Отже - перше в Мережі ілюстроване (хоча і короткий) керівництво покупця рису для узбецького плову.
Ось що можна прочитати в книзі Каріма Махмудова "Узбецька кухня" 1964 року про узбецькому рисі:
"Девзіра.
Місцевий сорт, довгастий, зверху ребристий, з червоним відтінком. У пригорщі хрумтить. Рисова пудра рожевого кольору. Зерна великі, 1000 шт. важать 34 - 35 м Вирощується в основному в Ферганській долині. Для приготування плову рис попередньо замочують у підсоленій воді на 1 - 10 годин ".
В даний час вирощуються кілька підвидів девзіра:
1) Дастсар-сарики.
Цей рис вирощується в Узгені - місті в Киргизії, де живуть переважно узбеки. Пудра темна, червоно-коричнева, а після промивання рис показує свій істинний колір - колір темного бурштину, рис виглядає майже що прозорим. Рис прибирають з полів і складають в необмолотом вигляді в тіні на кілька років, зазвичай на два-три роки, і кілька разів поливають його водою, щоб він придбав свій колір і специфічний запах і неповторний смак, який, втім, не всім подобається. Чим довше пролежить цей рис, тим смачніше і якісніше він стає. При приготуванні він виростає в своєму обсязі до 7 разів! Але, що б приготувати з нього хороший плов, необхідний великий досвід і вміння; впоратися з його запахом, водо- і жиро-поглинальною непросте завдання. Вдалий плов з цим рисом - вищий пілотаж!
Цей рис годиться тільки для приготування ферганського плову - без айви, без кишмишу, без гороху, без варіантів, одним словом. Його багато разів промивають в холодній воді до чистої води, після чого залишають постояти в солоній, а безпосередньо перед закладкою промивають ще раз в теплій воді.
3) Кора-Колтаков.
Дуже темний рис - на кожній рісинки після обмолоту залишається чомусь смужка темно-коричневого кольору, так само відноситься до "витриманим" сортам рису. Інший раз його витримують до обмолоту до 5 років, що б з нього повністю випарувалася вся волога. Після цього рис набуває дуже сильні водо- і жиропоглинальні властивості. Вимагає тривалого замочування.
4) Чунгара.
Цей рис вирощується в окрузі міст Коканд і Риштан.
Він абсолютно білий, має характерну для девзіра витягнуту форму. Витримується він зазвичай лише кілька місяців, воду вбирає дуже швидко, виростаючи при цьому в розмірах. А сало і масло він вбирає в себе не дуже сильно, в порівнянні з іншими видами девзіра, завдяки чому плов виходить надзвичайно легким, як би дієтичним. Цей рис добре підходить в Бахши і будь-які узбецькі страви з рисом.
Не знаю, наскільки корисним для вас може виявитися таке докладний опис девзіра, але, у всякому разі, якщо під час торгу на базарі з узбеками, ви згадаєте назви цих сортів і, якщо узбеки виявляться родом з ферганської долини, то після цього вас вже точно не обдурять і дадуть вам рис з іншого, прихованого мішка. І торг доречний, повірте мені! Привозять з ферганської долини рис в Ташкент (320 км) і там, на базарах, продають рівно в три рази дорожче! Ціна в Фергані 55-60 центів. "
Знову цитуємо Каріма Махмудова:
"Кенже.
Місцевий сорт, зерна овальної форми, трохи дрібніше вищеописаного сорти. 1000 шт. важать 25 - 26 м Колір склоподібний, білуватий, прозорий. У пригорщі НЕ хрусткий, пудри щодо мало. Незважаючи на твердість, коефіцієнт водопоглощаемости менше, ніж в інших сортах. Вирощують у всіх областях Узбекистану, в основному в Ташкентської, Сирдар'їнською, в Каракалпакії ".
"Арпа-шали.
Місцевий сорт, овально-довгастої форми, крупнозернистий. Вага 1000 шт. 33 - 34 м Колір крупи білий, перламутровий, з м'якими відблисками. Міцний, при обдирання не кришиться, хрумтить в пригорщі, пудра майже непомітна. Плов дуже смачний, м'який, сипучий. Районований у всіх областях, особливо багато його сіють в Хорезмі. Дає хороший урожай ".
Текст Каріма Махмудова:
"Крім вищеназваних, у продаж надходить рис, привезений з В'єтнаму, Бірми, Ірану та інших країн. Ці сорти майже не придатні для узбецьких блюд. Наприклад, бірманський рис, хоча білий, з високим коефіцієнтом водопоглащаемостью, але плов виходить несмачним, як без солі , і пісним. Всіх продуктів (м'яса, масла, моркви, цибулі та спецій) потрібно в два рази більше зазначеного в рецепті. Рис необхідно промивати 5 - 6 разів, замочувати в теплій підсоленій воді протягом 3 - 4 год. Тільки тоді можна зварити плов, схожий на узбецький ".
Тепер від опису сортів рису перейдемо до власне радам щодо його купівлі і до того, як же він виглядає?
Поки мені вдалося сфотографувати лише 5 сортів узбецького рису - Чунгара, два сорти девзіра і 2 сорту дастар-сарики. а також басматі від компанії "Містраль" (поганий, до речі, басматі) і звичайний довгозерний рис без імені і племені (теж поганий).
Після обмолоту і шліфування на зернах рису залишається т.зв. пудра, яка у випадку з узбецьким рисом, що не пройшли всі належні операції з облагороджування зовнішнього вигляду, яким піддається фасований рис, істотно змінює його зовнішній вигляд і приховує від очей людських багато корисної інформації про його якість. Що б пудру видалити, потрібно кілька зерен - дрібку - потерти між долонь, цього достатньо, щоб побачити запропонований зерна у всій їх красі. Тому на фотографіях узбецького рису дан вид зерен, як з пудрою (колонка зліва), так і без (середня колонка)
Крім того, більшість сортів рису після ретельного промивання від пудри (що необхідно для отримання розсипчастого плову - тому що пудра містить дуже багато крохмалю, це стосується і фасованого рису теж - хоч пудра там практично не видно, вона все одно присутня) рекомендують замочувати , це покращує його якості під час варіння і дозволяє домогтися більш рівномірного консистенції готового рису. Тому для кожного сорту дано і фото рису, яка зазнала замочуванню (права колонка) - по тому, як він змінюється в розмірах, можна зробити висновки про те, як він вбирає вологу і, побічно, як він був витриманий і взагалі, наскільки він хороший. Я замочував рис від 2 до 5 годин, хоча в 5-й годинному замочуванні немає особливої необхідності для приготування звичайного плову - ту ж девзіра досить замочувати від 40 хвилин до 3-4 годин (правда, для деяких особливо парадних пловів в Ірані та Індії басматі перед варінням замочують і за добу), так відмінності більш очевидні.
На деяких знімках дана масштабна лінійка в 1 см, але всі вони дані приблизно в одному масштабі.
Це рис басматі "Містраль"
Той же басматі, замочений протягом 20 хвилин - дуже добре видно, що зерна "пішли" кільцями. мабуть, рис піддався неакуратному обігу і отримав мікротріщини, яких не видно на сухих зернах (стверджувати, що це так на 100% я не візьмуся)
Басматі "Містраль" після 5 години замочування, зерна практично не збільшилися в розмірі - рис погано вбирає воду-по всій видимості, це наслідок недостатньої витримки, кришиться і розвалюється
Звичайний довгозерний рис, половина якого мутно-біла - рис погано витриманий
Той же довгозерний рис, замочений на протязі 5 годин - кришиться і ламається
І, наостанок, ще кілька порад Сталика:
"По-перше, бажано, що б рис не кришився і не ламався. Я це дуже просто визначаю: розгризали сирої рис, та й все (не уявляю, правда, як це зробити в супермаркеті :))
По-друге, дуже важливі його водопоглащающіе властивості і це так само визначається тим же способом.
По-третє, рис не повинен бути клейким. Саме тому ми і промиваємо так довго і замочуємо рис навіть свідомо хороших (для плову) властивостей. Але якщо рис клейкий, то його нічим вже не виправиш.
По-четверте, рис повинен так само добре вбирати жир, це ви дізнаєтеся, на жаль, тільки тоді, коли плов вийде сухою і несмачний, або, коли все, навпаки, буде плавати в жиру. Індійські, пакистанські сорти рису, поряд з девзіра, жири вбирають дуже добре, якщо тільки це не спеціальний варіант для швидкого приготування.
По-п'яте, рис повинен бути недавно обмолочено. Будь-, самий хороший рис, після року зберігання втрачає свої смакові і позитивні фізичні властивості. До обмолоту нехай лежить хоч десять років!
Ну, і на завершення можу сказати, що кращим є довгий, але не тонкий, і великий рис. Бувають і круглі сорти рису, або овальні, але цілком придатні для узбецького плову - пробуйте! "
Ще одна порада - ніколи не змішуйте рис з різних партій (куплений в різний час і / або в різних місцях). Навіть якщо вони виглядають практично однаково, результат може виявитися плачевний - кілька хвилин різниці в необхідному для варіння часу або різний водо- або жіропоглощеніе цілком (але не завжди) може привести до того, що один рис встигне розваритися до того моменту, коли другий буде тільки -тільки готовий. Рис повинен бути красивим і однаковим. Він не повинен бути схожим на суміш різних видів рису - прозорих і каламутних, короткого і довгого і т.д.
Продовження статті піде, як тільки в руки мені попадуться заслуговують на увагу зразки рису.
PS. Мені, до речі, вдалося-таки досить пристойно зварити цей самий містралевскій басматі, з тієї самої пачки, з якої був узятий рис для цих фотографій. Я його попередньо обсмажити в маслі кілька хвилин на середньому вогні, а вже потім варив як зазвичай. Він не розвалився, залишився міцним, я б сказав навіть - al dente. Перевірив двічі.
Величезна подяка О.Козодаеву, а також А.Федорова і М.Кончагіну за технічну допомогу в проведенні зйомки.