Фарширована риба, гефілте фіш - один із загальновизнаних світових брендів єврейської кухні.
Класична трапеза суботнього або святкового дня ашкеназскіх євреїв (вихідців з Європи) обов'язково включає свіжу халу, фаршировану рибу і червоне солодке вино.
Як вважають дослідники історії єврейської кухні, блюдо виникло ще в Середні віки.
Колись це була виключно фарширована рубаним фаршем шкіра, знята з цілої великої прісноводної риби.
У Німеччині готували щуку, в Польщі, Литві, Україні - коропа.
Згодом страву трансформувалося, і «фаршированою рибою» стали називати також котлетки з рибного фаршу, відварені в рибному бульйоні.
Польські євреї люблять додавати в рибний фарш багато цукру, литовські - багато чорного перцю.
Деякі нарізають рибу кільцями і фарширують пусте місце в центрі, хтось котлетки смажить.
Бульйон, який залишається після варіння риби, при застиганні перетворюється в прекрасне рибне желе.
Хтось заливає бульйоном шматочки риби (або котлетки), охолоджує і подає як заливну рибу.
Хтось охолоджує бульйон в формі і подає желе окремо, нарізавши шматочками, для бажаючих. Хтось варить в бульйоні картоплю і подає його гарячим поруч з рибою ...
Скільки господинь, стільки рецептів борщів фаршированої риби! Я вас познайомлю з нашим сімейним рецептом.
Перенесемося на багато дуже багато років тому. Навіть не на кухню в комунальній одеській квартирі, де на єдиному примусі готувала моя бабуся свої прекрасні страви. Перенесемося ще далі, в маленьке єврейське містечко в Україні, біля Тульчина, на кухню моєї прабабусі, і приготуємо рибу так, як готувала вона!
Основною рецепт.
продукти:
1 короп або щука (вагою від 1,5 кг до 2,5 кг)
вага готового фаршу буде від 800 гр до 1 500
На кожні 500 гр рибного фаршу візьміть:
1 ст.л. мацовой борошна або білих сухарів
1/2 ч.л. меленого чорного перцю
1 ст.л. рослинного масла для гасіння лука
Крім того, знадобиться для варіння риби:
2 - 3 сирі буряків
5 горошин запашного перцю
10 горошин чорного перцю
2 лаврові листки
устаткування:
М'ясорубка і решітка з маленькими дірочками.
Неглибока каструля овальної форми, яка спеціально призначена для варіння риби (рибний казанок з гратами на дні) або каструля для смаження птиці (вона теж буває витягнутої овальної форми, але ширше і глибше, ніж каструля для варіння риби) або прямокутна форма довжиною 40 см ( такі форми бувають з фольги, одноразові, і з вогнетривкого скла).
Довга гостра голка, міцні білі нитки.
Ножиці для оброблення птиці і риби (я такі купила в магазині будматеріалів, для заліза).
Оччень гострий ніж-шеф і маленький гострий ножик (для овочів).
Решітка для риби (якщо вона не йде в комплекті з каструлею) або шматок білої чистої марлі довжиною не менше 40 см і шириною 30 см.
Фокус зі зняттям шкіри.
Зняття шкіри так, щоб її потім можна було нафарширувати, займає досить багато часу при відсутності правильної технології.
За багато років я перепробувала не один спосіб, і сьогодні точно знаю, як це зробити простіше і швидше за все. Це єдине, ніж мій рецепт відрізняється від бабусиної.
Зазвичай шкіру знімають двома способами.
А. Відрізають голову і потім стягують шкіру «панчохою». Голову назад не пришивають, начиняють фаршем «панчіх», зашивають його по горловині, начиняють фаршем голову, все разом відварюють, потім кладуть на блюдо, стикуючи шматки.
Б. Рибу розрізають по черевця, голову не відрізають, знімають шкіру. Черевце потім зашивають.
Недоліками обох методів є велика трудомісткість. Знімати шкіру цими способами важко, оскільки всередині є кісточки спинного плавника, який йде по всій довжині риби і щільно тримає шкіру. Цей плавник необхідно ретельно вирізати, інакше він рве шкіру.
Мій метод простий - я розрізаю рибу по спинці і прибираю плавник. Після цього зняти шкіру дуже легко, нічого не заважає і не рве її.
Перший раз процес може зайняти досить багато часу, але потім на все буде йти 10 - 15 хвилин!
1. Цілу рибу покладіть на стіл і посипте великою кількістю крупної солі. Протріть рибу цією сіллю, щоб зняти слиз з шкіри. Обполосніть рибу під проточною водою і протріть паперовим рушником.
2. Зніміть з риби луску, якщо хочете - зріжте бічні плавники і стирчить частина спинного плавця. Розріжте спинку уздовж спинного плавця з одного боку. Поглибити ніж настільки, щоб він уперся в реберні кістки (ви це відчуєте, як тільки зробите надріз). Переверніть рибу на іншу сторону, розріжте спинку уздовж спинного плавця, витягніть плавник.
3. Ножем або ножицями обріжте реберні кісточки вздовж хребта і розріжте голову на 2/3 довжини.
4. Ножицями «перекусіть» хребет біля голови і хвоста риби. Приберіть хребет. Повністю відкрийте рибу, як книжку. Приберіть нутрощі, зябра. Витріть рибу всередині паперовим рушником. Якщо є ікра - відкладіть її в сторону.
5. Тепер нічого не заважає зняти шкіру.
Маленьким ножем горизонтально подрежьте шкіру у спинки. Засуньте в розріз палець, між м'язами і шкірою, наскільки у вас це вийде. Потім проведіть пальцем під шкірою, по дузі, відокремлюючи її від м'язів. Повторюйте так, поки не підійміть всю шкіру з одного боку риби.
Щоб відокремити шкіру в районі голови і плавників, ножицями або маленьким ножиком подрежьте м'язи навколо хрящів, які тримають шкіру. Залиште ці хрящики на шкірі.
В результаті у вас виходить ось така картина.
Ви можете спробувати дещо інший спосіб, можливо він вам сподобається більше.
1. Приберіть спинний плавник і, не розрізаючи спинку, зніміть шкіру. Не забудьте тільки перерізати хребет біля голови і хвоста.
2. Розріжте «голу» рибу як вам більше подобається - по спинці або черевця. Видаліть нутрощі, зябра і зробіть філе.
Приготування фаршу і наповнення шкіри.
1. Зніміть з кісток все філе. Почніть знімати з шматка, прилеглого до спини. Потім зніміть м'ясо з грудних сегментів. У мене зазвичай залишаються тільки реберні кісточки, покриті тонкою плівкою. Всі кістки додайте до луски і плавників, зняте філе наріжте невеликими кубиками.
2. Заздалегідь, до того як ви почнете чистити рибу, потрібно спасерувати цибулю в невеликій кількості рослинного масла.
Для цього почистіть цибулю, наріжте його великими кубиками. Розігрійте в сковорідці олію, додайте цибулю і пасеруйте його на повільному вогні, постійно помішуючи, поки цибуля не стане прозорим і не з'явиться приємний запах. Посипте цибулю цукром, пасеруйте ще хвилину-дві. Перекладіть цибулю на плоску велику тарілку і повністю охолодіть.
3. У чашку насипте борошно або сухарі, додайте трохи води і залиште набухати.
4. Рибне філе разом з цибулею двічі пропустіть через м'ясорубку. Решітка повинна бути з маленькими дірочками.
5. Додайте у фарш сіль і перець, мацовой борошно разом з водою і ретельно вимішайте. Фарш має вийти легким. Якщо він занадто липкий - додайте трохи води.
6. Приготуйте чашечку з рослинним маслом. Всуньте нитку в голку і опустіть нитку в чашечку з маслом.
7. Почніть зшивати шкіру риби в напрямку від хвоста до голови. Перед кожним стібком умочуйте кінчик голки в масло.
8. Коли 2/3 довжини шкіри будуть зшиті, покладіть голку і візьміть миску з фаршем. Приготуйте також чашку з холодною водою.
Умочіть ложку в воду, наберіть в ложку фарш і покладіть його в «панчіх». Повторюйте дію, поки половина фаршу не опиниться всередині.
9. Однією рукою притримайте голову риби, другою рукою проведіть ребром долоні вздовж «панчохи», від голови до хвоста, просуваючи фарш в кінець. Чи не набивайте рибу щільно! Фарш повинен займати не більше 2/3 об'єму «панчохи». Якщо фаршу буде занадто багато, риба лопне під час варіння.
10. Продовжіть наповнювати рибу фаршем.
11. Дошейте шкіру до голови риби.
12. Наповніть голову риби фаршем і обв'яжіть її ниткою.
Варка риби.
1. Буряк почистіть і наріжте тонкими пластинами.
На дно каструлі (якщо дозволяє висота) або з боків (якщо форма низька) покладіть луску і кістки. Дно викладіть скибочками буряка. На буряки помістіть решітку або покладіть марлю. На решітку (марлю) викладіть рибу.
2. У літрі води розведіть 1 ч.л. солі і залийте рибу. Вода повинна дійти до 1/3 - 1/2 висоти риби. Якщо води недостатньо, приготуйте ще потрібну кількість розчину. Покладіть в каструлю обидва види перцю і лавровий лист.
3. Закрийте каструлю кришкою або фольгою і поставте в духовку, розігріту до 200 С (або варіть на плиті).
Час приготування риби в будь-якому випадку - 2 години.
За такий тривалий час приготування колаген, що міститься в шкірі і кістках перетворюється в желатин, а дрібні кісточки, що залишилися в фарші, розм'якшуються настільки, що перестають відчуватися.
Після охолодження риби желатин скріплює фарш і він стає щільним, завдяки чому рибу можна красиво нарізати тонкими шматочками.
4. Дайте рибі охолонути у відварі і обережно дістаньте її разом з гратами або марлею з каструлі. Перекладіть рибу в холодильник (на 8 - 10 годин), бульйон процідіть і збережіть.
5. З повністю охолодженої риби видаліть нитки.
Подавайте рибу з хроном, корнішонами, свіжим білим хлібом.
Бульйон, як я писала вище, можна подати окремо в вигляді желе, а можна відварити в ньому картоплю і подати як гарячий гарнір.
Готова риба може зберігатися в холодильнику до 5 днів.
Фарширована риба - котлетки.
Мій чоловік стверджує, що котлетки - не справжня фарширована риба.
Але я вважаю, що і приготована таким чином риба теж смачна! Готувати котлетки простіше, оскільки в цьому випадку немає необхідності знімати шкіру панчохою, а потім зашивати її.
Рецепт котлет нічим не відрізняється від риби, фаршированої цілком, тільки фарш не потрібно розбавляти водою, він повинен бути в'язким.
1. Цілу рибу покладіть на стіл і посипте великою кількістю крупної солі. Протріть рибу цією сіллю, щоб зняти слиз з шкіри. Обполосніть рибу під проточною водою і протріть паперовим рушником.
3. Вичистіть голову - видаліть зябра.
4. Розріжте рибу по черевця, вичистіть нутрощі.
5. Приготуйте фарш, як було описано вище.
6. Приготуйте каструлю для риби, як було описано вище.
7. Умочуючи ложку і руки в холодну воду, форми котлетки і укладайте їх обережно на скибочки буряка. Шкіру ви можете просто покласти в каструлю, а можете розрізати її на смужки і обертати нею рибні котлетки. Якщо площі каструлі недостатньо, котлетки можна викласти другим шаром, уклавши поверх першого шару скибочки буряка.
8. Варіть котлетки, як і цілу рибу, 2 години.
9. Дайте котлеток повністю охолонути і дістаньте їх з каструлі. Покладіть котлетки в холодильник на 8 - 10 годин для повного охолодження.
Можливі варіанти!
1. Є хороший варіант, що дозволяє скоротити час роботи, але збільшити кількість риби.
Докупіть філе хорошою морської риби - наприклад, тріски. Додайте цю рибу до коропа і приготуйте змішаний фарш. Частина фаршу використовуйте для фарширування знятої шкіри, з решти зробіть котлетки, покладіть їх поруч з цілої рибою і відваріть все разом.
Звертаю вашу увагу ще раз на два важливих моменти: чи не набивайте шкіру риби занадто щільно і заливайте рибу холодною водою.
Якщо рибу набити занадто щільно, шкіра скоротиться під час варіння і може лопнути. В принципі, це не страшно і на смак риби майже не відіб'ється.
Заливати гарячою водою велику рибу не можна, тому що в цьому випадку зовнішні шари риби приготуються дуже швидко, практично відразу, а середина риби буде довго доходити до готовності.
2. Є рецепт, який дозволяє приготувати рибу зі смаком «фаршированої» взагалі без будь-якої роботи.
Для цього потрошінні коропа нарізають шматочками товщиною 2 см. Пасерують цибулю, як описано вище.
У каструлю укладають цибулю, все спеції, скибочки буряка і рибу. Заливають рибу гарячою водою і варять на дуже повільному вогні 2 години. Потім рибу охолоджують, акуратно виймають і ставлять в холодильник на кілька годин.
3. Дуже часто в воду для варіння риби додають лушпиння цибулі, а замість буряків використовують моркву. В цьому випадку рибний бульйон виходить світлим і золотистим і його можна використовувати для інших рибних страв, наприклад для заливний риби.