Доготовочних цех і цех обробки зелені.
Їх проектують в підприємствах, що працюють на напівфабрикатах.
Доготовочних цех призначений для доопрацювання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. У цеху виділяють робочі місця для доопрацювання напівфабрикатів. При великої потужності цеху робочі місця об'єднують в технологічні лінії. Робочі місця і лінії оснащують механічним (універсальний привід, м'ясорубка), холодильним (холодильну шафу, секція-стіл з охолоджуваних шафою) і допоміжним обладнанням (виробничі столи з вбудованими ваннами, столи для установки засобів малої механізації, мийні ванни).
Ці цехи проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виняток становлять буфет - роздавальні, їдальні, кафе і спеціалізовані підприємства на 20 - 30 місць, в яких зберігання, приготування, оформлення та відпуск гарячих і холодних страв і закусок, а також нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні - гарячому цеху.
Гарячий і холодний цехи призначені для приготування гарячих страв і холодних закусок, салатів, що відпускаються в залах підприємства, а також кулінарних виробів - для реалізації продукції поза підприємством і в магазинах кулінарії.
У гарячому цеху організують:
- ділянку для приготування супів, який обладнують котлами різної місткості;
- ділянку приготування других страв, обладнаний плитами, котлами невеликої місткості, жарочні шафами, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-марміти для перших страв і соусів, роздатковими стійками з підігріває поверхнею;
- ділянку приготування гарячих напоїв власного виготовлення, обладнаний Електрокип'ятильник і електрокавоварками.
У холодному цеху організують:
- ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслоделітелямі, яйцерезка, міксерами, овочерізки та ін.
- ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
При роботі підприємств на напівфабрикатах та продукції високого ступеня готовності процеси приготування і оформлення гарячих і холодних страв здійснюють у одному приміщенні на ділянках: розігріву і доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів і гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв і виробів з сиру), приготування гарячих напоїв, салатів з сезонних овочів і зелені; страв з гастрономічних продуктів; порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому і холодному цехах висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивка і перебирання круп, шинкування і промивка зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають в правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Відповідно до цієї вимоги поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарочних шаф, сковорідок, а універсальні приводи і Міксери машини - між виробничими столами і тепловим обладнанням і т.д.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні руху працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися, перш за все принцип прямо точності, з тим щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
Найбільш раціонально лінійне розміщення устаткування. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90 °.
Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, в якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5 - 8% вище, якщо технологічні процеси спрямовані справа наліво.
Відповідно до вимог охорони праці кухар повинен під час роботи машини перебувати біля пульта управління, тому завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубок, фаршемешалок, овочерізок, хліборізок і т.д.) і більшості теплових апаратів знаходяться праворуч, а розвантажувальні отвори або прийомні лотки - зліва. Це також підтверджує висновок про те, що процес обробки повинен бути спрямований справа наліво.
Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розстановки обладнання за технологічними процесами. Паралельно лініях теплового обладнання в гарячому цеху і лініях холодильного обладнання в холодному розташовують лінії допоміжного обладнання.
Технологічні лінії можуть мати пристенное і острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздачі.
У підприємствах з обслуговуванням офіціантами приготовані страви оформляють на роздавальних стійках і видають офіціантам з цеху, а при самообслуговуванні реалізація страв здійснюється на лініях роздачі, встановлених в залі підприємства.
Гарячий і холодний цехи розміщують в наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, в приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами. При наявності в будинку декількох залів одного призначення цехи розміщують на поверсі поруч із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, в яких готова продукція гарячого цеху зберігається в мармитах, холодного цеху - в холодильних шафах, організовані робочі місця для порціонування і оформлення страв. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками.
Гарячий і холодний цехи повинні бути зручно пов'язані один з одним мийними їдальні, кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясним (м'ясо-рибним), овочевим при роботі підприємства на сировина доготовочних і обробки зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщеннями для прийому і зберігання сировини.
Залежно від форми обслуговування гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв'язок з приміщеннями лінії роздачі. При обслуговуванні офіціантами цехи примикають безпосередньо до лінії роздачі; в підприємствах із самообслуговуванням - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.