Вибір рослинних масел нині досить широкий. У магазинах на стелажах стоять пластикові пляшки з різноманітними етикетками і написами - спробуй розібратися, чим один продукт відрізняється від іншого. Є масло світлішими, є потаємні. Читаєш відомості про склад продукту - немає ясності. Там перераховані ненасичені жирні полікислоти, ненасичені жирні монокіслоти, насичені жирні кислоти, вітаміни. Начебто все по ГОСТу, однак більшість покупців біофак або хімфак не кінчається. Як же визначити, що в пляшці?
Вибір рослинних масел нині досить широкий. У магазинах на стелажах стоять пластикові пляшки з різноманітними етикетками і написами - спробуй розібратися, чим один продукт відрізняється від іншого. Є масло світлішими, є потаємні. Читаєш відомості про склад продукту - немає ясності. Там перераховані ненасичені жирні полікислоти, ненасичені жирні монокіслоти, насичені жирні кислоти, вітаміни. Начебто все по ГОСТу, однак більшість покупців біофак або хімфак не кінчається.
Що в пляшці?
ЗАЛЕЖНО від складу і стану компонентів природні рослинні масла розрізняються за своїм фізіологічною дією і харчової цінності. Крім того, вони можуть містити природні шкідливі речовини і токсичні домішки. Тому в світовій практиці прийнята глибоке очищення рослинних масел від зазначених вище домішок із застосуванням рафінації та дезодорації.
За глибиною очищення масла підрозділяються на нерафіновані, рафіновані і рафіновані дезодоровані.
Після першого етапу - рафінації - масла позбавляються від механічних домішок і мають характерні для кожного виду смак, запах і колір, можуть мати невеликий осад і мутнуватий колір. Що поступає в продаж таке масло називається товарним нерафінованою.
На другому етапі обробки - гідратації - з продукту видаляються фосфатиди, і він стає прозорим, без осаду і запаху, набуває знеособлений смак.
На третьому етапі виводяться вільні жирні кислоти (при їх надлишку у масла з'являється неприємний смак). Тільки після цього масло можна назвати рафінованим недезодорірованное маслом.
На четвертому етапі - відбілюванні - в маслі не залишається пігментів і воно стає світло-солом'яним.
П'ятий етап - дезодорація: видаляються леткі сполуки, масло позбавляється запаху. Тепер воно називається рафінованим дезодорованим.
Імпортні рослинні масла надходять до нас в рафінованому дезодорованому вигляді. Виняток становить нерафінована пресова оливкова олія з характерним для оливок смаком і запахом. Але воно, безумовно, значно дорожче місцевих сортів і підходить не для всіх кулінарних страв.
читаємо етикетки
НА ПЕРШИЙ погляд все імпортні рафіновані олії практично нічим не відрізняються, і ми купуємо їх без розбору, орієнтуючись головним чином на ціну або якогось відомого нам виробника. Однак відмінність може бути досить істотним. Тому споживачеві слід навчитися розбиратися в написах на упаковках.
При покупці масла насамперед звертайте увагу на терміни виготовлення і реалізації, а також на призначення продукту.
Наприклад, якщо написано "для салатів", то його не рекомендується використовувати для смаження - масло буде пінитися. Крім того, салатні масла містять вітаміни, які руйнуються при термічній обробці.
З рафінованих олій смажити найкраще на оливковій і рапсовій - вони містять менше поліненасичених жирних кислот, ніж інші рослинні масла, повільніше окислюються і можуть витримати кілька циклів смаження. Але і рафіновані олії при смаженні не слід перегрівати (температура не повинна перевищувати 160-170 градусів). Якщо над поверхнею масла з'явився димок, то це означає, що в ньому починається утворення небезпечних токсичних сполук.
Госторгинспекция попереджає
БАГАТО набувають масло на оптових ринках, ярмарках. Однак там часто у продавців немає сертифікатів, масло може бути з простроченим терміном зберігання. Крім того, купивши товар з рук, можна серйозно отруїтися: масло частенько підробляють. Відомі випадки отруєння рослинними оліями, перенасиченим вітаміном D, - такі сорти масла призначені для годівлі сільськогосподарських тварин і птахів, але продавалися як звичайні.
Нещодавно експерти Госторгинспекции перевірили по всій країні понад півтори тисячі тонн рослинних масел. Забраковано 28% від перевіреного обсягу, переважно по виробничим дефектів.
Серйозні претензії пред'явлені до продукції, що випускається фірмами "А-соль" і "Проспект" (м Дзержинськ Нижегородської області). У цьому маслі завищені показники перекисного і кислотного чисел і нежирових домішок, в пляшках - явний недолив, а сам продукт відрізняється гіркотою, помутнінням, щільним осадом.
Характерна особливість нинішнього ринку: продукція багатьох підприємств не витримує навіть тих термінів придатності, які вказані на споживчій тарі. У масла ще до закінчення терміну придатності з'являються прогірклий смак і запах, помутніння і осад. Саме цим "відзначилася" продукція ЗАТ "УралСнаб" (Челябінськ), ЗАТ "Росмаслопром" (Ростов-на-Дону), ТОВ "Золотий соняшник" (Казань), ВАТ "Масложиркомбинат" Армавірський ".
Небезпечно купувати нерозфасованого масло. На флягах, бочках зазвичай не вказано жодних відомостей про продукт. Тим часом під час перевірки органолептичних та фізико-хімічних показників олії, що постачається для реалізації в такій тарі, найчастіше виявлялося невідповідність стандартам. Тільки в Костромській області було забраковано та повернуто постачальникам в міста Міллерово (Ростовська область) і Урюпінськ (Волгоградська область) 14 тонн некондиційного продукту.
Зазвичай імпортні масла мають дуже тривалий термін придатності - від двох до трьох років. Однак нерідко задовго до його закінчення масло набуває явні ознаки псування - прогірклий смак і запах. Бракувалися "Олейна" з Угорщини, "Санні Голд", "Каролі" і "Юнол" з Голландії, "Пура" з Німеччини.
Меню за рецептом лікаря
Медики вважають корисним лляне масло. І рекомендують, незважаючи на його специфічний смак, вживати його в сирому вигляді, для заправки салатів. Воно благотворно впливає на ліпідний склад крові: знижує рівень холестерину, зменшує небезпеку виникнення тромбів. Правда, лляне масло менш стійко в зберіганні - всього 1-3 місяці, в залежності від вихідних показників якості і розфасовки.
У продажу можна зустріти пальмову чи пальмоядровое масло - за своїми властивостями воно ближче до тугоплавким тваринних жирів - яловичому і баранів. Так, в ньому немає холестерину, але до дієтичних продуктів воно не відноситься. Найбільше використовується для виробництва маргаринів, кулінарних і кондитерських жирів. Якщо станете щось смажити на пальмовій олії, то приготовану страву з'їдайте гарячим - при охолодженні на його поверхні утворюється тверда жирова плівка. А у фритюрних жирах пальмова олія краще поєднувати з рідкими рослинними жирами.
Соєва олія містить крім жиру повноцінні білки. Його не було дезодорують, тільки рафінують. Сира соєва олія має коричневий із зеленуватим відтінок, а рафінована - світло-жовтий.
Кукурудзяна олія годиться в їжу тільки рафінована і дезодорована (у сирого різкий запах і смак). А вітамінів в ньому більше, ніж в соняшниковій.
"АіФ. Довгожитель" рекомендує:
при виборі рослинного масла
- придивіться, чи є в бутлі осад - його наявність свідчить про окисленні. Такий продукт віддає гіркотою і при нагріванні піниться;
- термін зберігання нерафінованої олії - два місяці, рафінованої - чотири місяці. Експерти вже не раз попереджали, що у деяких імпортних масел необгрунтовано завищений термін зберігання;
- не звертайте уваги на напис на етикетці - "без холестерину", в будь-якому рослинному маслі його немає зовсім;
- у доброї господині повинні бути як мінімум дві ємності з рослинними оліями. Як стверджують фахівці, немає масла, ідеального як для холодних страв, так і для смаження.
- вчитуйтесь в маркування на етикетці оливкового масла. Нерідко там дрібними літерами зазначено, що продукт є сумішшю з будь-яким іншим маслом без вказівки процентного співвідношення його частин. Продаж під видом дорогого оливкового масла який-небудь суміші - не що інше, як обман споживача.