Ферменти - це високомолекулярні сполуки білкової природи, які є каталізаторами (т. Е. Впливають на швидкість протікає реакції).
- Невелика кількість каталізатора забезпечує перетворення великої кількості субстрату, залишаючись при цьому у вільному стані.
- Для ферментів характерна висока специфічність дії.
- Ферменти, що синтезуються мікробної клітиною, здатні діяти, будучи виділеними з неї.
Групи ферментів: екзоферменти (діють поза клітиною) і ендоферменти (діють в самій клітині).
Екзоферменти - це ферменти, які пов'язані з цитоплазмою клітини. вони вільно виділяються в зовнішнє середовище або субстрат.
Найчастіше вони беруть участь в харчуванні мікроорганізмів.
Ендоферменти - це ферменти, які міцно пов'язані з цитоплазмою клітини. вони здійснюють свою діяльність усередині клітини.
Найчастіше вони беруть участь в обміні речовин. Для їх виділення клітку попередньо потрібно зруйнувати.
Біохімічні властивості бактерій визначаються складом ферментів:
- протеолітичні - розщеплення білків,
- липолитические - розщеплення жирів,
- сахаролитические - розщеплення вуглеводів.
Класифікація ферментів. Ферменти поділяють на кілька класів:
- Оксидоредуктази (каталізують оксиди-сх-е реакції між двома субстратами і беруть участь в диханні клітини).
- Трансферази (здійснюють міжмолекулярні перенесення хімічних груп від одних сполук до інших).
- Гідролази (каталізують реакції розщеплення внутрішньомолекулярних зв'язків, шляхом зв'язування молекул води).
- Ліази (каталізують реакції шляхом приєднання або відриву двох зв'язків, але без приєднання води або окислення).
- Ізомерази (здійснюють реакції ізомеризації, т. Е. Внутрішньо-молекулярні переміщення груп).
- Лігази (синтетази) (каталізують процеси синтезу зв'язків за рахунок енергії розщеплення пірофосфатних зв'язків в молекулі АТФ).
Значення ферментів в життєдіяльності мікробів: харчування мікроорганізмів здійснюється завдяки наявності в клітці різних ферментів, які каталізують всі життєво необхідні реакції.
Використання ферментотівной активності мікробів. Ферментативну активність бактерій і грибів широко використовують в промисловості для отримання органічних кислот (оцтової, молочної, щавлевої, лимонної), приготування молочних продуктів (сир, ацидофілін, кумис), у виноробстві, пивоварінні та інших галузях промисловості. Знання ферментативних процесів, характерних для певного виду мікроорганізмів.