Фарширована дика качка - це блюдо особливе. Готують її, з нагоди, зазвичай для великої компанії. У більшості випадків фарширована дика качка є основною стравою. Тому дуже важливо приготувати її правильно. Дике м'ясо качки має особливий смак і фарширована вона дійсно смачна. Дика качка, особливо великих розмірів - це чудовий трофей для мисливця і готувати страву з неї своїми руками є задоволенням.
Полювання на водоплавну дичину є одним з найпопулярніших видів. Про полювання на водоплавну дичину можна почути в різних фільмах і прочитати в десятках книг класиків. Сучасні мисливці теж часто оговтуються на болота і ставки, щоб пополювати на водоплавну дичину. Полювання на дичину такого виду, тобто, на качок і гусей, бекасів, дупел і гаршнеп, проводиться самими різними способами, які мисливець вибирає залежно від пори року.
Для оцінки робочих якостей лайки, її навченості і отриманих на полюваннях навичок, проводяться польові випробування. Як правило, їх прийнято проводити по різним видам птиці і звіра взимку, влітку і восени. Для випробування використовують традиційні для лайок об'єкти полювання: дрібних хутрових звірів - білку, куницю, соболя; борову дичину - глухаря, тетерева, рябчика; польову дичину - куріпку, фазана.
Перната дичина - це льотна дичину наших лісів, річок, озер, боліт і лугів. Страви з неї завжди були і до цього дня залишаються святковими, парадними.
Серед пернатої борової, болотної і польовій дичині, яка до сих пір є предметом полювання і подається до столу в різних областях і районах нашої країни, налічується майже три десятка видів. Це переважно середня і дрібна перната дичина. До великих належать лише фазан, глухар і тетерев. Тетерка ж, яка менше тетерева-самця, разом з дикою качкою, рябчиком і білої куріпкою відноситься до середньої пернатої дичини. Решта, починаючи з сірої куріпки і закінчуючи дроздами, вважаються дрібною дичиною.
Вибір дичини. Краще вибирати молоду і правильно застрелену дичину, т. Е. Щоб були прострелені лише крила і ніжки, а не купка. Така дичину називається банкетної. У банкетної дичини м'ясо і смачніше, і ніжніше, і біліше. Молода дичину розпізнається по тонкій шкірі під крильцями. Молоду куріпку можна відрізнити по пір'ю: у молодої вони на кінцях загострені, у старій - закруглені. Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями або перо птаха починає мокнути - значить, дичина несвіжа.
Ця собака нижче середнього зросту, трохи вище, ніж англійська кокер-спанієль (висота в холці 36-46 см, вага 14-17 кг), урівноваженої поведінки, слухняна, доброзичлива, привітна. Голова досить широка в черепній частині, морда широка і подовжена, верхня губа нависає на нижню. Вуха досить великі, посаджені високо, покриті довгою хвилястою шерстю. Шерсть по корпусу хвиляста або кучерява, дуже щільна, не пропускає воду, на хвості шерсть хвиляста із петлею, але хвіст частково усувають. Забарвлення червонувато-коричневий.
Бойкин-спанієль прекрасно плаває, використовується в основному для полювання на водоплавну дичину, може застосовуватися також і на наземну невелику дичину. Він дуже азартний мисливець, що володіє тонким чуттям і мисливською пристрастю.
Як стверджує мисливиця, кулінарка і видавець дамського журналу «Харперс Базаар» Джой Мак Грейл, «серце» страви з дичини - маринад. Він готується і для оленя, і для зайця, і для пернатої дичини.
Щоб приготувати маринад, потрібні: сіль, мелений перець, 4 цибулини і 3 морквини, нарізані кружальцями, 4 гвоздики, 8 розтертих горошин запашного перцю, 3 лаврових листки, 3 зубки часнику, розтерті під пресом, 6 гілочок петрушки, 4 ягоди ялівцю, 6 чашок червоного сухого вина, 2 чашки оливкової олії, 2 чашки оцту.
Так, дикого кролика або зайця треба підвісити в шерсті на 5 днів (при низькій температурі) після того, як тушку випотрошат. Тільки в черевну порожнину насипте жменю солі. Перед приготуванням панчохою знімають шкірку, відрізають лапки і голову, рубають на порції. Посолити і поперчити дичину, помістіть її в глиняний горщик і покрийте шарами овочів і спецій. Полийте сумішшю вина, оцту і оливкового масла. Закрийте кришкою дичину в маринаді і залиште на 4 дні в холодному місці, але не на морозі. Якщо зберігати дичину в холодильнику, то треба виставити її на 2 години при кімнатній температурі.
Перед смаженням дичину насухо протріть.
Будь-яку дрібну дичину (рябчиків, качок і т. Д.), Очищену і промиту, замочити в холодній воді на 2-3 години, потім обсушити, натерти сіллю, посипати перцем зовні і зсередини. Нафарширувати солоними грибами, дрібно нарубаними і обсмаженими на маслі з цибулею. Отвір зашивають. Тушки кладуть спинками на сковороду, додають 1/2 склянки води і ставлять в духову шафу смажити. Під час смаження необхідно поливати дичину витопити жиром і соком. Смажать дичину до м'якості протягом 1 -2 годин. З готової дичини видаляють нитки, ложкою виймають фарш і розрубують тушку на порції. Фарш укладають на блюдо поруч з дичиною.
Фарширувати дичину можна також свіжими грибами з цибулею і яйцями, яблуками, рисом, картоплею, чорносливом і ін.