Гасіння піддають найчастіше яловичину (м'якоть задніх і передніх ніг) і баранину. У баранині, козлятини і свинині для гасіння використовують м'якоть передніх ніг (лопатку) і грудинку. Гасять також і субпродукти. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують корінням, часником і свинячим шпиком.
Гасять м'ясо шматками вагою до 1,5 кг, а також порційними і більш дрібними. Великим шматком гасять головним чином яловичину і баранину. Свинину тушкують найчастіше порційними шматками. Для додання м'ясу особливого смаку і аромату під час гасіння додають прянощі, ароматичні овочі, моркву, петрушку, селеру, цибулю в кількості від 50 до 100 г на 1 кг м'яса та слабоалкогольні напої. З напоїв додають в соуси для гасіння м'яса, в кількості від 3 - 10% до ваги готового м'яса, виноградне біле і червоне вино, пиво і квас (0,5 л на 1 кг м'яса). Вино вводиться в соус за 10 - 15 хвилин до закінчення гасіння.
До гасіння шматки м'яса солять і обсмажують з усіх боків разом з овочами (цибулею, морквою, білими корінням) на сковороді з топленим салом до утворення на них піджареної скоринки. Обсмажування виробляють на плиті. Великі шматки обсмажують в духовці або духовці. Овочі можна підсмажити окремо.
Порційні шматки перед обсмажуванням злегка відбивають і перерізають сухожилля. Обсмажене м'ясо перекладають у посуд зі сковороди, в якій смажилося м'ясо, зливають жир. М'ясний сік разом з овочами вливають в посуд з м'ясом, додають бульйон або воду (0,5 л на 1 кг м'яса), кладуть томат-пюре, прянощі (лавровий лист або коріандр, корицю, базилік) і тушкують до готовності при слабкому кипінні в щільно закритому посуді.
Великі шматки м'яса під час гасіння перевертають через кожні 12 - 15 хвилин з одного боку на іншу.
Тривалість гасіння порційних шматків 40 - 60 хвилин, а великих - 2 - 2,5 години.
Під час гасіння википає рідина доливають водою або бульйоном.
У бульйон, що залишився після гасіння м'яса, вводять пшеничне борошно (обсмажену без жиру) і проварюють для загустіння 25 - 30 хвилин, потім отриманий соус проціджують, протираючи в нього розвариться при гасінні овочі. Проціджений соус кип'ятять 5 - 10 хвилин.
Великі тушковані шматки м'яса перед подачею нарізають на 1 - 2 шматки на порцію і розігрівають в соусі, в якому вони гасилися.
М'ясо тушковане (великим шматком)
Зачищений великий шматок до (1,5 кг) м'якоті задньої ноги яловичини або м'якоті лопатки, грудинки баранини, козлятини або свинини посипаємо сіллю, перцем і обсмажуємо на сковороді на плиті до утворення коричневої скоринки. Обсмажене м'ясо кладемо в глибоку посуд, заливаємо наполовину бульйоном або водою, додаємо пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, томат-пюре, перець горошком, лавровий лист і тушкуємо м'ясо із закритою кришкою при слабкому кипінні 2 - 2,5 години. При википанні рідини доливаємо гарячу воду. Готове м'ясо виймаємо, а бульйон разом з розварилися овочами протираємо крізь сито і вводимо пасеровані борошно, проварюємо. М'ясо нарізаємо на порційні шматки по 2 - 3 на порцію.
Подаємо тушковане м'ясо на тарілці, поруч укладаємо гарнір - картопля відварна або смажена, картопляне пюре, розсипчасту гречану кашу, тушковану капусту, варені макарони. М'ясо поливаємо соусом, отриманим при гасінні, посипаємо зеленню.
Продукти на 5 порцій: 850 г сирої м'якоті яловичини, або 800 г баранини, або козлятини або 750 г свинини, 150 г коріння і цибулі ріпчастої, 50 г жиру тваринного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г борошна, 750 гарніру, спеції, сіль, зелень.
Кисло-солодке м'ясо по-єврейськи
М'ясо - 1 кг, томатне пюре - 3 ст. л. цибуля ріпчаста - 3 цибулини, часник - 5-6 зубчиків, картопля - 4 шт. чорнослив - 400г, бульйон - близько 1 склянки, меду - неповна столова ложка, мелений імбир - 2 ст. л. оцет столовий - 2 ч.л. цукор - за смаком, запашний перець, лавровий лист - за смаком, коньяк - 3 ст. л.
М'ясо промити в холодній воді, розрізати на невеликі шматки, посолити, обсмажити на олії до утворення скоринки, потім перекласти в сотейник, залити бульйоном і поставити гасити.
Картопля промити, очистити, зварити, кожну картоплину розрізати на 4 частини. Обсмажити на рослинному маслі нарізані цибулю, часник, імбир, додати цукор, оцет, томатну пасту, мед, потримати на вогні кілька хвилин, додати коньяк, розмішати і відразу зняти з вогню. До тушкованого протягом 45-60 хвилин м'ясу додати цю суміш, картопля, чорнослив, чорний перець, лавровий лист і поставити в попередньо розігріту духовку гаситися під кришкою до готовності.
Есік-флейш (кисло-солодке м'ясо)
1 кг м'яса, 2 цибулини, 2 столових ложки смальцю, шматочок медового пряника, 2 столових ложки томат-пасти, 2 столові ложки цукру, лимонна кислота, 2 столових ложки сухарів, перець, 2-3 лаврових листки, 1,5 чайних ложки солі .
Наріжте м'ясо на шматки, посоліть і обсмажте до рум'яної скоринки. Перекладіть в товстостінний казанок, додайте перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, залийте водою і тушкуйте близько години. Вийміть м'ясо, процідіть соус і знову покладіть в нього м'ясо, додайте сухарі і натертий пряник, лимонну кислоту, томат-пюре і цукор. Гасіть до готовності.
Чолнт з м'ясом і квасолею
2 склянки квасолі або бобів. 1,35 кг м'яса, 3 цибулини. 3 столових ложки курячого жиру, 2 чайних ложки солі, 1/4 чайної ложки імбиру, 2 чайних ложки червоного перцю, 3/4 ст. ячменю.
Замочіть квасолю на ніч, потім воду злийте, обсмажте в каструлі на олії цибулю і м'ясо, посоліть, поперчіть, посипте імбиром покладіть поверх квасоля і ячмінь (замість ячменю можна додати зайвий стакан квасолі). Посипте борошном і червоним перцем, залийте водою так, щоб вона стояла вище продуктів на 2-2,5 см. Закрийте кришкою і тримайте на малому вогні (щоб злегка кипіло) 4 години, а потім поставте на дуже слабкий вогонь (щоб не кипіло) до їжі.
Чолнт з картоплею
1 кг м'яса (з жиром), 1-1,5 кг картоплі, 2 середні цибулини, 2 середні моркви, 1 корінь петрушки (за бажанням), 4 зубчики часнику, 10 горошин чорного перцю, сіль, 2 столових ложки хмелі-сунелі ( за бажанням).
Наріжте м'ясо шматочками середнього розміру і покладіть в каструлю. Зверху покладіть очищені овочі (цілком) і всі інші продукти. Залийте холодною водою, так, щоб вона покрила всі і тушкуйте на невеликому вогні при слабкому кипінні години 4, а потім залиште на вогні (дуже малому), щоб не кипіло, до їжі.
Мак-любе (Єгипет)
550 г м'яса, 200 г рису, 250 г цвітної капусти, 30 г топленого масла, 30 г рослинної олії, перець, сіль, жир.
М'ясо нарізати великими шматками, відбити, посолити, поперчити, обсмажити до появи рум'яної скоринки. Оброблену капусту обсмажити і посолити. Обсмажене м'ясо скласти в каструлю, на нього покласти обсмажену капусту, зверху - замочений рис і залити холодною водою (або бульйоном). Посолити і поперчити. Закрити кришкою і тушкувати на середньому вогні до готовності, потім перекласти на розпечену сковороду з жиром і обсмажити. Подавати гарячим.
М'ясо та овочі до кускусу (Марокко)
500 г баранини, куряче м'ясо з грудки, 3 сосиски, 1 бараняча нирка, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, 250 г моркви, 2 помідори, 1 свіжий огірок, 200 г білокачанної капусти, 150 г сухого зеленого горошку, 1 ч. ложка солі, чорний і червоний мелений перець на кінчику ножа.
Горох замочити на ніч. Цибулю нарізати і обсмажити в 3 ст. ложках олії, додати нарізане кубиками м'ясо і курячу м'якоть. Обсмажити все на невеликому вогні, додати трохи води і тушкувати до готовності.
Вимиті дрібно нарубані овочі змішати з горохом і 1 ст. ложкою олії. Посолити і приправити спеціями. Овочі тушкувати разом з м'ясом. Поки блюдо гаситься, над цією ж каструлею можна зміцнити сито з кускусом.
Перед подачею на стіл нарізати тонкими скибочками добре промиту і змочену нирку і порізати тонкими скибочками сосиски. Все це обсмажити протягом 5 хв окремо, з'єднати з готовим блюдом. Овочі та м'ясо подати в мисці, заливши невеликою кількістю бульйону, а кускус подати в окремому посуді.
м'ясо ловлення
1,5 кг м'якоті м'яса нарізати скибками рівної товщини (0,75- 2 см), відбити з обох сторін. На дно сотейника покласти 100 г жиру або скибочок сала і прянощі, на них ряд скибочок м'яса, потім ряд скибочок цибулі і коренеплодів (моркви, петрушки, селери). Потім знову м'ясо, цибулю, коренеплоди і так до кінця. Лука і коренеплодів в цілому буде потрібно близько 2 кг. Кожен шар треба посипати товченими сухарями. Зверху покласти ще 100 г жиру або скибочок сала. Влити півпляшки бульйону і, не даючи сильно кипіти, томити в духовці близько 2 годин, струшуючи і підливаючи, якщо потрібно, бульйон. Готове м'ясо вийняти, посипати рубаною зеленню. Сік, що залишився змішати зі сметаною, прокип'ятити і використовувати як підливу. Замість коренеплодів можна взяти картопля, або навпіл те й інше, або свіжу капусту, змішану з кислими яблуками. Точно так само можна приготувати і печінку.
М'ясо, тушковане з цибулею
М'ясо нарізають шматками вагою 30-40 г і обсмажують до утворення скоринки. У каструлю або глибокий сотейник кладуть шар нашаткованого ріпчастої цибулі, на нього - шматки обсмаженого м'яса, і знову шар цибулі. Таким чином укладають все м'ясо в два-три ряди. Додають жир, бульйон, лавровий лист, сіль, перець горошком і тушкують в духовці до готовності. При подачі м'ясо покривають цибулею, поливають соусом.
На гарнір подають відварну або смажену картоплю, розсипчасті каші з гречаної, пшеничної крупи або рису, відварні бобові, зелений горошок, а також можна подати комбінований гарнір, що складається з картоплі смаженого або картопляного пюре і буряка тушкованою.
Яловичина 165, або свинина 130, баранина 150, сало топлене 10, цибуля ріпчаста 110, бульйон 50, гарнір 150, лист лавровий, перець, сіль.
Птах або кролик, тушковані в соусі
Смажену птицю рубають на порційні шматки, заливають томатним соусом і тушкують 15-20 хвилин. При подачі поливають соусом, в якому тушілась птах.
На гарнір подають картоплю, відварені або припущені овочі, смажену картоплю, відварений або припущений рис.
Курка 265, або курча 280, або індичка 260, або качка 310, або гусак 330, або кролик 185, маргарин 5, соус 80, гарнір 150, сіль.
печеня домашнє
Нарізане шматочками м'ясо солять, обсмажують і тушкують до напівготовності з томатом-пюре і бульйоном. Очищену картоплю нарізають великими кубиками, обсмажують, змішують з дрібно нарізаною цибулею і спассировать морквою, посипають перцем і укладають тонким шаром в сотейник. На картоплю кладуть шар тушкованого м'яса, потім знову картопля і т. Д. (Зверху повинен бути картопля), вливають бульйон і тушкують до готовності. Готове жарке заправляють розтертим часником. При подачі спекотне посипають зеленню петрушки. Окремо подають солоні або свіжі огірки.
М'ясо 107, картопля 250, цибуля ріпчаста 20, морква 25, жир 10, томат-пюре 10, перець гіркий 0,02, лавровий лист 0,02, часник 2, бульйон 75, огірки свіжі 50, або солоні 50, зелень петрушки 5 , сіль.
Нархангі
М'ясо нарізають дрібними кубиками, солять, обсмажують в перегрітому курдючному салі до напівготовності, потім на нього кладуть шарами подрібнені овочі в такій послідовності: цибуля, морква, помідори, кріп, кінза, часник, солодкий перець, картопля. Перчать, додають сіль, вливають воду, щільно закривають кришкою і тушкують на дуже слабкому вогні 2 години.
М'ясо 125, сало курдючне 50, морква 125, лук 125, помідори 125, картопля 125, кріп 25, кінза 25, часник 5, перець солодкий 10, чорний мелений перець, сіль.
М'ЯСО з айвою
М'ясо (частина філе, кострец, огузок) обмити, нарізати невеликими шматками (з розрахунку 3-4 шматка на порцію), покласти в невисоку каструлю і обсмажити на розігрітій олії.
Після цього обсмажене м'ясо залити водою так, щоб вона покрила м'ясо, і тушкувати близько години.
Айву нарізати часточками, очистити від шкірки і серцевини, покласти в каструлю з м'ясом, додати підсмажену цибулю, сіль, перець і гасіння продовжувати до повної готовності м'яса.
При подачі на стіл м'ясо з айвою перекласти на підігріте блюдо і посипати зеленню петрушки або кропом.
На 400 г м'яса (м'якоті) 400 г айви, 1 головку цибулі і 2 ст. ложки олії.
М'ясо, тушковане з грибами і овочами
М'ясо нарізати дуже тонкими і маленькими скибочками або кубиками (куряче м'ясо попередньо відварити). Листя капусти нарізати поперек. Цибулю і часник дрібно порубати.
Гриби очистити, вимити і нарізати тонкими смужками. Рослинна олія розігріти на великій сковороді, м'ясо засмажити і зрушити на край сковороди; поступово, одне за іншим викласти на сковороду часник, гриби, капусту, зелену цибулю і, помішуючи, обсмажити (продукти повинні залишатися досить твердими). М'ясо змішати з овочами, додати води і 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені. Загасити ще 5-10 хвилин. Готову страву посипати свіжою зеленню. Подати до столу разом із зеленим салатом або з маринованою капустою, огірками, помідорами.
Пісна свинина, яловичина або куряче м'ясо - 250 г
Капуста китайська - 1 головка
Цибуля зелена - 3-4 стебла
Часник - 2 зубчики
Зелень кропу, петрушки, кінзи - 4 ст. ложки
(Подрібнена)
Гриби свіжі - 1 стакан (нарізані)
Олія - 0,5 склянки
Вода - 0,5 склянки
сіль
М'ясо дикого барана або козла у власному соку
500 г м'яса, 500 г ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки подрібненої зелені петрушки або кінзи, 100 г бульйону або води, 350 г маринаду, чорний мелений перець, сіль.
Вибрати жирні шматки м'яса, промаринувати їх протягом 2 діб, нарізати невеликими шматочками. Перемішати з нашаткованою кільцями цибулею, зеленню, перцем, сіллю. Покласти все в казанок, додати бульйон (або воду) і щільно закрити кришкою. Гасити на слабкому вогні, періодично помішуючи, 1-1,5 ч.
М'ясо по-Петровському
150 г м'яса, 30 г рослинного масла, 5 г борошна, 15 г томату-пюре, 60 г сметани, 15 г ріпчастої цибулі, 15 г сухих грибів, 4 г часнику, 40 г кісткового бульйону.
М'ясо нарізати тонкими шматочками і відбити. Гриби замочити, відварити, нашаткувати соломкою і обсмажити.
З сметани, цибулі і томату-пюре приготувати сметанний соус, змішавши всі компоненти і дрібно нарізану цибулю.
Обсмажене м'ясо покласти в глиняний горщик, залити сметанним соусом, додати обсмажені гриби. Готувати в духовці.
Перед подачею додати дрібно порізаний часник і сметану.