Фруктові і ягідні компоти
Компоти - високоякісний делікатесний продукт. Плоди і ягоди в них майже повністю зберігають натуральний смак і аромат.
Найкраще для компотів брати фрукти злегка недостиглі, так як стиглі при стерилізації можуть розваритися, а з незрілих плодів компоти виходять несмачні.
Заливати плоди і ягоди можна цукровим сиропом або простою водою. В останньому випадку виходять так звані натуральні компоти. Цукор до них при вживанні додається за смаком.
Приготування сиропу. Цукрові сиропи готують різної концентрації, в залежності від ступеня кислотності плодів і від індивідуального смаку. Для кислих плодів потрібні більш солодкі сиропи.
Рекомендуються наступні концентрації цукрових сиропів
Готують сироп так: відмірявши певну кількість води, наливають її в каструлю і підігрівають. При нагріванні додають необхідну для прийнятої концентрації кількість цукру, перемішують з водою до повного розчинення і доводять до кипіння.
Якщо сироп вийшов каламутний, його необхідно профільтрувати через бавовняну тканину або марлю, складену в декілька шарів. Сироп, приготовлений для заливки, повинен бути прозорим і гарячим з температурою не нижче 90 °.
Компот з яблук. Для компоту придатні різні сорти яблук, проте кращими є кислосладкие і кислі яблука з щільною м'якоттю (Аніс, Титовка, Боровинка, Кальвіль червоний, Ренет, Білий налив, Антонівка та інші місцеві сорти).
Яблука ретельно миють у чистій холодній воді (краще в проточній, під краном), потім звичайним або спеціальним ножем (рис. 12) очищають від шкірки, причому плоди з ніжною шкірочкою можна не очищати. Очищені яблука розрізають на часточки за допомогою машинки (див. Рис. 15) або, видаливши серцевину ложечкою (рис. 13), розрізають на частини ножем з нержавіючої сталі. Дрібні яблука можна консервувати цілком, видаливши тільки серцевину.
Мал. 15. Машинка для різання яблук
Щоб очищені і нарізані яблука на повітрі не темніли, їх після чистки і різання можна на 30-40 хвилин опустити в холодну воду, в 2-процентний розчин солі або 0,1-процентний розчин лимонної або винно-кам'яної кислоти (грам на літр води ).
Очищені і нарізані яблука укладають в сітку (рис. 14) і проварюють в киплячій воді протягом 3-5 хвилин або протягом 10-15 хвилин при температурі 85-90 °. Після цього плоди швидко охолоджують, опускаючи сітку в відро з холодною водою.
Воду, що залишилася після варіння яблук, потрібно використовувати для приготування сиропу або для заливки плодів (в натуральних компотах).
Охолоджені плоди укладають в попередньо промиті і прошпаренние банки і заливають гарячим (не менше 90 °) 25-відсоткової фортеці сиропом, рівень якого повинен бути на 1,5-2 сантиметри нижче верхнього краю банок. Після заливки сиропом фрукти стерилізують. Тривалість стерилізації компотів в півлітрових банках 12-15 хвилин, в літрових - 15-18, в трилітрових балонах - 25-30 хвилин, рахуючи з моменту закипання води.
Для стерилізації більш зрілих плодів потрібно менше часу, ніж для недозрілих.
Компот з груш. Для компотів придатні груші тільки з щільною м'якоттю (Вільямс, Улюблениця Клаппа, Берегомет та інші сорти), недозрілі.
Груші миють у холодній воді, очищають від шкірки, краще спеціальним ножем (рис. 12), потім, розрізавши навпіл, ложечкою видаляють серцевину (рис. 13) і вже після цього плоди розрізають на часточки в залежності від величини плоду. Груші з ніжною шкіркою очищати не потрібно.
Підготовлені таким чином плоди кладуть в сітку і проварюють в киплячій воді 3-5 хвилин, а при температурі 85-90 ° - 10-15 хвилин. У воду рекомендується додавати лимонну або винну кислоту (грам на літр води).
Після варіння сітку опускають у відро з холодною водою і таким чином охолоджують плоди.
Охолоджені груші укладають в банки, заливають гарячим сиропом міцністю 20 відсотків і стерилізують в киплячій воді: в півлітрових банках-15-18 хвилин, в літрових - 20-25, в трилітрових балонах - 35-40 хвилин. Після стерилізації банки охолоджують на повітрі.
Компот з айви. Після мийки айву очищають від шкірки, видаляють серцевину і розрізають на часточки завтовшки 15-20 міліметрів.
Підготовлені таким чином плоди складають у сітку і проварюють в гарячій воді 8-10 хвилин, а потім охолоджують в холодній.
Охолоджені плоди укладають в банки, заливають гарячим сиропом міцністю 30 відсотків і стерилізують в киплячій воді: в півлітрових банках - 15-18 хвилин, в літрових - 20-25, трилітрових балонах - 35-40 хвилин.
Компоти з черешні. Для компотів придатні великі, в діаметрі не менше 15 міліметрів, черешні (Дрогана жовта, Ельтон, Наполеон рожевий, Денісека, Волове серце та інші).
Перед консервуванням черешні очищають від плодоніжок, видаляють пом'яті, загнили, пошкоджені або запліснявілі плоди, потім ретельно їх миють (краще в проточній воді, під краном) і укладають в банки. При укладанні банки або бутлі потрібен час від часу струшувати, щоб плоди вляглися можливо щільніше. Під час стерилізації з плодів виділяється сік, вони значно зменшуються в об'ємі і тому при нещільної укладанні в готовому компоті виявиться мало плодів і багато сиропу.
Не рекомендується при укладанні змішувати плоди, які не однакові за кольором і розміром.
Укладені черешні заливають гарячим (90-95 °) цукровим сиропом щільністю 25 відсотків і стерилізують в киплячій воді (в півлітрових банках і пляшках 12-15 хвилин, в літрових - 18-20, в трилітрових - 26-30 хвилин).
Компоти з вишень. Для компотів придатні вишні великі, кислосладкие. Кращими є сорти: Любская, Подбельський, Володимирська, лотів, Родюча Мічуріна.
Готують вишні до консервації так само, як і черешні.
Підготовлені вишні щільно укладають в банки або широкогорлі пляшки, заливають гарячим (90-95 °) сиропом щільністю 40-50 відсотків і стерилізують в киплячій воді. Компот в півлітрових банках і бутлях стерилізують протягом 10-12 хвилин, в літрових банках-15-18, в трилітрових балонах - 20-25 хвилин.
З огляду на те, що вишні містять значну кількість кислоти, вишневі компоти можна стерилізувати і при температурі 85 °. Банки і пляшки в цьому випадку потрібно закупорювати до стерилізації, не побоюючись зриву кришок, так як при такій температурі тиск в банках при стерилізації не буде великим.
Стерилізувати при температурі 85 ° потрібно довше, ніж в киплячій воді (півлітрові банки і пляшки 20-25 хвилин, літрові - 30-35).
Крім того, з черешні і вишні можна готувати компоти та в непрогреваемих банках, як зазначено на стор. 13.
З вишень, непридатних для приготування компотів, пом'ятих, пошкоджених і з іншими дефектів », роблять заготовки для киселів. Такі вишні потрібно ретельно вимити, видалити кісточки, щільно вкласти плоди в банки або пляшки, залити гарячою водою і простерилізувати так, як зазначено вище.
Компот із слив. Для компотів придатні як великі, так і дрібні сливи. Кращі сорти: Ренклод-Альтана, Цвітіння, Вікторія, Угорка італійська, Угорка домашня, Мірабель.
Готують сливи наступним чином: плоди очищають від плодоніжок, відбирають м'яті, пошкоджені і перестиглі, потім ретельно миють, великі сливи розрізають навпіл по борозенці і видаляють кісточку. Після цього сливи щільно укладають в банки (половинки зрізання вниз, так званої лускатої укладанням, щоб плодів в банку помістилося більше).
Укладені плоди заливають гарячим (90-95 °) сиропом щільністю 35-40 відсотків і стерилізують в киплячій воді.
Стерилізація компоту в півлітрових банках і пляшках триває 10-12 хвилин, в літрових - 15-18, в трилітрових балонах - 20-25 хвилин.
Кислі сливи можна стерилізувати так само, як і вишні, при температурі 85 °. В цьому випадку час стерилізації (збільшується для півлітрових банок до 20-25 хвилин, а літрові - до 30-35.
Компоти з цілих слив можна готувати теж не прогріваючи банок в гарячій воді, як зазначено на стор. 13.
Компот з абрикосів. Кращими для компотів є великі сорти абрикосів (Червонощокий, Нікітський, Ананасовий, Скоростиглий, Овернокій). Абрикоси повинні бути злегка недозрілими, з щільною, але не зеленою м'якоттю.
Перед консервуванням плоди ретельно миють, великі розрізають навпіл по борозенці і видаляють кісточки. Дрібні абрикоси можна консервувати цілком.
Укладають плоди в банки так само, як і сливи, потім заливають їх гарячим (90-95 °) сиропом щільністю 35-40 відсотків і стерилізують. Тривалість стерилізації і температура такі ж, як і для компотів зі слив.
Компот з персиків. Кращими для компотів є сорти: Чемпіон, Зіфрані, лимон, Великий Міньйон.
Персики для приготування компотів повинні бути не цілком дозрілими, з щільною м'якоттю, але солодкими і ароматними. Готують персики для консервування наступним чином: плоди миють, очищають шкіру столовим ножем нержавіючої сталі або ножем для чищення овочів (рис. 12), розрізають навпіл і видаляють кісточку. Дрібні персики можна консервувати цілком, разом з кісточкою.
Укладати плоди потрібно щільно, половинки зрізами вниз, а потім залити гарячим (90-95 °) сиропом щільністю для цілих плодів 35 відсотків, для половинок - 40 і стерилізують в киплячій воді. Компот в півлітрових банках стерилізують 15-18 хвилин, в літрових - 20-25, в трилітрових балонах - 30-35 хвилин.
Компот з винограду. Для консервування придатні великоплідні столові сорти винограду.
Ягоди винограду акуратно, так, щоб не пошкодити їх, відокремлюють від гребенів, видаляючи запліснявілі, пом'яті, потім ретельно миють і щільно укладають в банки. Щоб ягоди щільніше вляглися, банку потрібно час від часу струшувати.
Укладені ягоди заливають гарячим (90-95 °) сиропом щільністю 20-25 відсотків і стерилізують в киплячій воді. Тривалість стерилізації компоту в півлітрових банках - 12-15 хвилин, в літрових - 18-20, трилітрових балонах - 25-30 хвилин.
Компот з мандаринів. Для приготування компотів придатні мандарини цілком зрілі, без цвілі і гнилих плям.
Перед консервуванням плоди очищають від шкірки, підрізавши її з одного боку ножем, потім ретельно очищають часточки від білих волокон, які надають компотів гіркуватий присмак. Після очищення часточки спочатку на півхвилини опускають в гарячу (85 °) воду, а потім - в холодну, потім укладають в банки, заливають гарячим (90-95 °) сиропом щільністю 30-35 відсотків і стерилізують в киплячій воді.
Тривалість стерилізації в півлітрових банках 12-15 хвилин, в літрових - 18-20, в трилітрових балонах - 25-30 хвилин.