Гарячі закуски відрізняються від других страв тим, що подають їх без гарніру, маса порції їх менше, а смак зазвичай гостріше. Подають їх часто в тій же посуді, в якій вони готувалися: в маленьких керамічних горщиках, на невеликих порційних сковорідку і ін.
У російській народній кухні ці страви не виділялися в самостійну групу, але вже в XV-XVI ст. в описі страв царської кухні зустрічаються такі, які тепер ми віднесли б до гарячих закусок: лосині губи під узварі шафран (в соусі), нирки смажені та ін. В XVIII-XIX ст. російські і заїжджі кухаря розширили перелік таких страв, і в ресторанній кухні вони отримали назву «антреме», т. е. проміжних страв. Уміння готувати такі закуски цінувалося дуже високо. На жаль, тепер багато хто з них забутий і втратили свою колишню славу. А жаль!
Серед старовинних гарячих закусок слід назвати нирки смажені, птицю у узварі, снетки гарячі і деякі інші.
№ 272. Нирки смажені. Нирки зачищають від зайвого жиру і вимочують 2-3 години в холодній змінною воді. Яловичі нирки після цього відварюють. Нирки ріжуть скибочками, посипають сіллю, перцем і смажать з маслом топленим або жиром. При подачі зверху кладуть скибочки лимона або солоних огірків і посипають зеленню.
На порцію: нирки сирі 220 (смажені 100), жир 5, лимон 1/10 шт. або огірки солоні 20, або помідори 20, зелень.
№ 273. Снетки гарячі. Снетки перебирають, кладуть на маленькі сковороди і прогрівають. Якщо вони були дуже сухі, то їх промивають, обсушують і після цього смажать.
№ 274. Курка смажена з журавлиною. Тушку курки обробляють, смажать в духовці, нарубают на шматки і поливають узваром журавлинним. Для його приготування віджимають сік журавлини і упарюють його з медом.
№ 275. Оселедець в конверті (папьет). Жарка продуктів в папері була нами запозичена з французької ресторанної кухні. Свіжу оселедець обробляють на філе без шкіри і кісток, злегка обсмажують з рослинним маслом. Можна використовувати і солоного оселедця, добре змочену в молоці або відварі чаю. З паперу вирізують шматочок у вигляді сердечка, змащують його олією і гострим томатним соусом, кладуть на нього філе оселедця, зверху знову змазують соусом, закривають другою половинкою паперу і краї защипують. Підготовлену оселедець в папері кладуть на овальне металеве блюдо і запікають у духовці до тих пір, поки папір вздуется. Подають на цьому ж блюді.
№ 276. Форшмак, запечений на сковороді. Ця колись популярна закуска, сама назва якої означає «вступ до їжі», майже зникла з нашого побуту.
Варену або смажену яловичину, філе солоного оселедця, холодний варену картоплю промаливают на м'ясорубці разом з сирим луком. У цю масу додають сметану, сирі яйця, мелений перець, сіль (якщо треба) і добре вимішують. Порційні сковороди змащують маслом, посипають меленими пшеничними сухарями, укладають підготовлену масу, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають гарячим на цій же сковороді.
На 4 порції: яловичина варена 300 (сира 700), оселедець (філе) 100, картопля 400, сметана 150, яйця 2 шт. масло вершкове 50, сухарі, сир.
№ 277. Форшмак, запечений в булочці. З невеликої булочки видаляють м'якуш (його використовують для приготування сухарів), поглиблення змочують вершками або молоком, заповнюють масою для форшмака, посипають тертим сиром і запікають. Так само запікають форшмак у калачі або на житньому хлібі. В останньому випадку з житнього хліба вирізають ромбики або прямокутники, по краях роблять надрізи, обсмажують на олії, видаляють середину так, щоб вийшла човник, і заповнюють її масою для форшмака.
№ 278. Гриби в сметані. Свіжі гриби зачищають, миють, нарізають скибочками, обсмажують, кладуть у глиняний горщик, заливають сметаною і тушкують або запікають у духовці.
Поділіться на сторінці