Розділ продовжує тему зберігання і термінів придатності.
Щоб забезпечити максимальний термін придатності і уникнути псування продукту або отруєння, велику увагу необхідно приділяти гігієні.
При виробництві харчових продуктів потрібно мати на увазі, що їжа, придатна для людей, також може служити їжею і для найпростіших організмів. Якщо на обладнанні залишаються частинки їжі, в них легко можуть з'явитися бактерії. Деякі мікроорганізми виділяють токсичні речовини, таким чином, може статися отруєння харчових продуктів.
Псування продукту відбувається, коли з'являється надлишкова кількість мікроорганізмів. Мікроби швидко розвиваються в харчових продуктах і воді при наявності кисню, потрібної температури і ступеня кислотності (значенні pH). У сприятливих умовах кількість бактерій збільшується шляхом ділення кожні 20 - 30 хвилин. Мікроорганізми дуже малі, і при розмноженні їх кількість може досягати величезних величин, тим більше що з'являються вони майже завжди побагато - в середньому 1 000 000 на грам продукту. У цьому прикладі ми почнемо з однієї бактерії:
Час число бактерій
20 хв 2
40 хв 4
1 годину 8
2 години 64
3 години 512
4 години 4 096
5 годин 32 768
6 годин 262 144
7 годину 2 079 152
8 годин 16 777 216
9 годин 134 217 728
10 годину 1 073 741 824 - і так далі.
Неможливо приготувати їжу без бактерій, але, з огляду на їх здатність до розмноження, необхідно поставити мету обмежити їх кількість і контролювати умови зростання.
Обмеження числа бактерій
- будьте безкомпромісні в питаннях якості базових інгредієнтів;
- переконайтеся, що обладнання постійно чиститься і регулярно дезінфікується (використовуйте дезінфікуючі засоби);
- стежте за тим, як дотримується гігієну ваш персонал.
Контролювання умов зростання
Фактори, що впливають на термін придатності
Фізичні та хімічні реакції, які неминуче відбуваються при змішуванні різних інгредієнтів, визначають властивості кінцевого продукту в частині тривалості його терміну придатності, можливості його вживання в перспективі, схильності впливу різних зовнішніх факторів, результати впливу яких визначаються іноді тільки органолептичним методом.
Наприклад, термін придатності цукерок завжди обмежений. Навіть при строгому дотриманні гігієни та умов зберігання більшість цукерок, приготованих традиційним способом, не можуть зберігатися довго. У 80% випадків причиною псування стає вода, проте при досить високій температурі мікроорганізми також розмножуються навіть в безпосередній близькості від їжі (цукрів, білків, вітамінів і солей).
Що може йти не так?
фізична псування:
- висихання;
- вбирання вологи;
- втрата аромату;
- цукрове посивіння;
- відділення жиру;
- жирове посивіння;
- небажана кристалізація (як жирів, так і цукрів);
- вбирання запахів;
бактеріологічна псування:
- цвіль;
- бродіння;
хімічна псування:
- окислення;
- омилення (сапоніфікація).
Які вживати заходів?
Короткочасні рішення:
- кип'ятіння: вбиває більшість мікроорганізмів за винятком спороносних бактерій, які зберігають активність. Після кип'ятіння може знову виникнути інфікування.
- пастеризація: 70-80 ° C; скорочує число мікроорганізмів.
- стерилізація: 130 ° C; вбиває всі мікроорганізми.
Рішення на тривалий період:
- зниження показника активності води наскільки це можливо;
- створення балансу між відносною вологістю вироби та навколишнього середовища;
- використання алкоголю в рецептурі;
- регулювання рівня кислотності: приведення показника до значення 4,5;
- засахаривание: внаслідок заміщення на клітинному рівні води цукром зупиняється розвиток мікроорганізмів;
- кристалізація: створення захисного шару цукру навколо начинки;
- охолодження: внаслідок зниження активності хімічних і ензимних процесів відбувається уповільнення зростання кількості мікроорганізмів;
- заморозка: значне уповільнення хімічних і ензимних процесів;
- висушування: зупиняється метаболізм;
- використання консервантів: ці речовини сприяють уповільненню метаболізму або викликають смерть мікроорганізмів.
Зниження показника активності води
Зростання мікроорганізмів в харчових продуктах безпосередньо залежить від такого критерію, як активність води (Aw) або ERH (рівноважна відносна вологість). Інформація, що міститься в продуктах волога може бути різною мірою пов'язана з неводними компонентами, і показник активності води характеризує відносну вологість в стані рівноваги - коли продукт не вбирає вологу і не виділяє її в навколишнє середовище. Вся послідовність значень цього показника знаходиться в проміжку від 0 до 1, де за 0 прийнято значення показника активності води для абсолютної сухої маси або речовин, а за 1 - для 100% води.
У таблиці наводяться значення показника активності води у виробах, при яких деякі види мікроорганізмів не будуть розвиватися. Вироби, які містять перераховані в таблиці мікроорганізми, повинні мати такі значення цього показника:
мікроорганізми Aw
осмофільних дріжджі <0,61
ксерофільний грибок <0,65
галофільні бактерія (соляної грибок) <0,75
звичайний грибок <0,80
стафілокок <0,85
звичайні дріжджі <0,88
неболезнетворная бактерія <0,94
хвороботворна бактерія <0,95
Співвідношення показника активності води і термінів розвитку мікроорганізмів характеризують мікробіологічну стійкість вироби:
> 0,85 може підтримуватися 3 тижні
0,85-0,6 може підтримуватися до 3 місяців
<0,6 микробиологически устойчива
Вироби, що мають низький показник активності води, тим не менш, можуть містити сліди хвороботворних мікроорганізмів. У зв'язку з цим необхідно знати зразкові значення Aw для деяких продуктів:
шоколад і джандуйо <0,30
карамель <0,48
марципан <0,65–0,70
рафінований цукор <0,75–0,84
масляні креми <0,81–0,87 (в среднем)
Ганаши <0,90–0,95 (в среднем)
Як можна знизити активність води в начинках?
Створення балансу між відносною вологістю вироби та навколишнього середовища
Баланс відносної вологості досягається шляхом насичення вироби вологою. Після досягнення балансу при постійній температурі і постійних кліматичних умовах вироби не будуть ні виділяти, ні поглинати вологу. На практиці це можна здійснити за допомогою:
- заміни 50% цукру на сироп глюкози або порошок в начинках на рідкій основі;
- додавання 10% сорбіту від кількості рідини (вершків) в Ганаш;
- додавання 50% сиропу глюкози від кількості рідини в Ганаш.
Навіть при оптимальних умовах зберігання виробу з досить високим рівнем активності води (свіжі трюфелі на вершкової, масляній основі) не можуть зберігатися більше декількох днів, оскільки є умови для розвитку мікроорганізмів і, отже, ризик бактеріологічного зараження. Єдиний спосіб уникнути цього під час виробництва - переконатися, що начинка повністю покрита досить товстим шаром шоколаду, немає отворів і тріщин.
Втрату вологи може запобігти упаковка. Крім того, необхідно стежити за умовами зберігання.
Використання алкоголю в рецептурі
Легкий спосіб зробити начинку вироби мікробіологічно стабільною - це додати 17% спирту від 94% всього вмісту вологи (вода + спирт) в рецепті. Однак такий спосіб заборонений в більшості штатів США і в мусульманських країнах.
Регулювання рівня кислотності
Рівень кислотності (pH) необхідно довести до 4,5. За допомогою розчину лимонної кислоти значення pH регулюється від 4,2 до 4,7. Також до суміші можна додати 0,1% сорбінової кислоти, яка використовується як консервант. Крім сорбінової кислоти, можна використовувати 0,1% сорбата калію. При цьому важливо уточнити, чи допускається застосування зазначених інгредієнтів національним законодавством в області харчових продуктів і охорони здоров'я.
Зацукровування
Зацукровування - один з найстаріших способів збереження продуктів, але в даний час застосовується тільки для виготовлення цукатів з ягід, фруктів і овочів. Техніка полягає в заміщенні води в клітинах плодів концентрованим цукровим сиропом, який зупиняє розвиток мікроорганізмів. Цей процес відбувається в кілька етапів і триває близько десяти днів. Концентрація цукрового сиропу, в який поміщений плід, повинна підвищуватися повільно, щоб досягалося взаємодія на клітинному рівні.
кристалізація
Кристалізація допомагає захистити продукт від висихання.
охолодження
У свіжих інгредієнтів і готових виробах постійно відбуваються хімічні і ензимні процеси. Глюкоза, що міститься в продуктах рослинного походження, наприклад, у фруктах, зернових, вступає у взаємодію з киснем і розпадається на воду і вуглекислий газ. Поряд з реакціями між продуктом і киснем відбуваються і внутрішні зміни - можуть пропасти вітаміни або аромат, вироби, що містять жири, можуть зіпсуватися, а також втратити колір, смак чи інші свої якості. Ефект процесу охолодження полягає в тому, що в результаті зниження температури всі ці реакції сповільнюються і продукт краще зберігається, довше залишається свіжим. Чим нижче температура, тим більшою мірою сповільнюється біологічна активність. Проте це не може повністю зупинити реакції. Ензимну активність відзначалася і при -35 ° С.
При глибокому заморожуванню хімічні та ензимні процеси сповільнюються ще більше, ніж при охолодженні. Ключова різниця полягає в тому, що в цьому випадку з води, що міститься в продукті, утворюються кристали льоди. Вода, яка перетворилася на кристали, виділяється з продукту і відбувається висихання. При розморожуванні іноді неможливо відновити всю вологу, що призводить до загустіння деяких видів начинок.
Кристали, що з'явилися при заморожуванні, пошкоджують клітини продукту. Якщо процес заморозки йде повільно, то формуються кристали великого розміру, клітинна оболонка рветься, клітини втрачають всю свою вологу і руйнуються при розморожуванні. В результаті виріб стає твердіше і суші. Дотримання технології при попередній обробці допоможе максимально зберегти якість виробу. Значно знизить небажані наслідки формування кристалів швидкість заморозки. Перш за все, важлива швидкість, з якою долається температурний інтервал між 0 ° C і -5 ° C, так як саме при такій температурі утворюється більшість кристалів. Слід мати на увазі, що при швидкому заморожуванні утворюється велика кількість дрібних кристалів, і тому вода краще зберігається в виробі - після розморожування вона абсорбується швидше і легше.
Заморожування готових виробів
Тестування показують, що смак глибоко заморожених цукерок не змінюється, якщо забезпечується правильна технологія упаковки, за умови, звичайно, що з самого початку виробничого процесу всі інгредієнти мають бездоганний смак і якість.
У коробках не повинно бути вільного простору, оскільки міститься в повітрі волога конденсується, що сприяє появі цукрового посивіння. Велика кількість повітря також уповільнює процес заморозки. При розморожуванні упаковку не слід розкривати до тих пір, поки температура вмісту не буде відрізнятися від навколишнього менш ніж на 10 ° С. Недотримання цієї умови призведе до утворення конденсату на виробі, що пізніше викличе цукрове посивіння.
Не можуть бути заморожені цукерки з лікером і цукрової скоринкою - в цьому випадку на виробах з'являються тріщини. У помадних виробах сповільнюється інвертування алкоголю, в результаті не так швидко відбувається втрата вологи.
висушування
При висушуванні клітини позбавляються вологи, що уповільнює метаболізм мікроорганізмів.
Використання консервантів
Дивіться розділ "Вихідні інгредієнти"