Основна відмінність галантіна від фаршированої шийки (Гефілте гелзеле) полягає в тому, що при приготуванні галантіна використовується м'ясо, в основному у вигляді фаршу.
При приготуванні шийки ж, спочатку в начинці використовувалися лише тельбухи в якості наповнювача. Та й шкіра бралася саме від шиї.
Проте, в даному рецепті йдеться саме про галантином, так що займемося саме їм. Тим більше, що найскладніше в його приготуванні - це зняти шкіру з курки, по можливості не прорвавши її.
Блюдо виходить святковим, дуже ніжним за текстурою, смачним, і дуже ефектним на столі. Також, крім святкового столу, галантин, нарізаний на тонкі скибочки, дуже хороший в якості закуски або на бутербродах.
Для приготування галантіна знадобиться:
- Куряча шкіра.
- Курячий фарш. Грам 200-300. Найчастіше використовується фарш з м'яса тієї курки, з якої і була знята шкіра.
- 2-3 яйця
- 2-3 середні цибулини.
- Сіль.
- Чорний мелений перець.
- Будь-якої наповнювач, можна не один. В даному випадку гриби.
- 1 шматок підсушеного білого хліба. Опціонально. Взяв для ніжності фаршу.
Приготування галантіна:
Насамперед знімаємо шкіру з курки. Це зовсім нескладно, просто вимагає акуратності. По більшій своїй частині шкіра відділяється за допомогою пальців - просовуємо їх між шкірою і м'ясом і акуратно відокремлюємо одне від іншого. На спині краще трохи допомогти собі ножем. Ніжки відокремлюються наступним чином: обрубують нижній суглоб ноги ( «Коліно»), після чого шкіра панчохою знімається з стегенця. З крилами трохи складніше, так що їх, найчастіше, залишають. Крило акуратно виламується з суглоба і залишається разом зі шкірою.
Замочуємо шматок підсушеного хліба в теплій воді. Можна і в молоці і в вершках - але, якщо ви хочете щоб готовий виріб з фаршу було м'яким і повітряним - використовуйте саме воду. Це відноситься і до приготування котлет, рулетів і будь-яких інших страв з фаршу, в складі якого присутній хліб.
Поки замочується хліб, нарізаємо цибулю дрібним кубиком.
Розігріваємо на сковороді рослинне масло і на середньому вогні обсмажуємо в ньому цибулю до легкої золотистої. Лук краще трохи присолити - тоді обсмажування відбувається швидше і якісніше.
Як тільки цибуля почав золотитися - додаємо до цибулі нарізані гриби.
Я використовував заморожені підберезники. Восени зібрав, почистив, нарізав, відварив і вже відварені заморозив в порційних пакетах. Взимку дуже зручно - дістав пакетик - за кількістю грибів - якраз на одну готування - і залишається тільки розморозити і гриби повністю готові до фінальної стадії приготування.
Використовую так будь-які гриби, які збираю і не засолюють або мариную. Так, наприклад, опеньки у мене тільки в мариновані, бо немає сенсу морозити ще й опеньки, коли інших грибів навалом. Та й мариновані опеньки набагато смачніше, ніж будь-які ще, хіба що солоні.
Обсмажуємо гриби разом з цибулею, Головне, щоб волога з грибів випарувалася, і гриби почали трохи присмажуватися.
Як тільки гриби злегка підсмажилися, вимикаємо вогонь і залишаємо наповнювач для начинки остигати. Хоча б трохи.
У цей час якраз з'являється можливість взяти в руку голку і нитку (білу, природно, щоб барвник з ниток не залишився в готовій страві) і відчути себе професійним кушнірів.
Акуратно зашиваємо всі отвори в курячій шкірі, залишаючи лише те, через яке будемо закладати начинку. Начинка досить рідка, так що зашиваємо ретельно і уважно перевіряємо, щоб нічого не пропустити. Основні місця для початкового зашивання: Шия, ноги, часто шкіра проривається під крилами, коли останні відокремлюємо від курки.
Поки зашиваємо, обсмажені гриби з цибулею вже охололи, так що переходимо до приготування начинки.
Якщо ви в якості начинки вирішили використовувати фарш з м'яса тієї ж курки, з якої знімали шкіру - тоді вам потрібно буде відокремити м'ясо від кісток і перемолоти його в м'ясорубці або в кухонному комбайні.
У відповідну ємність поміщаємо сирої курячий фарш, обсмажені гриби з цибулею, розмочений і віджатий хліб, яйця. Солимо і перчимо до смаку.
Після чого акуратно все перемішуємо. Начинки повинно бути стільки, скільки необхідно, щоб наповнити шкіру курки приблизно на ⅔-¾.
Справа в тому, що при приготуванні начинка відчутно розшириться і може прорвати шкіру.
Коли вся начинка поміщена в курячу шкіру залишається тільки її зашити.
Ще пару слів про начинку. Точніше наповнювача для начинки. Два інгредієнта незмінні - яйця і курячий фарш. А ось інші наповнювачі можна міняти, згідно своїм смакам. Тут використовувався обсмажену цибулю з грибами. Ніхто не заважає використовувати кубики шинки, сиру або обсмажений бекон. Хто більше любить овочеві складові - може додати болгарський перець, зелений горошок, кукурудзу або що-небудь ще. Єдине - добавки не повинні сильно виділяти сік, інакше начинка може сильно «поплисти» в процесі приготування.
Далі можливі 2 варіанти приготування: зварити або запекти. Мені більше подобається саме варіант з запіканням, оскільки шкіра стає хрусткою і в силу цього добре контрастує з ніжною та м'якою начинкою. Та й смак стає яскравішим. І на столі виглядає ефектніше.
Проте, якщо ви вирішили зварити галантин - то вам потрібно буде закип'ятити у великій каструлі достатню кількість води, щоб курка вільно плавала в каструлі, і покласти начинену курячу шкіру, рівномірно розподіливши в ній начинку, в окріп. Будьте обережні - шкіра відразу ж роздується і, якщо начинки було занадто багато, може лопнути. Варимо до готовності - приблизно хвилин 30-40.
При запіканні застилає деко пекарської папером і викладаємо на неї начинену курячу шкіру. Рівномірно розподіляємо начинку по шкірі, надаємо їй вид курки, наскільки це можливо, зверху змащуємо рослинним маслом і, при бажанні, посипаємо улюбленими приправами або сушеної зеленню. Тут я використав сушений чебрець і розмарин.
Ставимо деко в розігріту до 180 ° С духовку. Особливо сильний жар давати не варто, оскільки нам потрібно, щоб вся начинка рівномірно і якісно запеклася, а шкіра не підгоріла. Так що в цьому випадку приказка «Поспішати потрібно повільно» працює в повну силу.
Приблизно хвилин через 40-50 галантин буде готовий. Дістаємо його з духовки, залишаємо хвилин на 10-15 полежати і «заспокоїтися».
Після чого гострим ножем нарізаємо на шматки і подаємо на стіл.
Для цієї страви підходить практично будь-який гарнір. Мало того, галантин смачний і як гаряче блюдо, і як холодна закуска. Та й просто покласти шматок галантіна на бутерброд за сніданком ніхто не заважає.
На відміну від рулету з курки - це блюдо ще ніжніше і делікатніше.
Блюдо дуже зручно тим, що дозволяє використовувати курячу шкіру, яку дуже часто знімають перед приготуванням бульйону, вважаючи, що шкіра робить бульйон занадто жирним. Галантин ж, в свою чергу, дозволяє використовувати цю шкіру, тим більше, що жирним це блюдо точно не назвеш.
Нарізали на шматки - подаємо на стіл.
Так, після видалення ниток начинка зі шкіри не випала, чого я побоювалася. Набита начинкою куряча шкіра, до запікання виглядала безформною, після запікання на око не відрізнялася від звичайної смаженої курки, так як начинка пролунала після запікання, розбухла і натягнула шкіру. Чоловік, який прийшов вранці зі зміни і знайшовши в холодильнику смажену курку, захотів відламати ніжку, і, не знайшовши в ній кісток, спершу відклав візок цегли, але тепер вимагає у мене галантин регулярно. Дякую за рецепт!
Я завжди її варила, а замість хліба ложку манки додавала, але, напевно, якщо запікати, краще хліб класти
Приєднуйтесь до Facebook
- Як зробити (4)
- Загальна (1)
- Рецепти (888)
- Страви з м'яса (202)
- Страви з птиці (119)
- Страви з риби (31)
- Страви з фаршу (84)
- Страви з яєць (56)
- Страви на вугіллі (37)
- В казані (23)
- Варення (16)
- Вегетаріанські страви (222)
- Другі страви (358)
- Випічка (57)
- Гарніри (72)
- Десерти (44)
- Сніданок (151)
- Закуски (208)
- З субпродуктів (25)
- Консервування (36)
- Маринування (66)
- Напої (14)
- Незвичайні страви (44)
- Паста і локшина (32)
- Приправи та спеції (4)
- Салати (127)
- Сальса і Чатни (10)
- Соуси і діпи (120)
- Супи (79)
- Сендвічі (43)
- Фаст фуд (78)