Гарячого копчення називають спосіб консервування, при якому теплова обробка риби і просочування її димом відбуваються при температурі вище 80 ° С.
При гарячому копченні єдиним консервирующим фактором є повітря (дим), нагрітий до температури 80-170 ° С, який надає стерилізуючий дію.
Незначне подсаливание і підсушування при цьому консервирующего впливу не роблять.
Сировиною для гарячого копчення є свіжа і морожена риба 1-го сорту, а також риба, через невеликі механічних пошкоджень і легкого пожовтіння (осетрові) віднесена до 2 го сорту.
Кращий продукт при гарячому копченні отримують з риб жирних і середньої жирності (оселедець, сом, севрюга, осетер, вугор, лящ, сазан і ін.).
Сировиною для масового виробництва продукції гарячого копчення можуть служити тріска, морський окунь і карась, салака, корюшка, жерех і багато океанічні риби
Після прийому і сортування за розмірами і якістю рибу розморожують, зазвичай поєднуючи цей процес з послом.
На великих рибообробних заводах дані операції здійснюються в дефростаціонно-посолочних ваннах, обладнаних паровим змійовиком з отворами для підігріву розсолу.
Риба в ванни подається в контейнерах по підвісним шляхах.
Циркуляція розсолу здійснюється за допомогою насоса.
Одноразова завантаження ванни довжиною 13 м становить 2,0-2,5 т (14 контейнерів). Розморожування і посол тривають 2,0-2,5 ч.
Продуктивність установки 7 т риби в зміну. Солоність доводять до 1,9%.
Якщо процеси розморожування і посла немає суміщені, то розморожування проводять одним із способів, описаних вище, рибу обробляють, миють, а посол здійснюють сухим способом (осетрові і тріскові) або в тузлуках (інші види риб) щільністю 1,14-1,18 г / см3.
Більш міцний тузлук застосовувати не рекомендується щоб уникнути пересаліванія поверхневих шарів м'яса риби.
Після засолу рибу промивають для видалення з її поверхні тузлука і забруднень.
Обробляють в основному велику рибу.
Спосіб оброблення залежить від виду риби.
Великих ляща, сазана, кефаль потрошать, тріску і морського окуня обезглавлюють і видаляють чорну плівку, великих океанічних риб обезглавлюють або НЕ обезглавлюють, але потрошать; крупного сома, нототенію, зубатку обробляють на шматки масою 0,4-1,0 кг; оселедець НЕ обробляють, у севрюги, шипа і осетра видаляють голову, вязигу (зовнішня оболонка спинний струни - хорди), місця синців і зачищають внутрішню порожнину; білугу, великого осетра і велику океанічну рибу (нототенія і ін.) обробляють на шматки масою не менше 2,5 кг.
Потім рибу прошивають шпагатом або обв'язують, а дрібну наколюють на прутки. Наколювання риби здійснюють через очей під зяброві кришки, через потиличну кістку або під плечові кістки.
Іноді рибу підвішують на прутки в мелкоячейной сітці, що виключає операції обв'язки і прошивки.
Наколоти (підвішену) на прутки, а також обв'язану або прошиту шпагатом рибу в шаховому порядку на рейках навішують на кліті, які по монорельсу або на візку завантажують в коптильні камери.
Процес гарячого копчення підрозділяють на три стадії:
підсушування, пропікання (проварка) і власне копчення.
Підсушують рибу при відкритих димоходах і піддувалом при температурі 65-80 ° С протягом 15-30 хв.
При підсушуванні відбувається згортання білка в поверхневому шарі м'яса риби, що зменшує випаровування вологи з внутрішніх шарів, збільшується щільність і міцність риби, що запобігає її падіння з рейок або прутків, а також створюються необхідні умови для осідання диму на поверхні риби.
Мокру рибу підсушувати при високій температурі не можна, так як утворюються розриви шкіри.
Використання для підсушування температури вище 80 ° С знижує якість продукту, соковитість його зменшується, а втрати жиру збільшуються.
При температурі нижче 65 ° С процес підсушування сповільнюється.
Закінчують підсушування риби, коли поверхня її стане сухуватою, а зябра підсохлими, але не покоробило.
Пропікання проводять при закритих дверях і шиберах при температурі 110-140 ° С протягом 15-45 хв залежно від величини риби, властивостей її м'яса, відносної вологості і температури повітря.
Способи нанизування риби для гарячого копчення
а - вставка шпонки і обв'язування; б - прошивка; в - обв'язування
При цьому м'ясо риби зварюється так, що воно вільно може відділятися від кісток. Власне копчення проводиться при закритих піддувалом і димоходах при температурі 100-120 ° С і інтенсивної подачі диму протягом 30-90 хв.
Тривалість власне копчення залежить від виду риби, стану її поверхні, а також від температури, відносної вологості і концентрації диму в коптильної камері.
До моменту закінчення процесу копчення риба набуває хороший товарний вигляд, приємний запах і смак копченості, температура всередині тіла риби досягає 80-85 ° С. Висока температура в поєднанні з антисептичною дією диму в значній мірі, а іноді і повністю знищує мікрофлору на поверхні і в м'ясі риби.
Температура і тривалість гарячого копчення різних риб неоднакові
Приблизний режим гарячого копчення деяких риб
Після закінчення копчення рибу негайно охолоджують.
Це необхідно для запобігання подальшого проварювання м'яса і видалення вологи.
Тому її якомога швидше вивантажують з камери.
Від швидкості охолодження залежать смак і якість готової продукції.
При охолодженні риба підсушується, підшкірний жир закріплюється, в результаті чого зменшуються технологічні втрати, які при охолодженні складають 1-3% від маси копченої риби.
Доцільно охолоджувати рибу спочатку зовнішнім повітрям (2 ч), а потім до 8-12 ° С за допомогою холодильної установки (1 ч).
Затримувати рибу на охолодженні можна, щоб уникнути її пересихання.
Вологість охолодженої риби має бути не більше 70-71%.
Після охолодження і сортування за якістю і розмірами виробляють прибирання риби.
Зазвичай рибу гарячого копчення реалізують на місцевому ринку.
Тому її упаковують в зворотно-інвентарну тару з отворами на бічних сторонах.
Для іногородніх відвантажень рибу упаковують в дерев'яні ящики, вистелені пергаментом або целофаном.
Севрюгу, осетра і шипа укладають в один ряд і пломбують поштучно.
Тару маркують відповідно до стандарту або етикетують із зазначенням маси, сорти і т. Д.
Термін реалізації риби гарячого копчення 72 год з моменту її виготовлення.
Тому упакований продукт зберігають не більше 2 діб в сухому прохолодному приміщенні при температурі 0.
2 ° С і відносній вологості повітря не вище 75-80%.
Риба гарячого копчення повинна бути рівномірно прокопченої до повної готовності.