Чи можете ви уявити собі 3 мільйони тонн хліба? Важкувато, чи не так? Але саме стільки випікають у Франції щороку! А довгий багет з хрусткою скоринкою близько ста років тому був визнаний типовим атрибутом французької кухні. При цьому поряд з ним французи випікають таку кількість різноманітних круасанів, бриошей і інших смачних речей, що турист часто просто губиться, не знаючи, що краще спробувати.
Про те, як вибирати найбільш характерну випічку в тому чи іншому регіоні Франції, чим відрізняється паризький багет від всіх інших, що нового пропонують сьогодні французькі кулінари розповідає шеф-пекар мережі французьких кафе-пекарень PAUL, що працюють тепер і в Москві, Жан-Люк Даллара .
Жан-Люк Даллара (Jean Luc Dallard). Стаж роботи пекарем - 16 років. Професійну діяльність розпочав у рідному місті Валанс (регіон Рона-Альпи), продовжив в Греноблі. Потім очолив пекарню в Норвегії і навчив норвежців пекти хліб за французькою технологією. Після попрацював в Ліоні. А приїхавши в Прованс, придумав з друзями концепцію підприємства, що включає в себе булочну, кондитерську, ресторан і магазин з предметами декору для кухні. Цей комплекс, що носить назву Comptoir-Loranger, працює в місті Екс-ан-Провансі. У Росії захоплюється риболовлею і полюванням, мріє помандрувати по горах.
- Яка особливість французької випічки, чим вона відрізняється від російської?
- Основна відмінність в тому, що у французького хліба завжди хрустка скоринка, м'якоть не надто біла, повітряна, і злегка кислуватий смак. Хліб в Росії м'якше, ніжніше, біліше, менш пористий і смак зовсім інший, більш рівний.
Головна причина таких відмінностей - мука. І щоб в московській пекарні PAUL робити продукцію, що відповідає за якістю тієї, яка продається в мережі PAUL у Франції, ми використовуємо тільки французьку борошно, закваску і деякі інші інгредієнти. Але всі основні процеси - заміс тесту, випічка - відбуваються вже тут.
- Будь-який мандрівник, який побував у Франції, зауважує, що французи їдять багато хліба. При цьому людей з надмірною вагою майже не зустрічається. Виходить, що від французького хліба не товстіють?
- Французький хліб - дуже якісний продукт. З усіх видів споживаного хліба кожен третій - багет. Спеціальні установи постійно відстежують склад, жирність, калорійність хліба. На кожному етапі випічки хліба або кондитерських виробів все жорстко контролюється. Покрокове, точне проходження технології дозволяє французьким пекарям досягати високої якості продукту. Адже значення має не тільки борошно, а й температура води, температура в печі, вологість повітря.
Має значення і те, що французи їдять свій хліб свіжим, купуючи його щодня. Багети не можуть чекати, адже в них немає ніяких штучних добавок і консервантів, і їх треба з'їдати в той же день, коли вони куплені. І це за всіма параметрами - здорова їжа.
- Чим пояснюється те, що французи снідають виключно шматочком багета з маслом, круассаном з конфітюром і кави?
- Цей вуглеводний сніданок можна назвати легендарним _ (посміхається) _. Так, у нас це давня традиція, і вона звична для більшості. До речі, це теж не позначається на фігурі. Причина в тому, що вся їжа протягом дня збалансована і приймається в строго відведені проміжки часу. Наявність великої вуглеводної складової вранці компенсується великою кількістю білкової їжі в вигляді м'яса і риби в обідній час, а також великою кількістю овочів, з'їдаються за обідом і вечерею.
Правда, в останні кілька років тенденції, пов'язані зі сніданком, змінюються. До нас приходить мода із сусідньої Англії. Французи стали частіше їсти на сніданок і сир, і бекон, і яєчню. І думаю, що це буде посилюватися.
- Які види хліба характерні для того чи іншого регіону Франції? Що варто спробувати в Парижі, Провансі, Ельзасі? ...
- У Парижі, безумовно, паризький багет, який відрізняється від тих, що випікають в інших областях країни. Його довжина повинна бути рівно 70 см. Він має дуже велику пористість, дуже білу м'якоть і хрустку, золотисту скориночку.
Багети, що випікають в інших регіонах, можуть бути довший або коротший. Їх корочка - іншого кольору, щільніше або тонше, в порівнянні з паризьким багетом. Кожен пекар робить їх за власною технологією, без використання уніфікованого рецепта.
Майте на увазі, що як тільки ви виїжджаєте з Парижа і починаєте спускатися на південь, корочка на хлібі стає менш засмаженої. І навпаки: чим ближче до півночі країни, тим більше пропеченим буде хліб і тим більше засмаженою, темну скоринку воліють місцеві жителі.
Що стосується найбільш типовою продукції, то в Провансі печуть фугас (fougasse в перекладі з французької - борошняна коржик). У тісто додають прованські трави, оливки або сир. Фугас можуть робити і в інших регіонах, але виглядати цей хліб буде вже зовсім по-іншому, тому що з плином часу місцеві пекарі самі видозмінювали рецепт.
Для Ельзасу характерний солоний крендель з кмином - брецель. Прийнято вважати, що хліб у формі вузла (кренделя) приносить щастя. Готують його з борошна, води і солі. Потім обваривают в киплячій воді, мажуть яйцем і залишають «доходити» в печі. У цьому регіоні також випікають «корону» або «вінок» - пшеничний хліб у вигляді кільця, який складається з шести легко відділяються одна від одної булочок.
Tourte auvergnate - це зерновий, круглий, великий хліб, який за традицією печуть в регіоні Овернь. У моєму рідному Валансі популярний традиційний французький багет з дуже пористим, білим м'якушем.
Ну, а в сільській місцевості завжди можна знайти в булочних «паве-де кампань» (pavé de campagne в перекладі з французької означає «сільський кругляк»).
- Як туристу у Франції не помилитися і купити якісний хліб і іншу випічку?
- Якщо на двері пекарні або кондитерської є табличка з написом artisant або maître d'artisant, то вам напевно запропонують смачний якісний хліб, булочки і тістечка. Напис означає, що господар закладу отримав ліцензію на випічку, продукція його сертифікована відповідними контролюючими органами. Хліб в таких місцях готується за спеціальною технологією, зі свіжих інгредієнтів, і тісто ніколи не заморожується.
Багети і інший хліб, які продаються в супермаркетах, виготовляються фабричним способом. При цьому найчастіше використовують заморожене тісто, тому скоринка може легко відділятися від м'якушки. Фабричні вироби, звичайно, довше зберігаються, але якщо ви хочете спробувати справжній французький хліб - краще купувати його в маленьких булочних (boulangerie).
- Які типові солодощі ви рекомендуєте спробувати у Франції?
- Тістечко «Оперá» в Парижі - мабуть, найвідоміший. Його створили в 1954 році в знаменитій кондитерській Даллуайо (Dalloyau), якій близько 300 років. Назвали його на честь Опери Гарньє, тому що воно багатошарове, як і стиль будівлі опери.
Тихий сільський регіон Лімузен в центрі країни - батьківщина вишневого пирога Клафуті (Clafoutis). Його готують з вишнею або черешнею, не виймаючи з ягід кісточки. А будучи в Екс-ан-Провансі ви неодмінно побачите, що всюди продається печиво каліссон (calisson). У місті у кожного кондитера свій рецепт цієї солодощі, хоча суть одна: тонка основа з прісного тіста, покрита мигдальним тестом, зацукрованими фруктами і цукровою глазур'ю. Це печиво вважається традиційним різдвяним десертом.
- Це нев'януча класика. А що нового можна знайти сьогодні на прилавках французьких кондитерських?
- В останні кілька років кондитери при виготовленні тістечок все частіше додають в них квіти. Наприклад, троянду, фіалку. Зрозуміло, використовуються тільки ті квіти, які можна вживати в їжу без шкоди для здоров'я.
Їх можуть перетирати і класти відразу в тісто або ж поміщати на тістечко цілком. Наприклад, спробуйте відшукати і спробувати шоколадне тістечко зі смаком рожевих пелюсток.
- Жан-Люк, яка кулінарна французька традиція вам здається найбільш чудовою?
- Безумовно, це «Королівський пиріг», іноді його також називають «Королівська галета». У Франції його печуть щороку на Епіфанію (так в католицьких країнах називають свято Богоявлення, в православній традиції - Водохреща. - _Прім. Ред. _). Він являє собою листковий пиріг з начинкою з ніжного мигдального крему. У крем завжди ховають два боби - справжніх чи порцелянових. І ті, кому дісталися шматки пирога з бобами, стають на цей день королем і королевою.
Витоки цієї забави пов'язані з язичницької традицією, коли в пирозі запікали три предмети - для короля, королеви і пажа. Знайшов один з предметів в шматку пирога, виконував відповідну роль цілий день.
Фото: Юлія Сверчкова