Підрозділяють на мінеральні води та плодово-ягідні газовані напої.
Мінеральні води. Вони бувають природними і штучними.
Природні мінеральні води є природними (природні) води з розчиненими фізіологічно активними мінеральними солями і газами (вуглекислий, сірководень і ін.).
Наша країна багата природними джерелами мінеральних вод, які знаходяться на Північному Кавказі, в Татарстані, Забайкаллі, Володимирській, Московській, Новгородської та інших областях.
Природні мінеральні води за ступенем мінералізації ділять на столові (питні), лікувально-столові і Лікувальні. Загальна
мінералізація столових вод не перевищує 2 г / л, лікувально-столових - 2-8 г / л, лікувальних - більше 8 г / л.
Їдалень та лікувально-столові води можуть використовуватися як жаждоутоляющий напоїв, лікувальні - тільки за призначенням лікаря.
Залежно від хімічного складу мінеральні води поділяють на гідрокарбонатні, хдорідние, сульфатні, складного складу (хлоридно-тідрокарбонатние, сульфатно-гідрокарбонатні І хлоридно-сульфатні), а також води, що містять біологічно активні елементи (в мг / л): залізо - понад 10 , миш'як - понад 1, бром - понад 25, йод - 10, літій - 5, і інші мікроелементи, а також радій і родон в обмеженій кількості.
Перед розливом в пляшки мінеральні води фільтрують, обробляють ультрафіолетовим промінням, насичують вуглекислим газом до змісту 0,3-0,4%.
Найбільш поширеними столовими водами є: гідрокарбонатні - Гарячий Ключ, Березовська, Київська, Регіна, Єсентуки № 20; хлоридні - Айвазовська, Царіганская; вуглекисла гідрокарбонатна магнієво-кальцієво-натрієва залозиста - Ластівка; гідрокарбонатна магнієво-кальцієва залозиста - Хабаровська № 3; гідрокарбонатно-хлоридна натрієва - Таль-ська; гідрокарбонатно-сульфатна складного катіонного складу - Іркутська і ін.
Лікувально-столові води мають виражену лікувально-фізіологічний вплив на організм людини, застосовуються як лікувальний засіб за призначенням лікаря, але можуть використовуватися (несистематично) і як столовий напій. Найбільш відомі: гідрокарбонатні - Боржомі, Лужанська № 1, Бжні; хлоридні - Миргородська, Куяльник № 6, Мінська; Сульфатні - краинской Московська, Ашхабадская. Води складного складу: сульфатно-гідрокарбонатні - Славяновская, Смирновська, Болнісі, Кисловодский Нарзан; сульфатна натрієво-магнієво-кальцієва - Московська; хлоридно-сульфатна кальцієво-натрієва - Угличская і ін.
Питні лікувальні води мають виражену лікувальну дію, застосовуються тільки за призначенням лікаря і в строго певному дозуванні. Широко відомі: залозиста слабоминерализованная - Полюстровская; хлоридно-натрієва - Друскінінскай; вуглекисла гідрокарбонатно-хлоридно-натрієва - Єсентуки № 4 і 17, сульфатна - Баталінская; сульфатна магнієво-кальцієва - Володимирська; хлоридно-сульфатно-натрієва - Буйського; сульфатно-хлоридно-натрієва - Мантуровском і ін.
Штучні мінеральні води являють собою напої, приготовані шляхом розчинення у питній воді солей натрію, кальцію і магнію з наступним насиченням їх вуглекислотою.
Вони відомі під назвами: Содова - містить питну соду і харчову поварену сіль; Зельтерська - містить крім хлористого натрію хлористі кальцій і магній; Їдальня - замість хлористого магнію містить сірчанокислий магній; Чурінская містить солі кальцію і магнію в оптимальному співвідношенні.
На етикетці пляшок з мінеральними водами крім звичайних реквізитів вказують дату розливу, назва води та її хімічний склад, номер свердловини, номер стандарту, рекомендації по зберіганню і вживання.
Зберігають мінеральні води в сухих темних приміщеннях при температурі 5-12 ° С. Пляшки, закупорені кронен-пробкою, зберігають в горизонтальному положенні, щоб уникнути витоку вуглекислого газу. При більш надійної закупорювання їх можна зберігати у вертикальному положенні. Термін зберігання мінеральних вод в цих умовах до року, залізистих вод - 4 міс.
Плодово-ягідні газовані напої. Отримують їх шляхом насичення питної води вуглекислим газом. Для додання газованим напоям певного кольору, смаку і аромату використовують плодово-ягідні соки, настої пряно-ароматичного і тонізуючого рослинної сировини, барвники, лимонну кислоту, цукровий сироп та інші компоненти.
В даний час безалкогольні газовані напої готують з використанням основ, головними компонентами яких є концентровані соки і екстракти рослинної сировини, органічні харчові кислоти, ефірні масла і барвники. Основи змішують з цукровим сиропом і водою і отримують купажний сироп. У деяких випадках в нього вносять розчин консервантів (бензоат натрію, солі сорбінової кислоти і ін.). Купажний сироп змішують з питною водою, суміш газують і розливають в пляшки або банки. Іноді газують тільки воду, а потім її змішують з купажним сиропом.
В якості натуральних барвників безалкогольних напоїв використовують бузиновий червоний, шток-троянди, енокрасітелі (з виноградних вичавок), колір (водний розчин карамелізований сахарози), чайні барвники, жовтий софлоровий і ін. З штучних барвників дозволені до застосування індігокармін (синього кольору) і тартразин Ф (яскраво-жовтого кольору).
Безалкогольні плодово-ягідні напої в пляшках по складу ділять на п'ять груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях (ароматизаторах), тонізуючі, вітамінізовані та спеціального призначення.
За зовнішнім виглядом їх підрозділяють на прозорі і замутнені; за змістом двоокису вуглецю - на сильногазовані (С02 більше 0,4%), середньогазована (від 0,3 до 0,4%) і слабогазованої (від 0,2 до 0,3%).
Напої на натуральній сировині (соках, сиропах, морсах, настоях, екстрактах) містять 7-12% цукру. До них відносяться: Ківі, Чорна смородина, Полуниця, Малина, .Маракуйя, Персик, Вишня, Апельсин і ін.
Нові види газованих напоїв містять цукру не більше 7%. В останні роки сахарозу все частіше замінюють підсолоджувачами, такими, як аспартам, ацесульфам калію, тавматін, які в сотні і тисячі разів солодше сахарози, або ксилітом, сорбітом і манітом (для діабетиків).
Напої на синтетичних есенціях готують на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизатора, барвника і лимонної кислоти. Назва їх відповідає увазі ароматизатора.
Тонізуючі (підбадьорливі) газовані напої інакше називають тоніком. До їх складу входять настої і екстракти тонізуючих рослин, що містять алкалоїди та інші біологічно активні речовини. Це настої евкаліпта, женьшеню, лавра благородного, аралії манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеї, чаю зеленого і чорного і ін. Це напої Байкал, Тонік, Ранок, Космос, Пепсі, Кока-кола, Клаб-кола та ін.
Газовані напої спеціального призначення готують для певної групи населення: для діабетиків - замінюють сахарозу ксилітом, сорбітом або манітом: Апельсиновий, Вишневий, Лимонний і ін .; для людей з підвищеною нервовою збудливістю - з настоєм кореня валеріани; для людей з розладом вестибулярного апарату розроблений напій Елкагам, що знімає неприємні відчуття при морської хвороби. Лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів, тому що містить яблучний і буряковий пектин та ін.
При визначенні якості безалкогольних газованих напоїв використовують методи органолептичної оцінки відповідно до ГОСТ 66875-86.
У газованих напоях визначають якість закупорювання і ці-кетіровкі (маркування). Потім визначають насиченість напою вуглекислим газом. Для цього його наливають в стакан з безбарвного скла. При дуже хорошою насиченості напою вуглекислим газом бульбашки газу не зливаються разом і не вспеніваются на поверхні, а окремо швидко спливають наверх; виділення газу тривалий.
Для визначення кольору і прозорості стакан з напоєм ставлять на аркуш білого паперу і переглядають його на світло і на тлі папери.
Пробуючи напій на смак, встановлюють відповідність напою найменуванню та типу, відзначають недоліки: підвищена кислотність, слабкий аромат, металевий, затхлий, хлорний і інші присмаки.