сушка риби
Сушка - один з найдавніших способів заготівлі риби про запас. Нерідко сушку проводили в звичайній Російської печі.
Про сушінні риби на пічному поду дуже барвисто писав в одному зі своїх оповідань письменник А. Онегов: «Про рибу я згадую вже потім, коли затягнутий попелом червоні вугілля. Я вимету це вугілля з печі соснової ладно мітелкою на довгій рогач ручці. Помело занурюється в діжку з водою, і вода не дає соснової голці спалахнути, заіскрилася поруч з вугіллям. І тоді на цегельний під печі, на рівний широкий підлогу вогнища, де тільки що був вогонь, тонким рядком ляже солома. Солома здригнеться, затріщить, погрожуючи ось-ось вибухнути, спалахнути білим полум'ям. Але спритна дерев'яна лопата вже встигла викласти на солому шматки риби. Риба зашипить, завариться на спеку, закриє собою солому, не пустить вогонь, а солома, тонка і слабка, не дасть рибі припекти до цеглини. Завтра я вийму з печі легку, суху рибу-сушнік, зручну, щоб взяти її в шлях, в тайгу. Спочатку я довго дивувався, як можуть жити поруч вогонь і тендітна солома, що стелиться під рибу на розпечені цеглини. Здавалося незрозумілим, чому солома не спалахне, чому тільки потріскує і ніколи не загоряється. Перший раз я сушив рибу з побоюванням, довго не міг заснути, чув шипіння і тріск в печі, вставав, запалював каганець і невпевнено вдивлявся в таємничу глибину вогнища ... Але риба висохла, не згоріла, солома залишилася соломою, я заспокоївся ... Я давно знаю, як буде сохнути риба, знаю, як покласти сотому, як вимести перед цим під і коли зовсім закрити піч. Зараз я піднімуся з лавки і стану укладати в піч дрова. Потім скіпа, сірник - почнеться інший світ, світ вогню і вечірньої тиші ... »
холодне копчення
Копчення не тільки надає рибі особливий приємний аромат і смак, красивий золотистий колір; але також тривалий час оберігає її від псування. Залежно від необхідності рибу піддають холодному або гарячого копчення. З усім цим успішно справляється російська піч. У стародавні часи деякі рибалки застосовували найпростіший спосіб копчення. Рибу нанизували на довгу мотузку, забиралися по драбині на дах і опускали снизку риби в комин. Щоб снизку не впала вниз, її верхній кінець підв'язували до палиці, покладеної на головок пічної труби.
В рибальських селищах, де запас доводилося заготовлювати досить багато риби, деякі господарі прилаштовували на горищі хати до димохідної трубі невелику коптильню з цегли, поставленого на ребро, або товстих дощок, оббитих листовим металом. Коптильня мала площу близько одного квадратного метра і близько двох метрів у висоту. Рибу в коптильню завантажували через спеціальні двері і підвішували на укріплених вгорі гаках. З трубою коптильна камера була з'єднана двома димарями, що мають засувки. Через нижній димохід дим входив в коптильню, а через верхній виходив в трубу. У трубі також була засувка, за допомогою якої змінювали напрямок руху диму. Коли коптильню не використали, а піч в цей час топили, засувка в трубі була відкрита, а засувки перед коптильної камерою в цей час закривали. Якщо в коптильню вішали призначену для копчення рибу, то засувку в трубі закривали і відкривали обидві засувки в коптильную камеру. Дим через нижній димохід надходив в камеру, обкурював підвішену там рибу і вже тільки потім виходив через верхній димохід в трубу.
Під час копчення піч намагалися топити тільки сухими дровами, заготовленими з листяних порід дерев.
Найкращими для копчення вважаються вільхові дрова. Не можна в цей час застосовувати деревину хвойних дерев, що містить смолу, яка надає рибі гіркуватий присмак. Погіршують смак копченостей також сирі дрова, навіть якщо вони і вільхові.
Гаряче копчення
При гарячому копченні риба не тільки коптиться, а й прожарівается. Така риба має більш високі смакові якості, але зберігається вона набагато менше, і то тільки в льодовику або холодильнику. Невелика кількість риби завжди можна піддати гарячого копчення під час чергової топки печі, підвісивши її в перетрубье під в'юшкою. З цією метою кілька риб пов'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках, покладених на бортики відкритої в'юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетрубье печі закладають спеціальні гаки, на які вішали кілька снізок риби. Оскільки в перетрубье гази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тільки коптиться, а й досить добре пропікається. Рибу гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горнилі печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на поду ставлять підставку для риби - рамку з натягнутою на неї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирлі печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть один або два цегли. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, а велику - 2 години. Перед тим як припинити копчення, в піч кидають кілька гілок ялівцю або м'яти, це додасть копченої риби приємніший і тонкий аромат.
Після закінчення копчення риба має красивий золотистий колір, але іноді на ній з'являється тьмяний наліт. Щоб позбутися від нальоту, рибу протирають ганчіркою, просоченою рослинним маслом.
Як вже говорилося, зберігати рибу гарячого копчення потрібно в льодовику або в холодильнику.