Пате і террин
Якщо ви вирішили поласувати паштетом з фуа-гра, вам доведеться підшукати максимально масляниста шардоне, в якому до того ж не випирають б дуб. Безпрограшним варіантом буде шампанське, ну а сотерн годиться тільки для дуже окремих випадків.
У нас чотири види тостів: один від шеф-кухаря Tatler, три інших - з Пате і терріном того роду, який буває в московських магазинах, причому один з видів Пате і террин були качиними. Два види тостів були солодкуватими через апельсинового бріоша і желе. Таке відчуття, що в Tatler спеціально так придумали, щоб виправдати вибір сотерну тими гостями, які вимагають його до фуа? Гра. Дотепне рішення! Ми спочатку вибрали вина, які підходять до всіх тостів, а потім цікаві варіанти до солодких і несолодким тостів окремо. Однак ці поєднання доречні хіба що в винному барі, коли більш серйозної їжі (і інших вин) спереду не передбачається. СХ: «До паштетів з фуа? Гра повинні йти некіслотние, округлі білі вина з маслянистою текстурою. З бургундських шардоне вибираємо Мерсі, а не мінеральні ПУЛИНО або Шассань. Але і то Мерсі, яке у нас зараз є (з ділянки Les Clous), виявилося недостатньо маслянистим. Тут краще зіграли б такі крю, як Gouttes d'Or, найпівнічніша крю в Мерсі. Для цієї комуни діє правило: чим далі від Пулін, тим більш щільне, «жирне» вино, чим ближче до ПУЛИНО (Perrieres, Charmes), тим більше мінеральне ». АМ: «Каліфорнійське шардоне, зроблене в бургундському стилі, зараз у нас повністю рятує ситуацію. У ньому досить і тіла, і екзотичних нот. Воно добре йде і з солодкуватими, і з іншими тостами ». СА: «А мені дуже подобається поєднання з бордо. У його ассамбляже по третині Совіньйон, Семільона і Муськадель. Будь більше Совіньона - не пішла б, а Муськадель відмінно примиряє все бриоши. Ну а шампанське тут прекрасно працює просто тому, що це вступ, аперитив. Плюс у цього блан-де-Блана кремового якраз в міру ». АМ: «Гевюрцтраминер у нас м'який і маслянистий. Я так і уявляю собі дівчину, яка замовляє до фуа? Гра сотерн, а я її переконувати на гевюрц, і вона залишається в захваті. Каліфорнійське шардоне для неї буде наступним етапом ».
окремі випадки
1. Бріош від Tatler На Бріош з імбирним джемом викладається Пате (холодний паштет) з фуа-гра і желе із шампанського. Окрасою служить зацукровані апельсинова цедра. 2. Пате LABEYRIE Гусяча фуа-гра на бриоши з імбирним джемом.
Якщо Пате подається з солодкими доповненнями, то до нього природним чином добре підходять солодкі вина.
3. Пате HALLAL (фуа-гра качина) 4. Террін з качки з качиної фуа-гра LABEYRIE
Дивно добре до несолодким варіантів тостів пішло червоне бургундське з поммар. Саме Pommard ми вибрали за те, що в цій комуні піно нуар зазвичай досить танінний. Однак для гарячих страв в наступних сетах це вино виявилося занадто делікатним.
Смажена фуа-гра з ягодами
* Single Quinta - портвейн одного виноградника (КІНТО), із зазначенням року врожаю, який відомі Будинки випускають в ті роки, що не оголошуються вінтажними, а значить немає Vintage Port. В оголошені роки урожай КІНТО йде в ассамбляж вантажного порту.
Турендо «РОССІНІ»
Схожі статті
