Французька національна кухня завжди відрізнялася своєю витонченістю і шиком. Навіть найпростіші на перший погляд страви мали свій секрет приготування, який передавався з покоління в покоління, зберігався і оберігався членами кухарських сімей. Шеф-кухар у Франції - це не просто професія, це вид мистецтва. Страви, приготовані на кухнях Парижа або Марселя, можуть здатися на перший погляд чимось звичайним, наприклад, простий юшкою або бутербродом з м'ясом, але насправді в тарілці створюються шедеври. Саме таким шедевром є Галантин (від французького «желе»). На вигляд галантин - це звичайне холодець, на основі м'яса або, в окремих випадках, риби. На стадії вибору м'яса (як правило, це куряче філе, кролятина, свинина або телятина) необхідно бути уважним, і придбати продукт з мінімальною кількістю жиру. Перевага повинна бути віддана ніжному і свіжому шматочку курки - саме так можна сформулювати перше правило приготування страви під назвою курячий галантин.
Як приготувати галантин?
Для звичайного споживача курячий галантин нічим не відрізняється від фаршированої курки. Однак, дана думка в корені помилково, так як процедура приготування цих страв кардинально відрізняється, і заслуга в цьому французьких кухарів, які роками відточували рецептуру і техніку створення шедевра кулінарії під назвою Галантин. Незважаючи на те, що галантин є м'ясний рулет, запечений або зварений в бульйоні з начинкою з желе, процедура його приготування не так проста. Господині необхідно прагнути, щоб в розрізі її блюдо виглядало чудово, саме тому рекомендується в желе додавати інгредієнти, які візуально і за смаком будуть доповнювати і прикрашати курку (наприклад, зелень, овочі або фрукти).
У чому ж секрет створення французького заливного?
Для початку необхідно налаштуватися на позитивний лад і в хорошому настрої підготувати всі продукти.
2 ст. ложки рослинної олії;
3-5 зубчиків часнику;
100-130 г свинячого шпигу;
80 г курячої печінки;
200 мл густих молочних вершків;
150 г печериць;
перець чорний мелений та інші сухі прянощі за смаком.
Після того як все готово, обробляється м'ясо. У цій справі необхідна акуратність, неквапливість і, як би це не звучало дивно, ніжність. Озброївшись гострим ножем, робиться надріз біля основи ніжок, так що б лезо торкнулося кістки, але не відрізало кінцівки. Крильця частково прибираються, а саме до другого суглоба. Після чого тушку необхідно покласти спинкою вгору і зробити надріз уздовж тулуба від хвостика до шийки. Шкіру потрібно знімати без різких рухів, прорізаючи ділянки з'єднання м'яса і шкіри кінчиком леза. Крильця і ніжки потрібно проштовхнути всередину шкірки так, ніби з них знімається вузький одяг. Візуально виходить шматок шкіри з чотирма дірками, який необхідно підрізати і сформувати прямокутник на заздалегідь підготовленому деку (укритому зверху харчовою плівкою). Зовнішня шкірочка кладеться знизу, тобто стикається з харчовою плівкою. Потім деко поміщають в холодильник на 15 хвилин.
Поки шкіра остигає, можна зайнятися і самим м'ясом. Філе відділяється від кісток і сухожиль, так щоб вирізалися рівні часточки. Все що залишилося викидати не можна: з кісток варитися бульйон (багато варити не треба), з нерівних шматків м'яса робиться фарш, який солитися, перчить і забирається в харчовій плівці в холодильник. Отримані шматочки філе викладаються на розпечену, змащену маслом, сковороду і обсмажуються до золотистої скоринки на середньому вогні, після чого прибираються зі сковорідки і остуджуються. Замість м'яса в сковороді обсмажуються до прозорості дрібно нарізану цибулю і часник з додаванням мадери. Рідини потрібно дати можливість випаруватися на половину, після чого зняти з вогню і перекласти масу в миску. З холодильника дістається фарш, перемішується міксером з пропущеної через м'ясорубку печінкою і шпигом, додаються вершки, яєчні білки, сіль, перець, прянощі і обсмажений до цього цибулю з часником і мадерою. У результаті повинна вийти однорідна маса, в яку ще додаються (але без збивання) гриби і фісташки.
З холодильника необхідно дістати курячу шкіру і покласти її вниз зовнішньою стороною на марлю (розміром 40 см на 60 см). У центр акуратно розмістити половину фаршу у формі квадрата (або прямокутника) розміром 10 см на 10 см (або 10 см на 20 см). Зверху викладається курячі грудки, які накриваються залишилися фаршем. За допомогою марлі зі шкіри та начинки формується рулет. Отриманий згорток з марлі зв'язується дуже щільно по краях і посередині кухарський ниткою, і відварюється в бульйоні 40 хвилин. Потім потрібно витягти рулет з рідини, помістити між двома дошками і накрити вантажем зверху. Всю конструкцію поміщають в холодильник на одну - дві години. Марля знімається тільки перед подачею на стіл. Галантин нарізають скибочками, викладають на блюдо овальної форми і прикрашають лимоном, зеленню або оливками.
Найголовніше правило приготування курячого галантіна це все робити з великою любов'ю, не поспішати і знати, що час, витрачений на створення шедевра кулінарії, варто того.
Статті по темі:
- Рубані курячі котлети
- Рецепт котлет з курячого фаршу
- Шинка в домашніх умовах
- Холодець в мультиварці
- Як зробити підливу до макаронів?
- Як приготувати шурпу з ...
- Рецепт тушкованої капусти з м'ясом
- Котлети з щуки - рецепт
- Маринад для шашлику з курки
- Томатний суп: рецепт
- Фаршировані яйця - рецепт
- Риба, запечена з грибами
