При виготовленні карамельної маси основною сировиною є патока і цукор. При зменшенні кількості патоки в карамельної масі вона може зацукрюватісь. Збільшення вмісту патоки погіршує якість маси: робить її більш в'язкою, зменшує солодкість і збільшує кольоровість і гігроскопічність. Можна виготовити карамель тільки на одній патоці, без додавання цукру. Якщо карамельну масу готують без патоки, то для запобігання за- цукрюванню до цієї маси додають 17-20% інвертного цукру, тобто суміш однакових кількостей глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розщеплення сахарози. Зменшення кількості інвертного цукру в карамельної масі є причиною зацукровування, а збільшення викликає підвищення кольоровості карамельної маси і її гігроскопічність. Виготовлена на патоці карамельна маса має набагато більш високу в'язкість, ніж та, яку готують на інвертний-м цукрі. Чим більше інвертного цукру в карамельної масі, тим нижче її в'язкість.
Патока (декстрінмальтозою, мальтодекстрин) - продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. найчастіше використовують картопляний і кукурудзяний (маїсовий) крохмаль. Для карамельних виробів в основному використовують спеціальний вид - карамельну патоку. Карамельна патока містить близько 40% редукуючих речовин, 1420% глюкози, 29-37% мальтози, 10-14% мальтотріози. Присутність вищих цукрів є гарантією збереження консистенції і в'язкості патоки, регулює процес кристалізації сахарози. Хоча патока абсолютно стабільна і не кристалізується, для полегшення процесу використання рекомендується зберігати її при температурі 50-55 ° С. У карамель цей вид патоки додають для зниження кристаллообразования, поліпшення жувальних властивостей і створення умов для реакції з молочним білком, що призводить до утворення характерного кольору і смаку виробів.
Карамельна маса відрізняється високою гігроскопічністю і при значній відносній вологості повітря її поверхню зволожується і починає липнути. Гігроскопічність карамелі залежить від її складових частин, оскільки найбільш гигроскопической є фруктоза, менш гігроскопічна - глюкоза, потім мальтоза, що міститься в патоці, і найменше - сахароза. Декстрини малогігроскопічне: їх характер і ступінь деполімеризації мало впливають на гігроскопічність. Суміш речовин часто більш гігроскопічна, ніж окремі речовини, з яких вона складається: інвертний цукор більш гігроскопічний, ніж глюкоза і навіть фруктоза; патока більш гігроскопічна, ніж глюкоза і мальтоза. Властивості карамельної маси можуть бути значно змінені при використанні деяких солей модифікаторів - буферних солей: лактату, цитрату, ацетату натрію і ін. Введення цих солей в кількості 0,05-0,2% знижує накопичення редукуючих речовин, карамельна маса стає менш гігроскопічної і менш пофарбованої.
Формування якості карамелі в процесі виробництва
Схема виробництва карамелі складається з етапів, наведених на рис. 3.7.
Мал. 3.7. Узагальнена схема виробництва карамелі
Підготовка цукрово-патокового сиропу. Сахара-патоковий сироп готують з цукру і патоки в співвідношенні 1: 0,5. Якість патоки істотно впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і ускладнюють кристалізацію сахарози. Редукуючимцукру, крім запобігання зацукровування карамелі, сприяють збереженню вологості і підвищують її гігроскопічність. Зменшення частки глюкози в патоці підвищує стійкість карамелі при зберіганні. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є нізькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які в результаті неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки сприяє інверсії сахарози в процесі варіння карамельної маси. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість готової карамелі при зберіганні.
При виробництві карамелі можна повністю або частково замінити патоку інвертним сиропом, тобто сумішшю однакової кількості глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розпаду сахарози. Цукрово-патоковий сироп готують шляхом швидкого уварювання до вологості 13-16%. Уварений сироп фільтрують і направляють на варіння карамельної маси.
Варіння карамельної маси. Уварювання карамельної маси відбувається при температурі 125-130 С з кінцевим тиском 0,0860,093 мПа до змісту сухих речовин 96-99%. Наведені умови приготування створюють умови для швидкого видалення вологи при більш низьких температурах, таким чином карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні.
Карамельна маса в гарячому стані - рідина високої в'язкості. Такий фізичний стан обумовлено патокою, яка завдяки вмісту декстринів є хорошим антікрісталізатором. При наявності патоки, навіть при високих концентраціях цукру в продукті, отримують аморфну карамельну масу. Антікрісталізаційні властивостями володіє і інвертний цукор, який підвищує розчинність сахарози. Для карамельної маси характерно змінювати свою консистенцію в залежності від температури: при температурі понад 100 ° С карамельна маса являє собою в'язку прозору рідину, при 70-90 С - вона набуває пластичності, легко формується, при 50 0 С - маса стає твердою і склоподібної.
При виготовленні карамелі з молочної оболонкою цукрово-патоковий сироп уварюють з молоком. За рахунок цукроамінніх реакцій маса набуває молочного смаку і аромату і кремового кольору. При виготовленні карамельної маси доцільно використовувати молочну сироватку. Заміна 1,5% цукру в рецептурі на молочну сироватку сприяє отриманню прозорою, світлою карамельної маси. Завдяки вмісту лактози готова карамель стає більш стійкою при зберіганні.
Проминки карамельної маси (для прозорих видів карамелі). Карамельну масу проходять повз з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників; видалення з маси великих пухирців повітря; вирівнювання температури по всій масі. Якщо в масі залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють в готової продукції бульбашки і раковини. При нерівномірної температурі маса нерівно витягується в джгут, а карамель виходить неоднаковою форми і з нерівномірним розподілом начинки. Процес проминки полягає в багаторазовому перекиданні карамельного пласта і розминка його таким чином, щоб нижні шари маси загортали всередину.
Витягування карамельної маси (для карамелі з тягучою оболонкою). Карамельну масу обробляють багаторазовим витягуванням і складанням. Тривалість витягування маси для звичайної карамелі не може перевищувати 7 хвилин, оскільки більш тривалий процес може стати причиною підвищення щільності і погіршення її зовнішнього вигляду. У процесі обробки на тягнульній машині маса додатково охолоджується на 3-5 ° С.
Під час витягування в карамельну масу потрапляє повітря, який утворює в ній повітряні прошарки і тоненькі капіляри, заповнені повітрям. Маса втрачає прозорість, стає більш крихкою, набуває шовковистість. Капілярно-пориста структура сприяє підвищенню гігроскопічності маси, адже створюються умови для міграції вологи у внутрішні шари. Поверхня карамелі покривається скоринкою з мікроскопічних кристалів цукру, які захищають її від подальшого намокання. Внаслідок рівномірного розподілу вологи по всій масі тягучою карамелі кристали поступово утворюються у всіх її шарах. Здатність до кристалізації в тягнути карамелі значно вище, ніж в нетягнутоі. Під час витягування в карамельної масі рівномірно розподіляються всі внесені добавки.
Підготовка начинок для карамелі з начинками. Залежно від виду начинок для їх приготування використовують різноманітну сировину.
Фруктово-ягідні начинки готують увариванием фруктово-ягідного пюре (найчастіше використовують яблучне пюре) з цукром і патокою. Для поліпшення смаку додають моркву, столовий буряк, гарбуз. Медові начинки готують увариванием цукропатокового сиропу, меду і різних добавок (протерті фрукти, ягоди). Лікерні начинки являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням після охолодження лікарів, вина або спирту. Молочну начинку готують з цукрово-патокового сиропу, увареного з цільним, згущеним і сухим молоком і різними добавками (кава, какао терте, какао-порошок, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати). Помадкова начинка - дрібнокристалічна маса, отримана сбиванием увареного цукрово-патокового сиропу з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, тертих горіхів. Збивна начинка являє собою цукрово-патоковий сироп, збитий з яєчними білками або іншими піноутворювальний речовинами. Олійно-цукрова (прохолодні) начинка складається з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що прохолодний ефект з додаванням м'ятного масла, яке легко випаровується і підсилює відчуття прохолоди в порожнині рота. Марципанові начинки готують під час ретельного розтирання необсмажених ядер горіхів або ядер абрикосових кісточок з цукровою пудрою або гарячим сиропом. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням і розтиранням обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою. Шоколадно-горіхову начинку отримують в результаті розтирання горіхів, бобів какао і 10% какао масла.
Для освіти карамельного батона і калібрування джгута для карамелі з начинкою використовують спеціальну карамелепідкачувальну машину, в центрі якої знаходиться трубка начінконаповнювача. Кількість начинки подається залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насоса. Відповідного перетину карамельного джгута досягають на джгутовітягувальній калібрувальної машині.
Карамель з шоколадною, праліновою, олійно-цукрової, а також з іншими начинками виготовляють з перешаровуванням карамельної масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки беруть близько 60%, а для внутрішнього - 40%. Внутрішню оболонку використовують для приготування начинки, їй надають циліндричної форми, розтягують і складають по ширині. Далі витягають і складають 6-7 разів для освіти 64-128 складок, що забезпечує отримання тонкостінної рівномірної карамельної соломки, яка при вживанні розсипається.
Формування карамельних виробів. Формування забезпечує отримання карамельних виробів відповідної форми, розмірів і малюнка. Формування здійснюється переважно на ланцюгових ріжучих, штампувальних і гравітаційних машинах.
На ланцюгових машинах отримують в основному вироби прямокутної форми. Якщо швидкість руху ланцюгів і стрічки транспортера не збігаються, порушуються форма і розмір готової карамелі.
Карамелештампувавльна машина формує вироби різної форми (кулястої, овальної), різних розмірів і відповідного малюнку. При формуванні дуже важливо підтримувати відповідну температуру карамельної маси (близько 80 С) і начинки (60-68 С). Переохолоджена карамельна маса погано формується, на її поверхні утворюються тріщини, а переохолоджена начинка перешкоджає плавлення карамельної маси в місцях надрізу карамельного джгута, в результаті чого отримують карамель з відкритим швом, з якого випливає начинка. Використання недостатньо охолодженої карамельної маси і гарячої начинки призводить до деформації карамелі при переході її на охолоджуючий транспортер.
Відформована карамель має температуру 65-70 С, при якій вона зберігає пластичні властивості і може деформуватися. Тому її обдувають охолодженим повітрям з відносною вологістю повітря не вище 60%. При охолодженні до температури 35 ° С карамель стає твердою і крихкою. При температурі охолодженого повітря нижче 10 ° С поверхневий шар карамелі переохолоджується і на ньому з'являються тріщини. Готова карамель гигроскопичен продуктом і тому для збереження її якості протягом тривалого часу застосовують закладення або обробку поверхні для захисту від зволоження.
Обробка поверхні карамелі без закладення. Застосовують наступні способи обробки поверхні карамелі:
- Обсипання - поверхня карамелі покривають цукровим піском або цукровим піском в суміші з какао-порошком;
- Глянцевания - на поверхню карамелі наносять тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку;
- Глазурування - покриття карамелі тонким шаром шоколадної маси;
- Дражування - поверхня карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком, а потім глянцуют;
- Кондірування - поверхня карамелі покривають тонкою мелкокристаллической цукрової скоринкою.
Закладення карамелі. Загортають карамель для надання виробам привабливого товарного вигляду, захисту від забруднень і підвищення стійкості при зберіганні.
Карамель загортають в подвертки і етикетку. Подвертки служить парафінований папір, а для кращих видів іноді використовують фольгу. Закладення карамелі здійснюють кількома способами: "в перегортку", "в носок", "в затяжку", "в саше", "в обтяжку", "із закладенням решт етикетки в куточки", "із закладенням решт етикетки зі зрізаними куточками на торцях "," в конверт "," термоси-леюванням "," бандероллю ".
упаковка карамелі
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують в металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів масою нетто не більше 1000 г. Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки. Карамель відкриту без захисної оболонки поверхні пакують в мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають в ящики з гофрованого картону. Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону масою нетто не більше, кг: для загорнутої карамелі соломка - 5; карамелі з лікерною начинкою загорнутої і відкритою - 12; інших видів - 18.
У табл. 3.6 приведена характеристика дефектів, що виникають в карамелі в процесі виробництва