3.
Це дуже важливо! Якщо ви заповніть мішечки цілком, фарширована куряча шкіра лопне при варінні, тому що начинка з борошном сильно збільшиться в розмірі.
У великій каструлі закип'ятити підсолену воду. Акуратно опустити фаршировані шийки в окріп, варити на слабкому вогні 30 хвилин.
У сковороді розтопити залишився курячий жир, його має бути зовсім трошки. Швидко обсмажити фаршировані курячі шийки з усіх боків до появи золотистої скоринки.
Подавати фаршировану шийку по-єврейськи потрібно в холодному вигляді, порізавши на кружечки товщиною 1 см. Для того щоб рулетик НЕ розкришився при нарізці, його потрібно добре охолодити, тому готувати шийки краще заздалегідь і дати їм постояти ніч в холодильнику.