Родзинка цієї страви - в двох видах начинки. Причому один вид фаршу вкладається під шкірку, а другий - всередину птиці. Приготування фаршированого гусака - процес досить трудомісткий і вимагає певних кулінарних навичок. Втім, майстер-клас вам допоможе!
знадобиться:
гусак вагою 2,5-3 кг, 2 червоні цибулини, жменя очищених волоських горіхів, 1 яблуко, 150 г гречаної крупи, 1 морква, 1 стебло черешкові селери.
Для маринаду: 1 пляшка білого сухого вина, 1 лимон, сіль, перець.
Як правильно обробити гусака:
) Гуся вимити, обсушити, при необхідності обпалити. Відрізати гузку, вирізати товсті шари підшкірного жиру. Тельбухи вийняти і ретельно промити.
б) Покласти гусака на спинку. Гострим ножем зробити розріз вздовж грудки від одного краю до іншого. Провести ножем уздовж кістки і по ребрах.
в) Розгорнути гусака на 180 °. Повторити те ж саме з іншого боку і звільнити другу частину гусячої грудки.
г) Ножицями для розробки птаха відокремити ребра разом з грудною кісткою від тушки. Гуся ще раз промити всередині і зовні.
Лимон вимити, обдати окропом. Розрізати спочатку уздовж навпіл, потім - тонкими півколами. Гуся натерти всередині і зовні сіллю і перцем, покласти в глибоку широку форму, перекласти шматочками лимона, влити біле сухе вино. Накрити харчовою плівкою і залишити в прохолодному місці на 10-12 год.
* Весь жир знаходиться у гусака під шкірою, а не в м'ясі - саме по собі воно досить пісне і жестковатое. Тому тушку гусака слід попередньо замаринувати.
Розігріти духовку до 200 ° С. Приготувати перший вид фаршу. Лук очистити і дрібно нашаткувати. Яблуко вимити, розрізати на 4 частини, видалити плодоніжки і насіння, м'якоть нарізати дуже маленькими кубиками. Горіхи подрібнити в блендері або порубати ножем. Все ретельно перемішати.
Акуратно, намагаючись не порвати, підняти по краях шкіру гусака і за допомогою ложки укласти під неї фарш. Опустити шкіру і руками розподілити начинку так, щоб вона займала якомога більшу поверхню.
* Оскільки у гусака м'яса не так вже й багато, його треба обов'язково фарширувати зсередини. Всупереч розхожій думці начинка не вбирає гусячий жир.
Приготувати другий вид фаршу. Розжарити суху сковороду, всипати гречку і, постійно помішуючи, прожарити її протягом 4 хв. У каструлі закип'ятити 300 мл води, додати сіль, дати закипіти і всипати гречку. Коли вода закипить ще раз, зняти шумівкою піну, зменшити вогонь і варити 7 хв. Частину, що залишилася воду злити. Гречка повинна бути трохи недовареною.
Розігріти в сковороді рослинне масло. Гусячі тельбухи (печінка, серце, шлунок) нарізати невеликими шматочками, обсмажувати 10 хв. викласти зі сковороди. Цибулю, моркву і селеру очистити, дрібно порізати і обсмажити в тій же сковороді 5 хв.
Змішати гречку, обсмажені потрухи і овочі. Посолити, поперчити за смаком, ретельно перемішати.
Укласти фарш всередину гусака. Фарш треба укладати не дуже щільно, тому що при подальшій термічній обробці гречка збільшиться в об'ємі.
Зашити розріз частими стібками. Перев'язати гусака одним шматком мотузки посередині, другим - ближче до шиї, так щоб крила виявилися щільно притиснутими до тушки. Третім шматком мотузки зв'язати кінці ніжок. Загорнути гусака в фольгу, поставити в духовку і запікати 2 ч. За 30 хв. до готовності зняти фольгу, щоб гусак підрум'яниться.
Готового гусака звільнити від мотузки, а потім акуратно вийняти нитки.
Зазвичай гусака обробляють на 10 частин: 2 ніжки, 2 стегна, 2 передпліччя і 2 грудки, розрізані навпіл.
Гусячі тельбухи можна використовувати як один з компонентів начинки або як основу для підливи і бульйону. В цьому випадку стануть в нагоді не тільки печінку, серце і шлуночок, але також шия і кінчики крил. Джерело: "Школа гастроному".