Перше законодавче визначення про те, що таке шотландський віскі було зроблено більше ста років тому, на початку XX століття. У 1988 році була прийнята сучасна редакція закону про Шотландському віскі (Scotch Whisky Act), в який практично без змін були перенесені всі положення старих законів. Закон говорить, що шотландським віскі можна посилатись як на зерновий дистилят, вигнаний і витриманий в дубових бочках на території Шотландії не менше трьох років.
При виробництві віскі дозволяється використовувати тільки природні компоненти - зерно, воду, дріжджі; ферменти, укорітелі бродіння, ароматизатори та інші добавки заборонені. Єдина розвішані добавка - спиртова карамель або палений цукор для коригування кольору. Карамель використовується у всіх країнах світу для виправлення кольору коньяку, рому, кальвадосу, бурбона, текіли та інших напоїв, що мають темний колір. При розливі фортеця віскі не може бути менше 40% алк.
- Типи шотландського віскі -
- «Поодинокі» віскі, або віскі, зроблені на одному заводі -
Слово malt (солод) або grain (зерно) на етикетці віскі - визначають сировину, з якого цей віскі зроблений: single malt whisky - солодовий віскі одного заводу, або single grain whisky - зерновий віскі одного заводу.
Солодовий віскі робиться тільки з ячмінного солоду (тобто пророслого ячменю), причому традиційним «самогонним» методом - подвійний або, рідше, потрійної дистиляції, в мідних перегінних кубах, що нагадують за формою цибулину, грушу, медичну колбу, і званих pot still.
Зерновий віскі робиться з різного цільного, несоложеного (непророщенние) зерна - кукурудзи, пшениці, ячменю, але з обов'язковим додаванням соложеном ячменю в апаратах безперервної дії. Зерновий віскі майже повністю використовується для виробництва купажовані віскі, хоча невелика частина надходить в роздрібний продаж, як single grain whisky - зерновий віскі, зроблений на одному заводі. Віскі такого типу як правило має легкий і неглибоким характером, слаборозвиненим букетом і скороминучі післясмаком. На батьківщині, в Шотландії непросто знайти цей віскі, в Росії ще складніше.
- Що таке «односолодовий віскі»? -
Переклад словосполучення single malt whisky як «односолодовий» - невірно. Більш правильний переклад, або, вірніше, більш правильне трактування цього терміна - «солодовий віскі, зроблений на одному заводі». Визначення single - «одиночний» - має відношення до заводу. А слово malt (молт, по-англійськи означає «солод») - до сировини, з якого цей віскі зроблений (ячмінний солод).
- Класифікація Single malts за походженням -
- Рівнина -
Солодові віскі з Шотландської рівнини, колись знамениті своєю м'якістю, сьогодні рідкісні. На початку минулого століття тут були десятки виробництво солоду віскі, а сто років тому їх кількість обчислювалася сотнями: в «Історії Единбурга» Хьюго Арно, виданої в 1777 році, стверджувалося, що в місті було вісім легальних і 400 нелегальних виробництв. А зараз на всій Шотландської рівнині залишилося всього три виробництва - Окентош в Глазго, Гленкінчі в 25 км від Единбурга і Бледнок - найпівденніша з усіх виробництв, майже на кордоні з Англією.
- Шотландське нагір'я -
Нагір'я - найбільший регіон виробництва віскі в Шотландії. Тут, якщо не брати до уваги острівні дістіллер, знаходиться 33 виробництва. Частина з них знаходиться в прибережних зонах на Західному узбережжі, інші - на Східному і Північному, деякі - в самому центрі гірського масиву Шотландського нагір'я.
Одна з найбільш цікавий дістіллер в Центральному нагір'я Aberfeldy - одна з останніх діючих віскікурен округу Пертшир. Історія Aberfeldy веде в невеликій ринковий містечко Аберфелді, розташований в Центральному нагір'я, на березі річки Тей, найдовшої річки в Шотландії. Побудована в 1898 році синами Джона Дюара, як данину поваги до місця народження свого батька, засновника компанії John Dewar Sons. Ця вражаюча віскікурня в вікторіанському стилі зберігає традиції виробництва віскі декількох поколінь, а знаменитою вона стала завдяки відомим навколосвітніх подорожей Томаса Дюара, молодшого з синів Джона. Свою роль в успіху віскікурні також зіграло близьке розташування до джерела води Петіллі Берн, священного місця пиктов, найдавніших з відомих народів, що населяли Шотландію. У кристально чистій воді до сих пір попадаються частки золота, що добувається тут з незапам'ятних часів.
Ще одна цікава дістіллер - найпівнічніша віскікурня берега Хайленд - Macduff. Заснована порівняно недавно, в 1960 році, в тихому місці на березі річки Деверон, дістіллер Macduff вважається найвіддаленішої віскікурні на північному сході Шотландії і славиться виробництвом високоякісного віскі. Завод Macduff був заснований чотирма підприємцями, які назвали свою компанію Glen Deveron Distillers Ltd, перш за все з метою виробництва продукту для подальшого купажування на інших виробництвах.
До цього ж регіону відносять виробництво першого шотландського солодового віскі, заслужівшнго статус «особистий віскі короля», - Royal Brackla. Що стоїть на родючих ґрунтах Кодор, віcкікурня Royal Brackla була заснована в 1812 році капітаном Вільямом Фрейзером, який повернувся на сімейну ферму після військової служби і вирішив використовувати прекрасний росте в Кодорі ячмінь для виготовлення віскі. Через чверть століття у його заводу була така бездоганна репутація, що в 1835 році сам король Вільям IV дарував Royal Brackla статус королівського напою, таким чином Royal Brackla став першим скотчем, удостоєним королівської друку і статусу «особистий віскі короля».
- Спейсайд -
Цей солодовий віскі оповитий ореолом загадковості, адже батьківщину Aultmore, Фогг Мосс, називають «шотландським бермудським трикутником» Часто прихована від цікавих очей густим туманом, ця малонаселена земля не тільки служила натхненням для місцевих легенд, а й ідеально підходила для секретних незаконних дістіллер. Відносна віддаленість регіону сприяла виникненню тут безлічі халуп бутлегерів: відокремлене місце було зручно для незаконної перегонки самогону. Щоб зупинити розвиток злочинної діяльності, в 1823 році був прийнятий закон про акцизи, який легалізував виробництво віскі. Однак акцизні поліцейські, які вирушали на пошуки контрабандистів в Фогг Мосс, частенько зникали в тумані «бермудського трикутника».
Так як більшість Aultmore створюється для купажування, сам бренд Aultmore часто називають «рідкісним з регіону Спейсайд». Але, незважаючи на це, сотню років цим віскі все ж таємно насолоджувалися місцеві з Баки, замовляючи у знайомих барменів «ковток з Баки роуд».
У самому центрі регіону Спейсайд, на вершині пагорба з видом на злиття двох великих річок, Фіддік і Спей, знаходиться виробництво іншого культового віскі - Craigellachie. Побудований Пітером Маки і Олександром Едвардом в 1891 році, цей завод один з небагатьох в Шотландії досі використовує Конденсер (апарат для охолодження парів алкоголю в процесі дистиляції) у вигляді змійовика. Мідна трубка, по якій йде пара, скручена у вигляді спіралі і занурена в резервуар з холодною водою. При цьому конденсованих алкоголь значно менше контактує з металом на відміну від сучасних апаратів. Результат вражає глибиною і потужністю смаку.
Уже в далекому 1891 році технології Craigellachie називали «старомодними», а його смак завжди був предметом суперечок. Craigellachie завжди залишався вірним своїм традиціям, свідомо не дотримуючись сучасним трендам. Ще один доказ цього - відсутність холодної фільтрації, що дозволяє зберегти повний смак. Цей віскі з нотами сірки не для людей зі слабкими нервами.
- Айла -
Острів Айла - це найпівденніший регіон виробництва віскі в Шотландії. Віскі, вироблений тут, експерти відзначають за самий незвичайний характер. Віскі з острова Айла - самі сільнохарактерние, які можна виділити в шотландському віскі, а можливо, і в алкогольних напоях взагалі. Аромат цього віскі порівнюють з такими «дивними» речами, як - з запахом креозоту, кирзових чобіт, просмолених залізничних шпал, дьогтю, ихтиоловой мазі і т.д.
- Кемпбелтон -
- Острови -
Незважаючи на те, що острови технічно відносять до Нагір'я, неможливо їх не виділити серед інших. Їх можна розділити на дві групи - Західні і Північні острова. Виробляються віскі в даний момент на чотирьох островах - Джура, Малл, Ска, Арран. Острів Айла при цьому вважається самостійним регіоном.