малосольна уклейка
10 кг уклейки, 1 кг солі, 1-2 ст. ложки цукру.
Уклейку не миють, пересипають сіллю і кладуть під гніт на добу. Потім риба промивається і вивішується на балконі, через 3-5 доби, в залежності від погоди, знімається, складається в пакет і забирається в холодильник. Виходить дуже ніжний посол - слабосоленої. При такому способі засолу рибу не потрібно відмочувати, а процес сушіння повинен проходити в сухому і провітрюваному приміщенні, наприклад в гаражі, але якщо там сиро, то при невеликій кількості солі риба може згнити. У ємність для засолювання можна додати "рідкого диму", головне - не переборщити, а щоб аромат димку явно присутній. Якщо уклейка якісно просолена (тверда), то і жир з неї не капає, в іншому випадку риба буде сохнути довго, спливати жиром, придбає іржавий відтінок, втратить зовнішню і внутрішню привабливість. Добавка спецій при засолюванні уклейки, що має свій специфічний аромат, тільки заважає. Ступінь просолкі риби визначають по її очам. Як тільки вони провалилися, значить, риба вже набрала солі.
Лосось з коньяком
1 кг філе лосося на шкірі, 50 г солі, 15 г цукру, 100 г коньяку, пучок кропу.
Перед засолкою з риби необхідно видалити всі кісточки, тоді її можна буде легко і акуратно різати. Зробити це можна пінцетом. Коли кістки видалені, філе потрібно натерти сіллю і цукром, покласти в лоток і полити коньяком. Потім дрібно порубати кріп і обваляти в ньому рибу. Лоток затягнути плівкою і поставити в прохолодне місце на добу або більше, в залежності від величини філе. Готовність риби визначається при натисканні на неї: якщо риба пружна - вона готова, якщо ж м'яка, то їй необхідно ще постояти. Коли філе лосося добре промаринувалося, його нарізають тонкими скибочками. З декількох скибочок можна згорнути трояндочку. Прикрашають страву свіжими овочами, лимоном, гілочкою кропу.
Харіус малосольний по-таежному
Харіус - риба дивовижна. Кому доводилося рибалити на швидких тайгових і гірських річках, навряд чи вони забудуть це задоволення. Приготувати з харіуса можна все що завгодно, малосольний харіус особливо смачний. Спійманий харіус потрошити, чиститься і густо присмачується сіллю всередині і зовні. Потім його щільно складають в каструлю з невеликою кількістю розсолу, дно якої попередньо викладено кропивою або листям ревеню. Щодо листя можливі різні варіанти. Зверху рибу в каструлі слід також накрити листям кропиви і покласти гніт. Через добу можете пробувати дуже смачного малосольного харіуса.
в'ялення риби
Сушка - найдавніший з відомих способів заготовки риби. Він настільки простий і геніальний, що за довгу історію свого існування практично не змінився. Процес в'ялення нагадує сушку риби нашими предками на повітрі і сонце. В'яленої називається злегка просолена риба, яку поволі висушували в природних умовах при температурі не вище 20-25 ° C. Під комбінованим впливом повільного зневоднення, сонячного світла і попереднього слабкого засолу тканини риби зазнають значних змін: ущільнюються, просочуються жиром і набувають при цьому своєрідний смак і вигляд. Тепер, правда, це все рідше відбувається під відкритим небом. В спеціальні камери подається повітря, ультрафіолетові промені дезінфікують рибу, вона злегка підігрівається. Для в'ялення баликів з червоної риби (білуги, осетра, севрюги) ультрафіолет не використовується. В'ялену рибу видно з першого погляду - вона немов би висушена зсередини. Для в'ялення використовують середню і дрібну рибу. Перш ніж сушити або в'ялити, рибу треба обробити і засолити. Способом в'ялення готують і такі рибні делікатеси, як балики, теши і боковнік. Причому для виготовлення баликів використовуються переважно жирні і м'ясисті риби (осетрові і лососеві), попередньо посолені, а потім Пров'ялені або прокопчені при помірній температурі. Для баликів потрібно вибирати угодовану рибу, без поранень, вбиту в живому бадьорому стані. Для в'ялення використовують головним чином воблу, ляща, скумбрію і тарань, але можна в'ялити вусаня, рибця, іншу часткових рибу. Чим жирніше риба, тим більшою мірою від в'ялення вона набуває нових цінні якості.
Приготування в'яленої і сушеної риби
Особливість в'яленої риби полягає в тому, що її можна вживати у їжу і без кулінарної обробки. В'ялена риба, особливо досить зневоднена, добре і довго зберігається.
Балики. Особливий вид в'яленої продукції складають балики з жирних риб (осетрових, лососевих, сома, оселедця і ін.). Приготування цих продуктів, особливо з осетрових риб, вимагає майстерності. Кустарним способом можна готувати баличкі з жирної оселедця. Рибу розрізають зі спинки, видаляють нутрощі. Всередину в черевну порожнину насипають сіль, потім рибу кладуть в суху посуд на 1-2 доби. Після просаливания рибу звільняють від солі, промиваючи в воді, а потім вивішують на повітря для провяливания. Через 2-3 діб рибу можна використовувати в їжу.
Сушена риба. Якщо в'ялену рибу можна вживати в їжу без додаткової кулінарної обробки (крім худої риби, яку відварюють, готуючи з неї також і перші страви), то сушену рибу (пресносушеная або соленосушеная), як правило, вважають тільки напівфабрикатом, які потребують кулінарної обробки. Крім того, сушена риба, зазвичай готується з худого або маложирного сировини, не «дозріває" в процесі обробки, тобто не набуває особливих смакових властивостей, що відбувається з в'яленою рибою. Сушать і велику і дрібну рибу, в свіжому вигляді несолону або з подсолкой. Можна сушити рибу на повітрі - в прохолодну погоду або взимку, а також в печах (російських або схожих з ними конструкцій). У деяких північних країнах, наприклад в Норвегії, готують пресносушеную рибу з усіх видів тріскових риб, причому цьому сприяють метеорологічні умови цієї країни. Рибу обезглавлюють і потрошать, видаляючи ікру, печінку і нутрощі, а потім сушать на вітрі - на дерев'яних щитах або вешалах. Сушка триває 2 місяці і більше. Готують в Норвегії і соленосушеную тріску. Рибу знекровлюють, обезглавлюють, розпластують, видаляють частину хребетної кістки, миють, солять протягом не менше 3-4 тижнів, а потім сушать на сонці - на скелях або в сушарках.
Така дрібна риба, як мальок, корюшка, окунькі, йоржі, бички, тюлька, сушиться як в свіжому, так і в солоному вигляді. Сушку проводять в печах, а при сприятливій погоді - на відкритому повітрі. Добре протоплену піч звільняють від вугілля і золи, ретельно замітають під і на нього насипають рибу. У печі риба сушиться 4-5 годин до повної готовності. Під час сушіння рибу 2-3 рази перемішують особливим гребком так, щоб з глибини печі вона переміщалася ближче до чола, а від нього - в глибину. Якщо сушать рибу з подсолкой, то на гарячий під насипають шар солі і вже на нього кладуть рибу. Можна сушити також рибу, попередньо посоленную в розсолі протягом 15-20 хвилин або сухою сіллю протягом 5-6 годин (при нормі солі 10-15% до ваги риби).
Сушену рибу упаковують в дерев'яні ящики насипом (дрібну) або в плетені з дранки короба невеликої ємності і зберігають в прохолодному місці. Пресносушеная риба має більшу стійкість під час зберігання, ніж соленосушеная, так як остання швидше отсиревает. Дрібну худу сушену рибу можна потовкти у ступці і отримати сушену харчову рибну муку, тривалий час зберігається без псування, якщо її упакувати в щільно закриті банки або коробки (краще металеві). Таку борошно використовують для приготування супу, юшки та інших страв. Ось що можна приготувати, наприклад, з сушеної рибного борошна:
Рибний суп
100 г рибного борошна, 200 г чищеного картоплі, 15 г цибулі, 60 г моркви, 15 г рослинної олії, 1 л води, перець, лавровий лист і сіль за смаком.
Вариться рибний суп, як звичайний м'ясний.
Рибні котлети
600 г рибного борошна, 400 г пшеничного борошна, 100 г цибулі, 50 г рослинного масла, перець, сіль за смаком.
Рибне борошно заливають теплою водою і дають набрякнути в ній 1-1,5 години. Потім додають дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно, перець і рослинне масло. Все ретельно перемішують, роблять котлети, обвалюють їх в пшеничному борошні і обсмажують в олії.
Підготовка до в'яленню
Свіжоспійману рибу відразу ж обробляти для в'ялення не слід. Спочатку рибу витримують 2-3 години в прохолодному місці в купці, упереміш з травою (краще кропивою), потім готують для засолу.
Рибу довжиною до 25-30 см солять без розбирання, більшу розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і з'єднані з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).
Перед послом рибу нанизують на шпагат. Тримаючи голку зі шпагатом (довжиною близько 60-70 см) в лівій руці, правою насаджують на голку через очі рибу спинками в одну сторону. Нанизавши на голку від 2 до 10 риб, залежно від розмірів, їх проштовхують з голки на шпагат, кінці якого зав'язують простим вузлом.
Зв'язки риб промивають від забруднень у воді, натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.
Потім зв'язки риб укладають черевцем вгору, не дуже щільно, в бочонок або діжку, на дно яких попередньо наливають сольовий розчин (1 частина солі на 4 частини води).
Через 2-5 доби, в залежності від розміру риби і погоди (при теплій погоді термін засолу менше), зв'язки риб виймають з барильця, кладуть на кілька годин в купу і потім ретельно промивають холодною водою, після чого рибу розвішують на відкритому повітрі на горизонтально покладених жердинах, лагах сараю і т. п. краще на сонячній стороні, але під навісом. При развешивании зв'язки намагаються розташувати так, щоб риби не стикалися і висіли черевцем назовні.