332 ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ карамельних виробів
При виготовленні карамельної маси основною сировиною є патока і цукор При зменшенні кількості патоки в карамельної масі вона може зацукрюватісь Збільшення вмісту патоки погіршує якість маси: роби ить її більш в'язкою, зменшує солодкість і збільшує кольоровість і гігроскопічність Можна виготовити карамель тільки на одній патоці, без додавання цукру Якщо карамельну масу готують без патоки, то для запобігання-цукрюванню до цієї маси додають 17-20% інвертного цукру, тобто суміш однакових кількостей глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розщеплення сахарози Зменшення кол кістки інвертного цукру в карамельної масі є причиною зацукрювання, а збільшення викликає підвищення кольоровості карамельної маси і її гігроскопічність Виготовлена на патоці карамельна маса повинна набагато більше тим вище в'язкість, ніж та, яку готують на інвертний-м цукрі Чим більше інвертного цукру в карамельної масі, тим нижче її вязкостьязкість.
Патока (декстрінмальтозою, мальтодекстрин) - продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю частіше використовують картопляний і кукурудзяний (маїсовий) крохмаль Для карамельних виробів в основному використовують спеціальний вид - карамельну патокуу. Карамельна патока містить близько 40% редукуючих речовин, 1420% глюкози, 29-37% мальтози, 10-14% мальтотріози Присутність вищих цукрів є гарантією збереження консистенції і в'язкості патоки, регулює процес кристал лизации сахарози Хоча патока абсолютно стабільна і не кристалізується, для полегшення процесу використання рекомендується зберігати її при температурі 50-55 ° с в карамель цей вид патоки додають для зн іженія кристаллообразования, поліпшення жувальних властивостей і створення умов для реакції з молочним білком, що при одит до утворення характерного кольору і смаку ізделіібів.
Карамельна маса відрізняється високою гігроскопічністю і при значній відносній вологості повітря її поверхню зволожується і починає липнути Гигроскопичность карамелі залежить від її складових частин оскільки найбільш гигроскопической є фруктоза, менш гігроскопічна - глюкоза, потім мальтоза, що міститься в патоці, і найменше - сахароза Декстрини малогігроскопічний: їх характер і ступінь деполіме різаціі мало впливають на гігроскопічність Суміш речовин часто більш гігроскопічна, ніж окремі речовини, з яких вона складається: інвертний цукор більш гігроскопічний, ніж глюкоза і навіть фруктоза; патока більш гігроскопічна, ніж глюкоза і мальтоза Властивості карамельної маси можуть бути значно змінені при використанні деяких солей модифікаторів - буферних солей: лактату, цитрату, ацетату натрію і ін. Введення цих солей в кількості 0,05-0,2% знижує накопичення редукуючих речовин , карамельна маса стає менш гигроскопичной і менш окрашениленою.
Формування якості карамелі в процесі виробництва
Схема виробництва карамелі складається з етапів, наведених на рис 37
Рис 37 Узагальнена схема виробництва карамелі
Підготовка цукрово-патокового сиропу цукру-патоковий сироп готують з цукру і патоки в співвідношенні 1: 0,5 Якість патоки істотно впливає на процеси приготування і стійкість карамелі Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сироп пу і ускладнюють кристалізацію сахарози редукуючих цукрів, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості і підвищують її гігроскопічність Зменшення частки глюкози в патоці вище шает стійкість карамелі при зберіганні Тому найбільш цінною для виробництва кара мілини є нізькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю Небажаними в патоці є азотисті сполуки, в нас лідок неферментативним реакцій підвищують кольоровість карамелі Підвищена кислотність патоки сприяє інверсії сахарози в процесі варіння карамельної маси Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість готової карамелі при храненііеріганні.
При виробництві карамелі можна повністю або частково замінити патоку інвертного сиропу, тобто сумішшю рівність глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розпаду сахарози цукром о-патоковий сироп готують шляхом швидкого уварювання до вологості 13-16% Уварений сироп фільтрують і направляють на варіння карамельної масссі.
Варка карамельної маси уварювання карамельної маси відбувається при температурі 125-130 С з кінцевим тиском 0,0860,093 мПа до змісту сухих речовин 96-99% Наведені умови приготування створюють умови для швидкого віддаленого ня вологи при більш низьких температурах, таким чином карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні.
Карамельна маса в гарячому стані - рідина високої в'язкості Такий фізичний стан обумовлено патокою, яка завдяки вмісту декстринів є хорошим антікрісталізатором При наявності патоки, навіть при високих до концентраціях цукру в продукті, отримують аморфну карамельну масу Антікрісталізаційні властивостями володіє і інвертний цукор, який підвищує розчинність сахарози для карамельної маси характерно змінювати св й консистенцію в залежності від температури: при температурі понад 100 ° С карамельна маса предс тавляет собою в'язку прозору рідину, при 70-90 С - вона. набуває пластичності, легко формується, при 50 50 0 С - маса стає твердою і склоподібної
При виготовленні карамелі з молочної оболонкою цукрово-патоковий сироп уварюють з молоком За рахунок цукроамінніх реакцій маса набуває молочного смаку і аромату і кремового кольору При виготовленні кар рамельноі маси доцільно використовувати молочну сироватку Заміна 1,5% цукру в рецептурі на молочну сироватку сприяє отриманню прозорою, світлої карамельної маси Завдяки вмісту лактози готова карамель стає більш стійкою при храненііання.
Проминки карамельної маси (для прозорих видів карамелі) Карамельну масу проминають з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників; видалення з маси великих пухирців повітря; вирівнювання температури по всій масі Якщо в масі і залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють в готової продукції бульбашки і раковини При нерівномірної температурі маса нерівно витягується в джгут, а карамель виходить неоднаковою форми і з нер івномірнім розподілом начинки Процес проминки полягає в багаторазовому перекиданні карамельного пласта і розминка його таким чином, щоб нижні шари маси загортали внутрьіну.
Витягування карамельної маси (для карамелі з тягучою оболонкою) Карамельну масу обробляють багаторазовим витягуванням і складанням Тривалість витягування маси для звичайної карамелі не може перевищувати 7 хвилин, оскільки більш тривалий процес може стати причиною у двіщення щільності і погіршення її зовнішнього вигляду У процесі обробки на тягнульній машині маса додатково охолоджується на 3-5 °° С.
Під час витягування в карамельну масу потрапляє повітря, який утворює в ній повітряні прошарки і тонкі капіляри, заповнені повітрям Маса втрачає прозорість, стає більш крихкою, набуває шовковистість і капілярно-пористу структуру сприяє підвищенню гігроскопічності маси, адже створюються умови для міграції вологи у внутрішні шари поверхня карамелі покривається скоринкою з мікроскопічних кристалів цу кру, які захищають її від подальшого намокання результаті рівномірного розподілу вологи по в Цього масі тягучою карамелі кристали поступово утворюються у всіх її шарах Здатність до кристалізації в Тягнути й карамелі значно вище, ніж в нетягнутоі Під час витягування в карамельної масі рівномірно розподіляються всі внесені добавкіобавкі.
Підготовка начинок для карамелі з начинками залежності від виду начинок для їх приготування використовують різноманітну сировину
Фруктово-ягідні начинки готують увариванием фруктово-ягідного пюре (найчастіше використовують яблучне пюре) з цукром і патокою Для поліпшення смаку додають моркву, столовий буряк, гарбуз медової начинкою ки готують увариванием цукропатокового сиропу, меду і різних добавок (протерті фрукти, ягоди) Лікерні начинки являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням після охолодження лікарів, вина або спирту Молочну начинку готують з цукрово-патокового сиропу, увареного з цільним, згущеним і сухим молоком і різними добавками (кава, какао терте, какао-порошок, терті горіхи, фруктово-ягідні на напівфабрикати) Помадкова начинка - дрібнокристалічна маса, отримана взбиванием увареного цукрово-патокового сиропу з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, тертих горіхів сбивного начинка явля є собою цукрово -паточний сироп, збитий з яєчними білками або іншими пенообразующих речовин Олійно-цукрова (прохолодні) начинка складається з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що має є прохолодний ефект з додаванням ием м'ятного масла, яка легко випаровується і підсилює відчуття прохолоди в порожнині рота Марципанові начинки готують під час ретельного розтирання необсмаженіх отрута ер горіхів або ядер абрикосових кісточок з цукровою пудрою або гарячим сиропом Оріхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням і розтиранням обсмажених ядер горіхів з цу крові пудрою Шоколадно-горіхову начинку отримують в результаті розтирання горіхів, бобів какао і 10% какао маслакао масла.
Для освіти карамельного батона і калібрування джгута для карамелі з начинкою використовують спеціальну карамелепідкачувальну машину, в центрі якої знаходиться трубка начінконаповнювача Кількість начи інки, що подається залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насоса Відповідне перетину карамельного джгута досягають на джгутовітягувальній калібрувальної машінні.
Карамель з шоколадною, праліновою, олійно-цукрової, а також з іншими начинками виготовляють з перешаровуванням карамельної масою Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки нки беруть близько 60%, а для внутрішнього - 40% Внутрішню оболонку використовують для приготування начинки, їй надають циліндричної форми, розтягують і складають по ширині Далі витягають і складають 6-7 разів для освіти 64-128 складок, що забезпечує отримання тонкостінної рівномірної карамельної соломки, яка при вживанні рас ипаетсяься.
Формування карамельних виробів Формування забезпечує отримання карамельних виробів відповідної форми, розмірів і малюнка формування здійснюється переважно на ланцюгових ріжучих, штампувальних і гравітаційних машинах
На ланцюгових машинах отримують в основному вироби прямокутної форми Якщо швидкість руху ланцюгів і стрічки транспортера не збігаються, порушуються форма і розмір готової карамелі
Карамелештампувавльна машина формує вироби різної форми (кулястої, овальної), різних розмірів і відповідного малюнку При формуванні дуже важливо підтримувати відповідну температуру карамельної маси (б близько 80 С) і начинки (60-68 С) переохолодженого карамельна маса погано формується, на її поверхні утворюються тріщини, а переохолоджена начинка перешкоджає плавлення карамельної маси в місцях надрізу карамельного джгута, в результаті чого отримують карамель з відкритим швом, з якого випливає начинка використовується ание недостатньо охолодженої карамельної маси і гарячої начинки призводить до деформації карам їли при переході її на охолоджуючий транспортетер.
Відформований карамель має температуру 65-70 С, при якій вона зберігає пластичні властивості і може деформуватися Тому її обдувають охолодженим повітрям з відносною вологістю повітря не вище 60% При охолодженні до температури 35 ° С карамель стає твердою і крихкою При температурі охолодженого повітря нижче 10 ° С поверхневий шар карамелі переохолоджується і на ньому з'являються тріщини Готова Караме ль гигроскопичен продуктом і тому для збереження її якості протягом тривалого часу застосовують закладення або обробку поверхні для захисту від увлажненіяення.
Обробка поверхні карамелі без закладення Застосовують наступні способи обробки поверхні карамелі:
- обсипання - поверхня карамелі покривають цукровим піском або цукровим піском в суміші з какао-порошком;
- глянцевания - на поверхню карамелі наносять тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку;
- глазурування - покриття карамелі тонким шаром шоколадної маси;
- дражування - поверхня карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком, а потім глянцуют;
- кондірування - поверхня карамелі покривають тонкою мелкокристаллический цукрової скоринкою
загортання карамелі Загортають карамель для надання виробам привабливого товарного вигляду, захисту від забруднень і підвищення стійкості при зберіганні
Карамель загортають в подвертку і етикетку подвертку служить парафинированная папір, а для кращих видів іноді використовують фольгу загортання карамелі здійснюють кількома способами: "в перегортку", "" в носок "," в затяжку "," в саше "," в обтяжку ", "із загортанням решт етикетки в куточки", "з загортанням решт етикетки зі зрізаними куточками на торцях", "в конверт", "термоси юкутікамі на торцях", "у конверт", "термоси-леюванням", "бандероллю".
упаковка карамелі
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують в металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбі ні банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів масою нетто не більш як 1000 г Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки Карамель відкриту без захисно й оболонки поверхні упаковують в мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають в ящики з гофрованого картону Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану упаковують в ящики дощаті, фанерні або з гофро рировать картону масою нетто не більше, кг: для загорнутої карамелі соломка - 5; карамелі з лікерною начинкою загорнутої і відкритою - 12; інших видів посилання - 1 18.
У табл 36 приведена характеристика дефектів, що виникають в карамелі в процесі виробництва
ДЕФЕКТИ, ЩО ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ виробництва карамелі